科普：面粉，发面，蒸馒头

[Bugs Bunny]

小麦面粉的主要成分：淀粉，蛋白质--也就是面筋(gluten)
市场上的All purpose面粉是--“高筋分”，面筋含量高，淀粉含量少，适合烘烤面包，不适合蒸馒头。
Pastry或Cake面粉是--“低筋粉”， 淀粉含量高，面筋含量低，适合烤蛋糕和muffin等质地松散的东西。

如果想要达到国内精粉蒸馒头的效果，可以把这两种面粉一半对一半混起来用，这样蒸出馒头包子就不会往回缩。口感也比较对头。还有就是揉馒头时用的干面粉千万要用低筋粉，否则馒头皮会被面筋扯的很难看。

如果一定要用高筋粉蒸馒头，当馒头揉好后，让它发到最大，也就是蒸出来的大小，然后再开始蒸，这样就不会往回缩了。

另外，如果只用高筋粉做饺子皮，就会边擀边往回缩，煮出来的饺子皮口感很硬。一半对一半，或2/3高筋粉+1/3低筋粉，这个比例大家可以自己根据口感摸索。

喜欢做凉皮的人有福了，可以用低筋粉直接蒸凉皮，面筋粉（gluten）蒸面筋，完全不用自己洗面筋。

小麦面包啤酒是古埃及人赐给人类的礼物，西方对小麦的认识处理加工到了极致，背后是严格的科学依据。

总而言之，用这边的面粉蒸馒头要知其所以然，这里独门绝技，祖传秘方啥的虽然管用，但不太靠谱。

 

[shimh]

低筋粉比all purpose贵太多了。穷人只能"all purpose" for all purposes凑活啦。

南面的all purpose面筋不高。

 

[lindamy]

我不想买各种面粉，需要高筋粉就加些gluten，需要低筋粉就加点淀粉。

 

[m234]

我发现 all purpose 加入牛奶发出的面不那么粘, 还白.

 

[一亩三分地]

actually.

高筋粉 = bread flour
中筋粉 = all purpose flour
低筋粉 = pastry flour

 

[maomao77]

actually.

高筋粉 = bread flour
中筋粉 = all purpose flour
低筋粉 = pastry flour

correct!

 

[shimh]

actually.

高筋粉 = bread flour
中筋粉 = all purpose flour
低筋粉 = pastry flour

正确。不过加国的all purpose比美国的all purpose筋度高不少。要做面包，我们的all purpose就可以了，bread flour效果提升不大，还很贵。

 

[一亩三分地]

正确。不过加国的all purpose比美国的all purpose筋度高不少。要做面包，我们的all purpose就可以了，bread flour效果提升不大，还很贵。

bulk barn的价格还可以了
村里哪里有卖这个的

 

[2016]

还是吃米饭好, 就买最便宜的大米就很好吃, 省事 ...

 

[shimh]

bulk barn的价格还可以了
村里哪里有卖这个的

昨天碰巧看了taobao，从那儿买三能的，貌似四十多（一个750g）能行。按我家的情况，一磅的太小，两个750的更合适些，否则做一次的overhead太大。

 

[shimh]

还是吃米饭好, 就买最便宜的大米就很好吃, 省事 ...

听说村里吃这种米了。

 

[Bugs Bunny]

还是吃米饭好, 就买最便宜的大米就很好吃, 省事 ...

在当今营养过剩，糖类摄取太多的时代，米饭有被作为JUNK FOOD的趋势了。是亚洲人糖尿病的一个诱发因素。
其实大米就是淀粉，当年在中国被归类为粗粮，主要是营养成分不高。小麦面粉被当做细粮，主要是蛋白质含量高，营养更丰富。

 

[2016]

在当今营养过剩，糖类摄取太多的时代，米饭有被作为JUNK FOOD的趋势了。是亚洲人糖尿病的一个诱发因素。
其实大米就是淀粉，当年在中国被归类为粗粮，主要是营养成分不高。小麦面粉被当做细粮，主要是蛋白质含量高，营养更丰富。

所以啊, 本来营养就过剩了, 面粉营养太丰富, 更不应该吃了. 还是吃粗粮吧 ....

 

[臭农民]

在当今营养过剩，糖类摄取太多的时代，米饭有被作为JUNK FOOD的趋势了。是亚洲人糖尿病的一个诱发因素。
其实大米就是淀粉，当年在中国被归类为粗粮，主要是营养成分不高。小麦面粉被当做细粮，主要是蛋白质含量高，营养更丰富。

大米粗粮,小麦面粉细粮? first time heard that, if this is right,my understanding is always wrong

 

[uglyducking]

小麦面粉的主要成分：淀粉，蛋白质--也就是面筋(gluten)
市场上的All purpose面粉是--“高筋分”，面筋含量高，淀粉含量少，适合烘烤面包，不适合蒸馒头。
Pastry或Cake面粉是--“低筋粉”， 淀粉含量高，面筋含量低，适合烤蛋糕和muffin等质地松散的东西。

如果想要达到国内精粉蒸馒头的效果，可以把这两种面粉一半对一半混起来用，这样蒸出馒头包子就不会往回缩。口感也比较对头。还有就是揉馒头时用的干面粉千万要用低筋粉，否则馒头皮会被面筋扯的很难看。

如果一定要用高筋粉蒸馒头，当馒头揉好后，让它发到最大，也就是蒸出来的大小，然后再开始蒸，这样就不会往回缩了。

另外，如果只用高筋粉做饺子皮，就会边擀边往回缩，煮出来的饺子皮口感很硬。一半对一半，或2/3高筋粉+1/3低筋粉，这个比例大家可以自己根据口感摸索。

喜欢做凉皮的人有福了，可以用低筋粉直接蒸凉皮，面筋粉（gluten）蒸面筋，完全不用自己洗面筋。

小麦面包啤酒是古埃及人赐给人类的礼物，西方对小麦的认识处理加工到了极致，背后是严格的科学依据。

总而言之，用这边的面粉蒸馒头要知其所以然，这里独门绝技，祖传秘方啥的虽然管用，但不太靠谱。

未完待续。。。。
明年请看下级。。。。