提问：荷包蛋是煎的还是煮的？？~~
- 主题发起人 天山童姥
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煎荷包蛋的基本方法是：
将洁净的炒锅置中火上烧热，放少量油，敲入一个鸡蛋，待底 层结皮，用铲刀将鸡蛋的一半铲起包裹蛋黄（也可将蛋翻身煎另一 面）成荷包形。两面煎成嫩黄色出锅（此时，鸡蛋黄基本是生的）， 放入已经准备好的调味汤汁中。将汤锅端至旺火上，加适量葱花、酒、盐、味精，烧沸后改用小火，约五分钟后用手指揿荷包蛋，硬则为熟。这样将荷包蛋全部煎好。
操作注意事项
1. 荷包蛋煎一个就用铲刀将蛋铲起放汤锅中，不宜放入无汤汁的盛器中，以免压破；
2．如果荷包蛋多的话，汤锅底最好垫几张菜叶，以免粘底；
3．煎蛋时，要根据动作的快慢，灵活掌握火候，必要时可暂时离火操作。
将洁净的炒锅置中火上烧热，放少量油，敲入一个鸡蛋，待底 层结皮，用铲刀将鸡蛋的一半铲起包裹蛋黄（也可将蛋翻身煎另一 面）成荷包形。两面煎成嫩黄色出锅（此时，鸡蛋黄基本是生的）， 放入已经准备好的调味汤汁中。将汤锅端至旺火上，加适量葱花、酒、盐、味精，烧沸后改用小火，约五分钟后用手指揿荷包蛋，硬则为熟。这样将荷包蛋全部煎好。
操作注意事项
1. 荷包蛋煎一个就用铲刀将蛋铲起放汤锅中，不宜放入无汤汁的盛器中，以免压破；
2．如果荷包蛋多的话，汤锅底最好垫几张菜叶，以免粘底；
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鸡蛋．单身汉．荷包式速食
古清生
单身汉与单身女郎当然不会拒绝鸡蛋这种物质。我初到北京，就发现鸡蛋是一种适宜单身汉的菜，它的天然的包装使之每一个试图吃它的人皆感觉仿佛它就是为懒人而生。吃鸡蛋可以省去吃蔬菜的择菜、洗菜、切菜……其它肉类也是繁琐得很，鸡蛋则只用轻轻一敲，即便是纤纤玉手的女士，也不会感觉取出鸡蛋中的内容来吃需要付出多么大的劳动成本。
鸡蛋的吃法种类繁多，盖总结起来，本厨认为，仍是传统的煎、炸、炒、蒸、煮，外加一个腌制。鸡蛋从八十年代以降，受到胆固醇主义者的抨击，其身价每况愈下，在北国天寒的季节，可能降至到土豆的价格。本厨也是在一位法国《解放报》的女记者的一声"你不怕死啊"的棒喝下，而减低了对它的热情和实际需求量。
有一段时间，我也是高举打倒鸡蛋的大旗的，从灵魂深与鸡蛋绝裂。但是，理性的胆固醇主义是靠不住的，只偶尔路过小区某户人家，闻到从厨窗飘出油煎鸡蛋的香气，本厨便是要举手投降，这么香这么香的鸡蛋……久违了啊！甚至认为，在告别鸡蛋的日子里，我的衣服照样缩小，顽固性的身体扩张一分钟也没有停止，脂肪的霸权主义与今日的克林顿主义毫无差别，这么看来，鸡蛋是无辜的啊。就买鸡蛋，就开始煎它，让它飘出生活的芳香。
从我个人的观察，懒人主义者首选的鸡蛋吃法，肯定是煎荷包蛋。它据有懒性和速食性，将锅烧热了，倒油，然后敲击鸡蛋，食指、中指和无名指托住鸡蛋了，两大拇指面对面将指甲深入蛋壳，略张双肘，手腕向内旋转３０度，"哗"的一声，鸡蛋落入油锅，发出与沸腾态油类相遇的惊呼，蛋清便以蛋黄为核心率先发起圆周膨胀运动。
荷包蛋有四种吃法。一种是嫩荷包，此蛋煎炸要一手拿锅一手拿铲，很多人因为思维定势使然，即使锅上有把，也不拿锅，待荷包蛋眼看要老了时，却急急去旋扭燃汽灶的火力控制开关，其实拿着锅稍抬手就解决问题，快捷而简便。见蛋清膨胀，应用锅铲把鸡蛋轻轻挑起来，以不沾锅为准，然后，轻轻旋它一下，以使它均匀地接受火力，待上层蛋清有略微固化时，即时翻面。嫩的荷包蛋，蛋清为瓷白，蛋黄像雾天隐约可见的太阳，此时要及时起锅，趁热搁在一个大盘子里，撒盐翻动，这种嫩荷包蛋的蛋黄仍是流态，吃起来，蛋清柔软具有弹性，流态的蛋黄保持蛋味而没有老蛋黄坚硬如粉团的干性；二种是老荷包蛋，煎老荷包蛋，就是把荷包蛋煎老，其过程大致吃过荷包蛋的人都会了，本厨不赘，只是说明，老荷蛋可以佐酱油、葱花、韭花、姜末、蒜蓉、五香粉等等，本厨特别喜欢吃老荷蛋有些个焦的周边，以为那才是鸡蛋香的极致形式；三种吃法是，荷包蛋煎好，起锅，再炒青椒，青蒜、韭花等等，然后将荷包蛋加入回锅，这种吃法是解决了吃荷包蛋还要吃青菜的现代二合一形式，本厨偶尔为之。第四种是煮荷包蛋，煮荷包蛋应考究汤料，净瘦肉汤煮荷包蛋是不错，本厨个人的习性是喜欢腊肉汤煮荷包蛋，如果有上好的火腿切片煮汤，下荷包蛋，那味道也不差哟。如是居家有娇妻在侧，则也可以繁琐一点，以清水下腊肠数片，冬笋数片，去皮虾仁数片，以及姜末、葱花（葱花需起锅后放，谓之生葱热蒜，此如足球之不许越位为厨界铁律）、干密枣若干，待水沸一刻钟之际，下入荷包蛋，煮荷包蛋不得老了，不能过嫩，过嫩会有腥气，好的煮荷包蛋，蛋清如缅玉，蛋黄是糖稀状的。
