从农场到冰箱 素食者慎入

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草莓的处理也非常简单：把它洗净后切掉顶端的叶子，切的时候尽量保留一部分顶端比较坚实的部分，这样穿竹签的时候比较牢靠一些。最后当然别忘了用厨房纸吸干草莓表面的水分，否则这些小水滴在热糖里面炸开可不得了。

 

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除了草莓，猕猴桃也是一个很好的选择，特别是绿色的猕猴桃，酸酸的口感一点不输山楂。金色的猕猴桃也是不错的选择，当然其果肉比较软，制作难度会更大一些。

 

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选择食材是制作冰糖葫芦最简单的环节，最重要的环节其实是熬制糖浆。对于冰糖葫芦来说，脆是最关键的要求，这应该也是“冰”字的本义，熬制到位的糖浆制作的冰糖葫芦入口之后用牙齿稍稍触碰就会破碎，口感只有甜而没有任何又粘又腻的感觉，如果熬制火候不到，入口软塌塌，而且非常粘牙，如果糖浆熬得太过，就会变苦。这些变化的核心其实就是糖浆的温度和含水量，如果糖浆温度高于150摄氏度，而且含水量低于1%，它就处于“硬脆”的阶段，冷却之后口感清脆，当温度达到170摄氏度的时候，它的颜色就会变成棕色，温度达到177摄氏度时候它就会变得又苦又涩。所以150摄氏度到170摄氏度是制作冰糖葫芦的最佳区间。

 

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说说虽然简单，家庭制作冰糖葫芦由于糖的用量较少，温度变化非常迅速，即便使用精确的数字温度计，也很难有效控制糖浆的温度，所以最简单的办法就是观察糖浆的颜色，当你观察到糖浆开始出现一丝淡黄色的时候，就说明火候已到，可以把锅子从炉火上移开，如果还感觉不确定，就用筷子头沾一点糖浆，迅速放进水中冷却几秒钟，然后用牙齿咬一下，如果口感很脆而且不粘牙，说明火候正好。

 

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尽管我和老公已经在网上做了许多功课，反复研读烘焙书上关于制作“太妃水果（就是冰糖葫芦的欧美版）”的描述，我们的头两次尝试都没有成功，失败的原因都是糖浆结晶析出，也就是所谓的“翻砂”，溶解在糖浆中的蔗糖在非常短的时间内迅速析出结晶，让一锅本来清晰透明的溶液变成了这个样子：

 

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我们两人分析了一下，觉得问题出在搅拌环节，一开始的时候总是担心糖不能充分溶解在水中，所以不断搅拌，搅拌过程中一部分糖溶液留在锅壁上，加热的时候，这部分溶液就很容易析出，析出的糖粉晶粒，再落在锅底就变成了新的结晶的晶核，我们为了让晶核溶解，就更加用力搅拌，搅拌反而加速了结晶过程。

 

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！！！家中有小朋友的同学，制作冰糖葫芦的时候一定要把小家伙赶得远远的，热糖非常危险！！！

 

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后来研究了Youtube上一位叫做Queeny的台湾主厨的视频之后发现她把糖和水放进锅子之后几乎就不再去动它们，一鼓作气把糖浆加热到淡黄的阶段。于是我们决定如法炮制，把洗净的锅子放在炉灶上，加入100克清水，再加入200克白糖。白糖一定要倒在锅底部中央，避免沾到锅子侧壁。然后开启炉火，大火加热，以火苗不会窜到锅子侧面为限。

 

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开始的时候溶液非常浑浊，此时千万不能忍不住去搅拌，记住，就站在一边观察，什么也不要做。随着气泡翻滚，残存的糖粉会渐渐溶化，溶液变得非常清澈。注意，整个过程需要保持中到大火，剧烈翻滚的气泡可以阻碍结晶颗粒的形成，就像流动的水比静止的水更不容易结冰。

 

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等到发现糖浆有一丝淡黄，或者用筷子头沾取少量糖浆在水中冷却后尝起来清脆不粘牙的时候，马上把锅子从炉火上移开，如果你的锅子底部比较厚，即便从炉火上移开，糖浆依然会继续变色，直至最后变成琥珀色，相当一部分糖在这个过程中转化成焦糖。焦糖的味道其实也很不错，当然如果你不喜欢比较深的颜色，可以事先准备一大盆冷水，糖锅从炉火上移开后，马上在冷水中蘸一下，让锅底迅速降温。这样做的风险就是可能会促发结晶，所以你要权衡一下：究竟是用颜色稍微深一点的糖浆呢，还是追求完美冒着“翻砂”的危险给糖锅降温以便做出完全无色透明的冰糖葫芦？

 

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许多店家的糖浆颜色都是呈现琥珀色，前面说过的Queeny制作的糖浆也是琥珀色。
把糖锅倾斜一下，让糖浆形成一个比较深的小池子，一手拿住竹签，把水果在糖浆中迅速转动一下，让它的表面均匀包裹一层糖浆，记住，这个过程必须快，否则糖浆就会把水果烫熟。如果发现糖浆黏度太大，导致水果表面糖浆太厚的时候，就把锅子再稍稍加热一下，恢复糖浆的流动性。

 

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传统的做法是把做好的糖葫芦放在浸透水的木板上冷却，不过这样会在底部形成一个扁扁的平面，如果不喜欢，可以把冰糖葫芦一头悬空冷却，这样就不会有“扁平足”，不过有可能在脑后长出一条“小辫子”。总的来说，的确没有什么简单的完美解决办法。

 

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等到冰糖葫芦冷却后，就可以把它们竖起来插在一个合适的地方让大家分享了。

 

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洋洋再啰嗦一下几个要点：
1）熬糖不能用铁锅，铁锅表面的杂质会渗入糖浆让它变色。最好的工具当然是铜锅，铜锅导热快，而且热容量小（离开热源后就迅速降温，不会让糖浆继续变色），当然铜锅价格贵而且不容易买到，所以不锈钢锅子也是不错选择。锅子最好是有塑胶单柄，这样拿起来比较方便，也不会烫手，比较安全。

 

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2）制作冰糖葫芦是比较危险的游戏，不要让小朋友参加。

3）用糖浆裹水果的时候，动作必须轻快，这样确保糖浆比较薄，口感更脆，而且水果内部不会被烫伤。这里给出一个比较好的范例，我们解剖了一个草莓冰糖葫芦，让大家看看大致的糖壳厚度。