中秋快乐【心香】ZT + 网上收集的冰皮月饼，传统月饼的做法：~~~~~~

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绿豆沙馅，
1、绿小豆泡半天，洗净入锅煮开花，放凉
2、料里机打碎熟绿豆，然后加少量油炒干水分，豆沙加适量糖拌匀揉成团
因为我家厨房没有计量器，不能给出精确方子，我都是随意去做，

 

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过程图

 

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切开的效果

 

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酥皮莲蓉月饼~~~~~~

酥皮：酥皮分油皮和油酥2部分！

油皮，就是用50克面粉混入20克油（我家里没有白油只有玉米油，据说白油会更好，但是没有只好将就了，谁叫我缺货。）搓匀后加入15克温水，揉成面团，尽量多揉，面团会更有弹性。

油酥，则是34克面粉拌入17克油混匀就可以了。

将油皮和油酥都用湿毛巾盖住，取整卤肉馅。

将卤肉切丁加入适量蒜蓉、酸姜蓉、盐、卤汁、芹菜丁，烘培过的花生去皮加入多多（跟肉差不多多）放进料理机打碎。而后混入少少玉米粉拌匀即可。

好了，差不多25分钟了。将油皮和油酥都分成均匀的8分。取其中一份油皮擀薄，包入一份油酥，包好翻过来擀成长条形，按照叠被子的方式叠起来再擀 成长条形，再叠，反复2－3次（据说用白油叠5－6次才会觉得皮硬，我的就只能叠2－3次了），将擀成长条形的面卷成卷，压扁擀薄，包入馅，口要捏紧。封 口向下摆在烤盘里，一个月饼就做好了（本来想用月饼模印的，但是这个份量小了点，而且皮有点硬，怕破，此次就省了，等改良了方再试过！）按照这样的方法， 整完其他7个月饼。烤箱200度预热。

月饼的表皮刷上蛋黄液，烤盘盖上锡纸入烤炉烤15分钟。而后拿下锡纸再烤10分钟左右，表面变金黄即可！待凉后吃（热的没有试，不知道，呵呵），真的好酥香，呵呵！

 

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做月饼最基本的材料是转化糖浆，饼皮做的好不好，全靠这个糖浆了，所以它是月饼的关键！！

转化糖浆的做法：

材料：白糖500克 水180ML 鲜柠檬汁50ML（大约4个柠檬榨汁）

做法：
1、檬把果肉取取来放碗里，把果肉捣烂，用沙网过滤出柠檬汁，剩下的渣子用手把果汁挤出来。大约用4个柠檬果肉。
2、白糖加水搅拌好用锅子中火煮开后，然后倒入柠檬汁，用最小火煮30－40分钟，直到水分挥发掉，糖浆颜色和蜂蜜颜色一样深，清澈透明，点在手上有拉丝的感觉就对头了。
3、放凉后用瓶子装起来，备用。

注明：1、煮糖浆时温度一定要保持110度，温度150度糖浆会结块，也会产生结晶。所以温度一定要控制在110度以内。我是用电磁炉热奶80度的功能煮的，所以不需要担心温度会过高，我也没有温度计去量。

2、煮糖浆还需要注意不要搅拌它，在白糖和水混合的时候可以用筷子把它们搅拌均匀后，再煮，但加热的时候就不要碰它们了即使放柠檬汁也不要搅拌它们。当煮 开的时候容器旁边会有白色泡泡粘在边缘上，这时可以用毛刷子粘点水，轻轻把泡沫刷一刷，让水分把它冲到锅里。

3、糖浆不用煮的太浓，只要颜色转成金黄色就行了，因为冷却后，糖浆会变得很浓厚。冷却后的样子有点象麦芽糖。

4、有人说自己煮的糖浆必须放1－2星期才能用，但是我的糖浆昨天做今天就能用了，而且月饼回油速度也很快，隔日就回油了，这个跟糖浆做的好不好是有关系 的。当然，月放得久的糖浆，就越香，不会变质的，所以做多了也没关系，放阴凉的地方密封储存起来，明年做月饼更香！！

 

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莲蓉的做法：

材料：
莲子一斤 熟花生油250ML 白糖300克

做法：莲子用高压锅煮半小时，把它煮成用手一按就能碎的状态。
用搅拌机把莲子搅拌成莲蓉。
烧热锅，把油倒进去，油烧热了，就倒出来备用。
莲子蓉用中火炒干，水分挥发走后，分三次加入白糖继续炒，炒的粘性都出来了，越来越干了，就分三次倒入熟花生油，每次都让莲蓉完全吸收了，再放。
莲子容能成团了，就是成功了。

 

