多年没有回北京，老朋友们相见分外高兴，一把拉我走进了路边的小铺“老北京炸酱面”。一口“几位您里边请”，旧式的家具，旧式的服装，突然把我拉回到了几十年前，是个老舍先生讲述的年代。一碗炸酱，还是那样的不咸不淡，还是那样精工细做。一碗清面，还是那样不生不烂，还是那样朴素大方。一杯白干，数不完的别情，道不尽的新趣，更加上新时代新环境让人佩服的壮志雄心。
酱乃是用大豆，小麦，米，麸皮等经发酵加盐和水制成的糊状调料品。做北京炸酱要有自己的讲究。先用瘦肉加姜蒜黄酒炒出肉末，再加七分黄酱三分甜面酱。等酱炸出细小的蜂窝状时，酱就炸好了。早了未熟一股生酱味，晚了炸糊了，一口苦涩。炸酱里一定要放些黄酱，有了黄酱，味道才硬朗。日本的米酱在这点上就逊色得多，咸的可以，后味就是跟不上。这酱里还一定要放些甜面酱。没有它，就把黄酱里黄豆的味道放到了最前方。有了它就有了缓冲，增加了口感的舒服，让你踩了步台阶再把高楼上。
北京的炸酱面就像个浑身是肌肉的壮汉，红红的脸膛，宽阔的胸膛，我行我素，大大方方。夏天一到，煮面先洗上个凉水澡，从里到外透心凉，再就上那顶花带刺的脆黄瓜，消暑去热，别有一番香。冬日严寒，暖暖和和，一团热气，有肉有味，再加上一碗热热呼呼的煮面汤，一个个春风满面，喜气洋洋。
北京的炸酱面并不是什么高级的东西，它不登大雅之堂，从来没有谁家结婚庆典专门请人到饭店吃顿炸酱面，从来没有人把它摆到国宴上。因为一来吃起来噗噜噗噜不好听，二来连嘬带咬弄得浑身是酱，进一步把小姐太太们的口红都染成酱色，太不美观，太不像样。可在家给人过生日，少不了那炸酱面，图的是数不出的面条数，看不到头的面条长。
记得那年我在内蒙古当知青，半年没肉没油吃得好简单。是我家舅舅从包头把一家人的肉票买的肉都炸了酱带给我，让我几个月来第一次吃到荤腥。当时，我是不管肥肉白油咸了淡了疯了似的把那炸酱一口气都吃了下去，味道是非常的香。从此我就记住了这个天下食中极品肉炸酱，我知道它比以后别人请我吃的任何山珍海味都要珍贵，因为那是他们一家人一个月的定量。
如果只是喜欢吃炸酱面，这还没有什么新鲜的。可我因为在国外吃不到北京炸酱面就拒绝吃所有的面条，包括日本拉面，韩国炸酱面，意大利通心粉，死不该的，烙杂泥压，做到从一而终，这可就不是一件容易做到的事情了。
来到美国，只有ＣＨＥＥＳＥ没有酱。死不该的面条是加了淀粉半个小时还煮不烂的钢丝面，西红柿牛肉丸一酸一硬，面和酱井河水你过它往；烙杂泥压，宽带面像裤带又软又长，青蔬菜烂如泥加在中央，吃起来深一脚浅一脚如踩泥塘；再说日本拉面，面条是白胖胖乱糟糟装一大碗，看碗里安静静葱花舞寡水清汤；韩国炸酱面，大个碗豪气壮空是个样，肉炸酱黑又亮少咸缺香。
出来十年，我是年年盼来夜夜想。我也曾四处打探八方寻访，面条好找，就是找不到黄酱。往往是慕名而来，败兴而去，总是两手空空一场。还是我家弟弟知道我的爱好，飞洋过海来看我，给我带来一瓶纯正的北京炸酱。打开它放到我自己擀得不厚不薄的、切得不细不粗的、煮得不老不生的面条上：它是北京的春夏秋冬，它是北京在我心上。
酱乃是用大豆，小麦，米，麸皮等经发酵加盐和水制成的糊状调料品。做北京炸酱要有自己的讲究。先用瘦肉加姜蒜黄酒炒出肉末，再加七分黄酱三分甜面酱。等酱炸出细小的蜂窝状时，酱就炸好了。早了未熟一股生酱味，晚了炸糊了，一口苦涩。炸酱里一定要放些黄酱，有了黄酱，味道才硬朗。日本的米酱在这点上就逊色得多，咸的可以，后味就是跟不上。这酱里还一定要放些甜面酱。没有它，就把黄酱里黄豆的味道放到了最前方。有了它就有了缓冲，增加了口感的舒服，让你踩了步台阶再把高楼上。
北京的炸酱面就像个浑身是肌肉的壮汉，红红的脸膛，宽阔的胸膛，我行我素，大大方方。夏天一到，煮面先洗上个凉水澡，从里到外透心凉，再就上那顶花带刺的脆黄瓜，消暑去热，别有一番香。冬日严寒，暖暖和和，一团热气，有肉有味，再加上一碗热热呼呼的煮面汤，一个个春风满面，喜气洋洋。
北京的炸酱面并不是什么高级的东西，它不登大雅之堂，从来没有谁家结婚庆典专门请人到饭店吃顿炸酱面，从来没有人把它摆到国宴上。因为一来吃起来噗噜噗噜不好听，二来连嘬带咬弄得浑身是酱，进一步把小姐太太们的口红都染成酱色，太不美观，太不像样。可在家给人过生日，少不了那炸酱面，图的是数不出的面条数，看不到头的面条长。
记得那年我在内蒙古当知青，半年没肉没油吃得好简单。是我家舅舅从包头把一家人的肉票买的肉都炸了酱带给我，让我几个月来第一次吃到荤腥。当时，我是不管肥肉白油咸了淡了疯了似的把那炸酱一口气都吃了下去，味道是非常的香。从此我就记住了这个天下食中极品肉炸酱，我知道它比以后别人请我吃的任何山珍海味都要珍贵，因为那是他们一家人一个月的定量。
如果只是喜欢吃炸酱面，这还没有什么新鲜的。可我因为在国外吃不到北京炸酱面就拒绝吃所有的面条，包括日本拉面，韩国炸酱面，意大利通心粉，死不该的，烙杂泥压，做到从一而终，这可就不是一件容易做到的事情了。
来到美国，只有ＣＨＥＥＳＥ没有酱。死不该的面条是加了淀粉半个小时还煮不烂的钢丝面，西红柿牛肉丸一酸一硬，面和酱井河水你过它往；烙杂泥压，宽带面像裤带又软又长，青蔬菜烂如泥加在中央，吃起来深一脚浅一脚如踩泥塘；再说日本拉面，面条是白胖胖乱糟糟装一大碗，看碗里安静静葱花舞寡水清汤；韩国炸酱面，大个碗豪气壮空是个样，肉炸酱黑又亮少咸缺香。
出来十年，我是年年盼来夜夜想。我也曾四处打探八方寻访，面条好找，就是找不到黄酱。往往是慕名而来，败兴而去，总是两手空空一场。还是我家弟弟知道我的爱好，飞洋过海来看我，给我带来一瓶纯正的北京炸酱。打开它放到我自己擀得不厚不薄的、切得不细不粗的、煮得不老不生的面条上：它是北京的春夏秋冬，它是北京在我心上。
