请教行家指导如何做腊肉

[salas88]

@飞来客 行家

 

[lili25777]

我个人经验如果放老抽的话,用海盐抹一点就行了,不要太多.
我一般都是放车库.
翻肉是放老抽以后,让它上色更均匀.翻多少次就随意了,想起来就去翻一下
熏的话就是更高级的做法了,群里的高手好像是用BBQ炉子去熏的

这些程序都要在车库进行对吧？是不是过夜的时候得密封好？用Bbq炉子怎么熏？传说中一家人后院砌了个小房子专门熏肉一般晾晒需要多少天？别到我这里因为不懂肉臭了

 

[XCYM]

先声明，烤箱版是速成，肯定不如风干版的原味。但，依然是口水哗哗的。
基本上就是以下的步骤，很快就能吃上。换其他口味的腊肉，就是改改腌制佐料就好。我是要放辣椒花椒地。

ZT烤箱版 酱油肉/腊肉的做法

1. 我想说昨天炮制出一版酱油肉，是经过几次改良的版本，口味和家乡的相差无几，感动的泪流满面。如果你不是在中国，如果把酱油肉挂在窗台、门口之类，别人可能会报警。还记得大一的时候我在寝室晒酱油肉（那时候用的是晒，就是真正的阳光）我的美国室友说：DON’T DO THAT AGAIN! 那也是唯一一次他用祈使句对我说话。所以，这时候，我觉得应该发挥中华民族五千多年的智慧。我努力苦读Food Science, 终于内在的神兽爆发，促进了基因的表达，从而得以烤箱版温州酱油肉的面世。
   
   所谓温州酱油肉，晒得时候要看天气，于是万一被气象预报坑爹，那么哭都来不及了。但是我们改良版的烤箱法，不会受任何天气影响。昨天我在“晒”酱油肉的时候，外面在下大雪。但是要炮制出烤箱酱油肉，必须要有烤箱一只，并且得是可以控温的，还不能太迷你。进入正题吧。。。
   
   
   
2. 首先要切成大小合适的长条，具体多大多粗，依情况而定，因为我们要把肉用线串起来挂在烤箱的烤架上。估计的方法：打开烤箱，只在最上保留一个烤架，于是那个烤架到烤箱的底部就是可接受的最大长度。但是切记不要让肉碰到烤箱底部。
   
   肉切好后，开始腌制。建议把所以需要的调料（这个就自己个人爱好配吧，我用了三种牌子的酱油加上鱼露和耗油，还有老干妈的辣油）都调好，搅拌在一起，让固体（盐味精糖）溶解后再拌到肉里。调料的多少也是要估计的，标准是所有肉都刚刚浸润。腌肉要放在冰箱里，保鲜膜封好，过夜。
   
   
3. 第二天，准备一些比较粗的毛线（这里不能用温州传统的塑料扁丝，因为要进烤箱）粗度大概是耳机线那么粗。如果没有的话，可以用一次性毛巾代替---把一次性毛巾剪成1厘米宽的长条即可（美国资源短缺，我就用的是这个）。长条肉一端扎一个洞，把线穿过去，不要系。把所有的长条肉都穿好。然后把肉一条一条挂在烤箱里，线这个时候系在烤架上，打死结（看最后有附图）。
   
   烤箱底部放一张油纸，为了防止烤制过程中油滴落污染烤箱。
   
   
   
4. 关键的时刻到了！温度是多少？三百度？两百度？一百度？NO NO NO…阳光多少度？---我也不知道。。。于是，本在食品安全和口感的角度，烤制温度设定在75-80 摄氏度 (美国烤箱就是华氏170-180度左右)即可（考虑到微生物、蛋白质凝固变性等等因素）。少年们不要贪图快把温度调高，因为这样会让肉里的蛋白迅速凝固，导致内部水分无法排出，口感极差并且不好储存。。。
   
   接下来就是漫长的等待---7-10个小时。。。具体时间和烤箱、肉的大小等因素有关，需要判断。根据是，都表面已经完全干了，捏上去外面是坚实的里面可以感受到柔软，并且皮肉的一些脂肪已经化了，开始滴下来，并且你可以闻到酱油肉的醇香味了。
   
   
5. 等待很漫长后，下面又是关键的一步。在出炉前，把烤箱温度调整到摄氏200度或者华氏400度左右，2-5分钟后熄火。这个高温的过程可以杀灭所有细菌，并且进行一个很神奇的美拉德反应，让蛋白质和糖形成一种棕色的物质，增加色香味（这一步也模拟熏制法）。关键是不要美拉德过头肉都烤焦了，切记切记。
   