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饼皮的做法：（以100克面粉计算）

出来的月饼形状，花纹，回油这三样很重要，它决定了月饼的成功。花纹很清晰，饼皮上色情况也很好，这个跟碱水有很大的关系。

材料：中筋面粉100克 转化糖浆75克 花生油25克 碱水1克（食用碱10克＋30克水＝40克碱水）

做法：1、化糖浆跟碱水快速搅拌，糖浆慢慢由浓稠变稀，由金黄色变乳白色，出来的状态是乳白色的。
2、然后加入花生油，继续快速混合搅拌，油糖混合看不出油的样子。
3、倒入过筛的面粉，搅拌成面团。
4、用保鲜膜包着，静止松弛1小时。

 

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包月饼：

月饼模子是传统那种木质的，因为皮和馅的比例是1：4所以得出来的模子应该用40克的皮，160克的馅。

材料：面团每个分成40克
莲蓉馅每个160克
把面团压扁，包上莲蓉团，用“虎口”慢慢把皮向馅球推移，力气要阴柔均匀，把整个馅球都包进去。
把包好的圆球滚上面粉防粘，然后放模子里一按，用力敲左右上下各一下，月饼就能脱模了。
烤箱预热200度上下管放中间层烤，进炉子前月饼用水壶喷一下水再烤，烤的有10分钟就刷上蛋黄液，只刷表面，侧面不用刷。再烤10分钟。根据经验，20 分钟月饼是不会上色的，所以定好20分钟后，根据月饼表面的颜色，再调5分钟时间，那就很完美了。因为每家的烤箱温度都不一样，还是根据实际情况吧！

 

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网友的独家月饼皮：

面粉（All Purpose Flour) 180g
Maple Syrup 180g
玉米粉(Cornmeal, not Corn flour, 是为了取它的颜色) 15
Butter 40g
雪碱水 1/2 tea spoon

把以上这些材料全部混合均匀。混合后，是粘乎乎的，不用担心，让它在室温下放置4个小时以上，就不会那么粘手了。

 

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网友的独家月饼馅~~~~

一、五仁馅

材料：南瓜子仁100克 / 杏仁100克 / 松仁50克 / 核桃仁150克 / 葡萄干40克 / 蔓越莓干20克 / 糯米粉250克 / 色拉油100克 / 蜂蜜350克

做法：

1、南瓜子仁、杏仁、松仁、核桃仁用烤箱烤香备用，蔓越莓切成细丝备用。

2、糯米粉小火炒熟后，将所有五仁馅材料拌均即得五仁馅。

二、红豆沙馅

材料：红小豆600克 / 水适量 / 精制砂糖300克 / 麦芽糖150克

做法：

1、红豆洗净，清水泡2小时以上，放入高压锅内，加水没过红豆，压煮至熟。

2、煮好的红豆稍冷后，趁热放入调理机中，加水打碎。

3、取一网细的筛网和大钢盆，豆沙倒入筛网中，边加水边洗豆沙。

4、豆沙洗至皮豆残留在筛网上，皮倒掉，再将剩余的豆沙依此方法处理。

5、去皮后的豆沙连水分次倒入干净的棉布袋中，将袋口扭紧，挤干水分，将所得的纯豆沙倒在容器中。

6、取一锅，将纯豆沙和砂糖、麦芽糖一起放入锅中，不停地翻炒，以小火炒至豆沙不粘手即可关火。

7、将豆沙摊开冷却，完全冷却后即可使用。或是取出装在容器中，密封冷藏。

三、莲蓉馅

材料：干莲子200克 / 水适量 / 精制砂糖100克 / 麦芽糖100克 / 色拉油90ML

做法：

1、莲子洗净，用清水泡涨，剥去莲芯，以免产生苦味。放入高压锅中，加水没过莲子，压煮至熟，（要煮到用手轻轻一捏就成泥状）关火。

2、将煮熟的莲子倒入调理机中，打成莲蓉。

3、取一锅，将莲蓉倒至锅中，加砂糖和麦芽糖、色拉油，以小火拌炒至不粘手状态，即可关火。

4、摊开炒好的莲蓉冷却，完全冷却后即可使用，或是放在容器中密封冷藏。

四、枣泥馅

材料：干红枣肉500克 / 水适量 / 红糖200克 / 麦芽糖80克 / 色拉油100ML

做法：

1、红枣肉洗净后放入锅内，加水没过红枣，加盖煮熟。

2、红枣煮好后略凉，倒入调理机中打碎。

3、取一网眼细的筛网，倒扣在钢盆上，取一些搅碎的枣泥，放在筛网上，用塑料刮刀过筛，将枣皮滤除。

4、将枣泥、色拉油、红糖和麦芽糖放入锅中，小火搅炒至不粘手状态即可熄火。

5、将枣泥摊开冷却，完全冷却后即可使用，或是用容器密封冷藏。

 

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[自在随缘]

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[rain day]

 

[Mike教练]

不错不错，up

 

[某某]

网上收集的冰皮月饼，传统月饼的做法：
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三是紫薯馅

最后就是最简单的紫薯馅了，将紫薯蒸熟，碾成泥，拌入炼乳即可！

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最好不用蒸的，而是用烤的。
蒸出来水份太多，做冰皮月饼不要紧，做广式月饼烤的时候，容易造成月饼裂开。