开心过好每一天（上菜）

[frank.Irvine]

肥嫂好!


这腌笃鲜，一不够白，汤不够宽。二不够肥，没了肥而不腻。干净好看，恐怕不够鲜啦。这菜，得等立冬后才好动手。。。



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[风雪一路馋]

五花肉，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。

可惜这道菜吊的是甜鲜， 配上美酒此菜只留腥不存鲜了， 配茶倒是不错。

 

[小花697]

拔丝红薯上再撒上点儿芝麻，那就更香啦！

 

[某某]

肥嫂好!


这腌笃鲜，一不够白，汤不够宽。二不够肥，没了肥而不腻。干净好看，恐怕不够鲜啦。这菜，得等立冬后才好动手。。。



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腌笃鲜有白汤清汤之分。
白汤就是火候较重，油和水千滚万滚后结合在一起，所以呈乳白色。这样的汤，以前穷人家喜欢，因为是肥腻，少有吃到。但是肉的鲜味，因为火大，所以都封在了肉里，汤里也就是一个咸味。
清汤的做法，火候较轻，文火慢慢把肉的鲜味都吊出来，这样的汤才真正是肥而不腻，鲜掉眉毛，打记耳光也不肯放的。
一个是弄堂里大妈的做法，一个是大宅子里厨子的做法，两个级别的啊！

 

[frank.Irvine]

腌笃鲜有白汤清汤之分。
白汤就是火候较重，油和水千滚万滚后结合在一起，所以呈乳白色。这样的汤，以前穷人家喜欢，因为是肥腻，少有吃到。但是肉的鲜味，因为火大，所以都封在了肉里，汤里也就是一个咸味。
清汤的做法，火候较轻，文火慢慢把肉的鲜味都吊出来，这样的汤才真正是肥而不腻，鲜掉眉毛，打记耳光也不肯放的。
一个是弄堂里大妈的做法，一个是大宅子里厨子的做法，两个级别的啊！

有才，写得好，支持 您。。。可惜不是一个吃货。

白汤与清汤，区别不在油不油。

做白汤，可以用大火，也可以用小火，要点不是火候，而是。。。以后有机会再说。
做清汤，必需要用小火，但仅仅用小火，是做不出淡淡的清香来的，因为清汤的重点是。。。忘啦，小朋友忘啦。





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[ccc]

拔丝土豆和拔丝苹果都是美味呀！

增肥好效果。

 

[frank.Irvine]

增肥好效果。

同志们，现在局面很严峻啊，已经到今天不减肥，明天肥不减的地步 。肥，恐怕得减点呀!






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[Jay Wang]

同志们，现在局面很严峻啊，已经到今天不减肥，明天肥不减的地步 。肥，恐怕得减点呀!






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马三立说了，明天十点钟开始锻炼！

 

[DC]

腌笃鲜有白汤清汤之分。
白汤就是火候较重，油和水千滚万滚后结合在一起，所以呈乳白色。这样的汤，以前穷人家喜欢，因为是肥腻，少有吃到。但是肉的鲜味，因为火大，所以都封在了肉里，汤里也就是一个咸味。
清汤的做法，火候较轻，文火慢慢把肉的鲜味都吊出来，这样的汤才真正是肥而不腻，鲜掉眉毛，打记耳光也不肯放的。
一个是弄堂里大妈的做法，一个是大宅子里厨子的做法，两个级别的啊！

不管白汤清汤，俺能吃到腌笃鲜就狠满足啦。

 

[DC]

凑‘胖嫂子’的帖，来一懒人版‘凉面’
面：通心粉面先煮好，过凉水，等凉后稍滴2滴香油，搅拌均匀，备用。（多煮点哦，吃好几顿呢）
菜：青椒，红椒，黄瓜，豆芽，韭菜。。。。您喜欢什么就来点什么； 还有肉肉什么的，喜欢的也来点
调料：麻酱，老陈醋，盐，蒜末，姜末，老干妈。。。。还是那句，您喜欢什么就来点什么
面，菜，调料放一大容器里，滴几滴小磨香油 ---- 拌 ---- 成了~~~~ 请慢用
浏览附件333567
完了，再来个汤 ---- 骨头汤
浏览附件333569

谢谢大家~~~

都来点好了，骨头汤很朦胧啊。

 

[Jay Wang]

凑‘胖嫂子’的帖，来一懒人版‘凉面’
面：通心粉面先煮好，过凉水，等凉后稍滴2滴香油，搅拌均匀，备用。（多煮点哦，吃好几顿呢）
菜：青椒，红椒，黄瓜，豆芽，韭菜。。。。您喜欢什么就来点什么； 还有肉肉什么的，喜欢的也来点
调料：麻酱，老陈醋，盐，蒜末，姜末，老干妈。。。。还是那句，您喜欢什么就来点什么
面，菜，调料放一大容器里，滴几滴小磨香油 ---- 拌 ---- 成了~~~~ 请慢用
浏览附件333567
完了，再来个汤 ---- 骨头汤
浏览附件333569

谢谢大家~~~

好方子，存了。

 

[某某]

有才，写得好，支持 您。。。可惜不是一个吃货。

白汤与清汤，区别不在油不油。

做白汤，可以用大火，也可以用小火，要点不是火候，而是。。。以后有机会再说。
做清汤，必需要用小火，但仅仅用小火，是做不出淡淡的清香来的，因为清汤的重点是。。。忘啦，小朋友忘啦。

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白汤就是油脂和水分子经过长时间翻滚，油脂微滴均匀分布在水中，被可溶性蛋白质包裹起来，形成乳化现象。光线在这些乳化的油水颗粒发生散射，所以看上去是乳白色的。不能用大火，要用中火。小火肯定不行，不信你随便试。

 

[某某]

肥嫂好!


这腌笃鲜，一不够白，汤不够宽。二不够肥，没了肥而不腻。干净好看，恐怕不够鲜啦。这菜，得等立冬后才好动手。。。



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再纠一个错。
这道汤是典型的江南菜，应该用春笋。
所以是春天喝的汤，立冬再做，这个季节实在很不对。
小胖同学，你就别和我争江南菜了，我就是一江南吃货。家门口的菜都不懂的话，我枉为江南人了！

 

[某某]

不管白汤清汤，俺能吃到腌笃鲜就狠满足啦。

侬啥时候请我吃饭啊？

 

[frank.Irvine]

白汤就是油脂和水分子经过长时间翻滚，油脂微滴均匀分布在水中，被可溶性蛋白质包裹起来，形成乳化现象。

光线在这些乳化的油水颗粒发生散射，所以看上去是乳白色的。不能用大火，要用中火。小火肯定不行，不信你随便试。

对解释为什么汤是白的这一个结果，您 说得很扼要，得支持。

"不能用大火，要用中火"，是做白汤的方法之一，但是，并不是唯一的方法。

"小火肯定不行"，那是因为 您 还少了点当吃货的实干经验。


唔，小朋友就以"小火肯定不行"为题。。。做一个15分钟的家常版奶白鱼尾汤吧。

1>。草鱼尾，小火煎，煎的同时，

2>。煮大半锅开水，水得大开哟，

3>。鱼尾快要煎透就加一大匙盐，滚烫的开水随随加入，出来的汤就是奶白的。

这方法也可以做肉汤，但需要的时间得多半小时，不必中火，汤用小火滚着点就中。

小火肯定中，不信你随便试。 这奶白的汤要点有两，

1>。 鱼尾得煎透煎香

2>。水得大滚

至于如何又简单又快捷的煎透煎香鱼尾的方法是 。。。以后有机会再说。







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