   让肉在烤箱内自然冷却，大概要2小时。用剪刀把线剪断，然后把线从肉里取下，肉用保鲜袋装好，冷冻储存。
   
   昨天做得是四点五磅鲜肉最后产出二点五磅酱油肉
   
   最后就是吃。烹制的方法多样。虽然经过烤箱低温烤制，已经没有微生物了，但是其实肉还没有完全熟透，另外放冰箱冷冻保存也会蘸上一些微生物，所以还是或蒸或炒，才好食用。
   

 

[lili25777]

先声明，烤箱版是速成，肯定不如风干版的原味。但，依然是口水哗哗的。
基本上就是以下的步骤，很快就能吃上。换其他口味的腊肉，就是改改腌制佐料就好。我是要放辣椒花椒地。

ZT烤箱版 酱油肉/腊肉的做法

1. 我想说昨天炮制出一版酱油肉，是经过几次改良的版本，口味和家乡的相差无几，感动的泪流满面。如果你不是在中国，如果把酱油肉挂在窗台、门口之类，别人可能会报警。还记得大一的时候我在寝室晒酱油肉（那时候用的是晒，就是真正的阳光）我的美国室友说：DON’T DO THAT AGAIN! 那也是唯一一次他用祈使句对我说话。所以，这时候，我觉得应该发挥中华民族五千多年的智慧。我努力苦读Food Science, 终于内在的神兽爆发，促进了基因的表达，从而得以烤箱版温州酱油肉的面世。
   
   所谓温州酱油肉，晒得时候要看天气，于是万一被气象预报坑爹，那么哭都来不及了。但是我们改良版的烤箱法，不会受任何天气影响。昨天我在“晒”酱油肉的时候，外面在下大雪。但是要炮制出烤箱酱油肉，必须要有烤箱一只，并且得是可以控温的，还不能太迷你。进入正题吧。。。
   
   
   
2. 首先要切成大小合适的长条，具体多大多粗，依情况而定，因为我们要把肉用线串起来挂在烤箱的烤架上。估计的方法：打开烤箱，只在最上保留一个烤架，于是那个烤架到烤箱的底部就是可接受的最大长度。但是切记不要让肉碰到烤箱底部。
   
   肉切好后，开始腌制。建议把所以需要的调料（这个就自己个人爱好配吧，我用了三种牌子的酱油加上鱼露和耗油，还有老干妈的辣油）都调好，搅拌在一起，让固体（盐味精糖）溶解后再拌到肉里。调料的多少也是要估计的，标准是所有肉都刚刚浸润。腌肉要放在冰箱里，保鲜膜封好，过夜。
   
   
3. 第二天，准备一些比较粗的毛线（这里不能用温州传统的塑料扁丝，因为要进烤箱）粗度大概是耳机线那么粗。如果没有的话，可以用一次性毛巾代替---把一次性毛巾剪成1厘米宽的长条即可（美国资源短缺，我就用的是这个）。长条肉一端扎一个洞，把线穿过去，不要系。把所有的长条肉都穿好。然后把肉一条一条挂在烤箱里，线这个时候系在烤架上，打死结（看最后有附图）。
   
   烤箱底部放一张油纸，为了防止烤制过程中油滴落污染烤箱。
   
   
   
4. 关键的时刻到了！温度是多少？三百度？两百度？一百度？NO NO NO…阳光多少度？---我也不知道。。。于是，本在食品安全和口感的角度，烤制温度设定在75-80 摄氏度 (美国烤箱就是华氏170-180度左右)即可（考虑到微生物、蛋白质凝固变性等等因素）。少年们不要贪图快把温度调高，因为这样会让肉里的蛋白迅速凝固，导致内部水分无法排出，口感极差并且不好储存。。。
   
   接下来就是漫长的等待---7-10个小时。。。具体时间和烤箱、肉的大小等因素有关，需要判断。根据是，都表面已经完全干了，捏上去外面是坚实的里面可以感受到柔软，并且皮肉的一些脂肪已经化了，开始滴下来，并且你可以闻到酱油肉的醇香味了。
   
