请教行家指导如何做腊肉

[lili25777]

各位乡亲各位同仁，村里没有卖湘式腊肉的地方，都是广味的发甜。湖南的湘笋腊肉、熏干炒腊肉、剁椒鱼头等是我最爱吃的。据传说家家户户都有独家配方自己熏制腊肉。如果不是特别繁琐也想跟师傅们深造一把。
有请资深厨娘（厨郎）出场指导

 

[uglyducking]

先把家里老鼠抓齐。

 

[GYGY]

也好想念这些腊味。我多伦多的同学是按照网上的方子做的，聚会的时候瞬间被大家抢光下肚
家庭厨房怎么没人卖这些呀
剁椒鱼头，合蒸腊味，火贝鱼，想想就谗。。。当年根本不屑吃的香干辣椒炒肉现在都觉得是美味

 

[lili25777]

先把家里老鼠抓齐。

已取得阶段性胜利@小仙女

 

[lili25777]

也好想念这些腊味。我多伦多的同学是按照网上的方子做的，聚会的时候瞬间被大家抢光下肚
家庭厨房怎么没人卖这些呀
剁椒鱼头，合蒸腊味，火贝鱼，想想就谗。。。当年根本不屑吃的香干辣椒炒肉现在都觉得是美味

我们几乎早餐吃farm boy卖的maple smoke bacon,有时候bbq买independent的一种腊肉。就是中国湘式的任何餐馆都没有。我已经成功的做出了鱼头泡饼、烤鱼，但剁椒鱼头没做过。这里聚会大家最爱带的就是面条，有内蒙古风味的莜面或者炒面、拌面等。但湖南口味的正宗的腊肉从没有吃到过。

 

[一二三]

各位乡亲各位同仁，村里没有卖湘式腊肉的地方，都是广味的发甜。湖南的湘笋腊肉、熏干炒腊肉、剁椒鱼头等是我最爱吃的。据传说家家户户都有独家配方自己熏制腊肉。如果不是特别繁琐也想跟师傅们深造一把。
有请资深厨娘（厨郎）出场指导

福南人怎么没有加入福南人的微信群呢,加入就知道了

 

[lili25777]

福南人怎么没有加入福南人的微信群呢,加入就知道了

不是湖南人，就不单枪匹马闯人家湖南圈子了，再说也不是所有湖南人都会做一手地道的湖南菜的。

 

[XCYM]

按配方腌制，烤箱低温干燥或者天然风干。后者可行性不大。馋了。

 

[lili25777]

按配方腌制，烤箱低温干燥或者天然风干。后者可行性不大。馋了。

您说的太笼统了，可否进一步说说配方，烤箱温度，对猪肉的部位有什么要求什么的。我学做炖牛健的时候，经师傅指点才知道为什么人家做的不腥而我做的总不好吃的原因。

 

[XCYM]

您说的太笼统了，可否进一步说说配方，烤箱温度，对猪肉的部位有什么要求什么的。我学做炖牛健的时候，经师傅指点才知道为什么人家做的不腥而我做的总不好吃的原因。

我不懂，看老婆大人做过几次。好吃。就是不敢老吃。

 

[lili25777]

我不懂，看老婆大人做过几次。好吃。就是不敢老吃。

可否回贵处请示主管领导给我们村民做一下具体详细的批示？

 

[春风吹]

可否回贵处请示主管领导给我们村民做一下具体详细的批示？

那是自然。下班后。不过我相信cfc不用等到下班，就会有高手出现。指点迷津了。

 

[一二三]

湖南老乡在微信群贴的帖子:

想做腊肉，腊魚的乡亲，现在还不晚，可到明年3月前，原则是气温在10度以下，没有蛟子苍蝇即可，雨天掛在车库，游泳池机房，或阳台，天晴拿出去掛在后院的树 枝上，太阳晒一晒，通红透亮，熬是好看。

现献上配方及工艺流程：

1.选购原料

去炸药店买一种叫鲩魚的魚，让师傅去内脏与腮，劈成二边，不要别的任何鱼种。

去炸药店买五花腩，新世界买后腿肉。回家每块切成三大长块，

2. 腌制

记住鱼三肉四原则。

将肉，五花腩，四周抹上一层盐，置于盆中二天，再将老抽倒入盆中，盖住肉，其后每隔几小时翻动一次，确保每块肉的四面都被酱油泡到上了色，这样总共腌4天4晚。

将鱼的二面抹上盐，置 盆中，腌制三天三晚，

3. 挂风干

用干洗店那种铁丝衣架，钳子剪断做成钩掛，穿过肉魚，掛在室外或室内风干，有太阳时拿出去晒，效果和颜色最佳，

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[lili25777]

湖南老乡在微信群贴的帖子:

想做腊肉，腊魚的乡亲，现在还不晚，可到明年3月前，原则是气温在10度以下，没有蛟子苍蝇即可，雨天掛在车库，游泳池机房，或阳台，天晴拿出去掛在后院的树 枝上，太阳晒一晒，通红透亮，熬是好看。

现献上配方及工艺流程：

1.选购原料

去炸药店买一种叫鲩魚的魚，让师傅去内脏与腮，劈成二边，不要别的任何鱼种。

去炸药店买五花腩，新世界买后腿肉。回家每块切成三大长块，

2. 腌制

记住鱼三肉四原则。

将肉，五花腩，四周抹上一层盐，置于盆中二天，再将老抽倒入盆中，盖住肉，其后每隔几小时翻动一次，确保每块肉的四面都被酱油泡到上了色，这样总共腌4天4晚。

将鱼的二面抹上盐，置 盆中，腌制三天三晚，

3. 挂风干

用干洗店那种铁丝衣架，钳子剪断做成钩掛，穿过肉魚，掛在室外或室内风干，有太阳时拿出去晒，效果和颜色最佳，

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不愧是打入内部的好同志！现举手提问：四周涂盐用海盐还是细盐？放盆里两天放在多少度的室温里？每隔几小时翻肉是在涂盐后的这两天里进行吗？一共需要翻多少次？四天四晚的腌制过程中，肉放在什么温度下（我家常温73华氏度）。不用木头熏吗？请再探再报。

 

[一二三]

不愧是打入内部的好同志！现举手提问：四周涂盐用海盐还是细盐？放盆里两天放在多少度的室温里？每隔几小时翻肉是在涂盐后的这两天里进行吗？一共需要翻多少次？四天四晚的腌制过程中，肉放在什么温度下（我家常温73华氏度）。不用木头熏吗？请再探再报。

我个人经验如果放老抽的话,用海盐抹一点就行了,不要太多.
我一般都是放车库.
翻肉是放老抽以后,让它上色更均匀.翻多少次就随意了,想起来就去翻一下
熏的话就是更高级的做法了,群里的高手好像是用BBQ炉子去熏的