荷包蛋是懒人文化的硕果，而事实是，我们完全可以创造出来第五种和第六种荷包蛋，一如战略弹道导弹或反战略弹道导弹，这些由弹弓演化过来的东西，它提供了我们荷包蛋的创新思维……总之，在鸡蛋的基础上，一个孜孜以求永不停止创新的厨师，是完全可以做出更多更有味道的荷包蛋来的。
古清生
单身汉与单身女郎当然不会拒绝鸡蛋这种物质。我初到北京，就发现鸡蛋是一种适宜单身汉的菜，它的天然的包装使之每一个试图吃它的人皆感觉仿佛它就是为懒人而生。吃鸡蛋可以省去吃蔬菜的择菜、洗菜、切菜……其它肉类也是繁琐得很，鸡蛋则只用轻轻一敲，即便是纤纤玉手的女士，也不会感觉取出鸡蛋中的内容来吃需要付出多么大的劳动成本。
鸡蛋的吃法种类繁多，盖总结起来，本厨认为，仍是传统的煎、炸、炒、蒸、煮，外加一个腌制。鸡蛋从八十年代以降，受到胆固醇主义者的抨击，其身价每况愈下，在北国天寒的季节，可能降至到土豆的价格。本厨也是在一位法国《解放报》的女记者的一声"你不怕死啊"的棒喝下，而减低了对它的热情和实际需求量。
有一段时间，我也是高举打倒鸡蛋的大旗的，从灵魂深与鸡蛋绝裂。但是，理性的胆固醇主义是靠不住的，只偶尔路过小区某户人家，闻到从厨窗飘出油煎鸡蛋的香气，本厨便是要举手投降，这么香这么香的鸡蛋……久违了啊！甚至认为，在告别鸡蛋的日子里，我的衣服照样缩小，顽固性的身体扩张一分钟也没有停止，脂肪的霸权主义与今日的克林顿主义毫无差别，这么看来，鸡蛋是无辜的啊。就买鸡蛋，就开始煎它，让它飘出生活的芳香。
从我个人的观察，懒人主义者首选的鸡蛋吃法，肯定是煎荷包蛋。它据有懒性和速食性，将锅烧热了，倒油，然后敲击鸡蛋，食指、中指和无名指托住鸡蛋了，两大拇指面对面将指甲深入蛋壳，略张双肘，手腕向内旋转３０度，"哗"的一声，鸡蛋落入油锅，发出与沸腾态油类相遇的惊呼，蛋清便以蛋黄为核心率先发起圆周膨胀运动。
荷包蛋有四种吃法。一种是嫩荷包，此蛋煎炸要一手拿锅一手拿铲，很多人因为思维定势使然，即使锅上有把，也不拿锅，待荷包蛋眼看要老了时，却急急去旋扭燃汽灶的火力控制开关，其实拿着锅稍抬手就解决问题，快捷而简便。见蛋清膨胀，应用锅铲把鸡蛋轻轻挑起来，以不沾锅为准，然后，轻轻旋它一下，以使它均匀地接受火力，待上层蛋清有略微固化时，即时翻面。嫩的荷包蛋，蛋清为瓷白，蛋黄像雾天隐约可见的太阳，此时要及时起锅，趁热搁在一个大盘子里，撒盐翻动，这种嫩荷包蛋的蛋黄仍是流态，吃起来，蛋清柔软具有弹性，流态的蛋黄保持蛋味而没有老蛋黄坚硬如粉团的干性；二种是老荷包蛋，煎老荷包蛋，就是把荷包蛋煎老，其过程大致吃过荷包蛋的人都会了，本厨不赘，只是说明，老荷蛋可以佐酱油、葱花、韭花、姜末、蒜蓉、五香粉等等，本厨特别喜欢吃老荷蛋有些个焦的周边，以为那才是鸡蛋香的极致形式；三种吃法是，荷包蛋煎好，起锅，再炒青椒，青蒜、韭花等等，然后将荷包蛋加入回锅，这种吃法是解决了吃荷包蛋还要吃青菜的现代二合一形式，本厨偶尔为之。第四种是煮荷包蛋，煮荷包蛋应考究汤料，净瘦肉汤煮荷包蛋是不错，本厨个人的习性是喜欢腊肉汤煮荷包蛋，如果有上好的火腿切片煮汤，下荷包蛋，那味道也不差哟。如是居家有娇妻在侧，则也可以繁琐一点，以清水下腊肠数片，冬笋数片，去皮虾仁数片，以及姜末、葱花（葱花需起锅后放，谓之生葱热蒜，此如足球之不许越位为厨界铁律）、干密枣若干，待水沸一刻钟之际，下入荷包蛋，煮荷包蛋不得老了，不能过嫩，过嫩会有腥气，好的煮荷包蛋，蛋清如缅玉，蛋黄是糖稀状的。
荷包蛋是懒人文化的硕果，而事实是，我们完全可以创造出来第五种和第六种荷包蛋，一如战略弹道导弹或反战略弹道导弹，这些由弹弓演化过来的东西，它提供了我们荷包蛋的创新思维……总之，在鸡蛋的基础上，一个孜孜以求永不停止创新的厨师，是完全可以做出更多更有味道的荷包蛋来的。