   
5. 等待很漫长后，下面又是关键的一步。在出炉前，把烤箱温度调整到摄氏200度或者华氏400度左右，2-5分钟后熄火。这个高温的过程可以杀灭所有细菌，并且进行一个很神奇的美拉德反应，让蛋白质和糖形成一种棕色的物质，增加色香味（这一步也模拟熏制法）。关键是不要美拉德过头肉都烤焦了，切记切记。
   
   让肉在烤箱内自然冷却，大概要2小时。用剪刀把线剪断，然后把线从肉里取下，肉用保鲜袋装好，冷冻储存。
   
   昨天做得是四点五磅鲜肉最后产出二点五磅酱油肉
   
   最后就是吃。烹制的方法多样。虽然经过烤箱低温烤制，已经没有微生物了，但是其实肉还没有完全熟透，另外放冰箱冷冻保存也会蘸上一些微生物，所以还是或蒸或炒，才好食用。

我觉得湘西腊肉之所以好吃就在于有种熏的味道。第一次听说温州腊肉的。烤箱要烤7-10小时？

 

[一二三]

这些程序都要在车库进行对吧？是不是过夜的时候得密封好？用Bbq炉子怎么熏？传说中一家人后院砌了个小房子专门熏肉一般晾晒需要多少天？别到我这里因为不懂肉臭了

熏比较复杂,就不是我这个级别能够回答的了

 

[XCYM]

松木松枝橘皮熏。我也不会。没见过听说过。尤其四川腊肉。熏过肯定比不熏好吃，不过，就更不健康了。

 

[XCYM]

我觉得湘西腊肉之所以好吃就在于有种熏的味道。第一次听说温州腊肉的。烤箱要烤7-10小时？

电烤箱的话overnight。天然气烤箱还没试过。周末试试。气烤箱估计时间要短很多。

 

[XCYM]

则个玩意谁用过?
https://m.canadiantire.ca/products/...e=false&isBarcodeValue=false&serverName=ATLAS
浏览附件718654

我邻居没事就搬出来一个比这个还复杂的smoking+BBQ，不管冬夏，在门口熏烤，从来不请我们品尝。那味道。唉，折磨人。有熏制过程，香死了。不是普通BBQ可比的。

 

[aritzia]

你提的这个问题，问错地方了。youtube上全有答案，想做啥正宗的菜，YouTube上都有专家，是真专家，有的教学师傅甚至是5星级酒店大厨，韩国菜教学是韩国人，视频示范教你。我已经学会几样，比如韩国泡菜，部队锅，豆腐锅，盐水鸭，红豆饭，腊肉，寿司，miso soup等等吧。

 

[wangmayou]

各位乡亲各位同仁，村里没有卖湘式腊肉的地方，都是广味的发甜。湖南的湘笋腊肉、熏干炒腊肉、剁椒鱼头等是我最爱吃的。据传说家家户户都有独家配方自己熏制腊肉。如果不是特别繁琐也想跟师傅们深造一把。
有请资深厨娘（厨郎）出场指导

多简单点事啊：
https://www.youtube.com/results?search_query=湖南腊肉

 

[lili25777]

正在独立桿皮儿包饺子，已经成功几次了谢谢楼上各位指导教诲，我争取再创新高

 

[冷笑9声]

各位乡亲各位同仁，村里没有卖湘式腊肉的地方，都是广味的发甜。湖南的湘笋腊肉、熏干炒腊肉、剁椒鱼头等是我最爱吃的。据传说家家户户都有独家配方自己熏制腊肉。如果不是特别繁琐也想跟师傅们深造一把。
有请资深厨娘（厨郎）出场指导

渥村腊肉、香肠的世家都在坎屯。。。用料那叫一个讲究。。。猪肉不用说，光那茅台至少是一瓶/一公斤。。你让鸭子蝈蝈帮你喊一下小地主他老婆、小地主他亲家。。。

 

[ccc]

不愧是打入内部的好同志！现举手提问：四周涂盐用海盐还是细盐？放盆里两天放在多少度的室温里？每隔几小时翻肉是在涂盐后的这两天里进行吗？一共需要翻多少次？四天四晚的腌制过程中，肉放在什么温度下（我家常温73华氏度）。不用木头熏吗？请再探再报。

奉劝您歇歇吧。

 

[ccc]

正在独立桿皮儿包饺子，已经成功几次了谢谢楼上各位指导教诲，我争取再创新高

还想来个大器晚成?

 

[飞来客]

@飞来客 行家

傻拉稀，你怎么不去请教你顶礼膜拜、本事高强的那位三哥呢？