今天Costco买的包心牛肉馅，怎么办呢？
- 主题发起人 胖子老姚
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最近谁戴错帽子了么
应该里面先变色，牛排也一样，上面红色，中下变色，问过几位老外，都说正常。
，
叵测
是啊，事实就是如此，不知为啥人就是认死理。 绞的牛肉在正常储存条件下，估计过一两小时里面就变色了，这肉就算坏了？
飘在加国
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因为是火鸡肉(white meat)，这里的重点是牛肉馅(red meat) 所以有这种变色问题，是正常化学反应。 前面已经发过很多了，根本没人看。
来个中文的科普一下
肉（任何肉）的色彩化学有点复杂，而我们所谓的「红肉」能让变色龙甘拜下风。不过简而言之，肉的颜色绝大部分取决于三种有色蛋白质的相对分量而定，就如同艺术家将三种颜料在调色盘上混合以达到想要的色调。这三种蛋白质分别为现切牛肉时深紫红色的去氧肌红蛋白（deoxymyoglobin）、鲜艳粉红色的氧合肌红蛋白（oxymyoglobin），以及灰棕色的变性肌红蛋白（metmyoglobin）。还有其他形式的肌红蛋白，不过以上述的三种肌红蛋白为主。
这三种有色化学物质彼此呈动态平衡，也就是都能互相转换。相对量是根据当时可使用的氧气、酵素与抗氧化剂而定。不过这三种有色化合物并不会对口味或健康造成任何影响。它们的作用纯粹就是化妆品而已。
无论是任何形式的肌红蛋白，在猪肉与小牛肉的含量都很少，不过牛肉的肌红蛋白含量则多很多。肉类市场努力地要保持肉色为受消费者喜爱的鲜红色──氧合肌红蛋白状态。不过为什么呢？
首先，必须要有氧气存在，才能将新鲜肉类的紫色去氧肌红蛋白，变为红色的氧合肌红蛋白或棕色的变性肌红蛋白。根据肉中可使用的氧气量，可决定这两种肌红蛋白何者占优势。若在几乎无氧的环境下，例如真空包装里，肉将保持其去氧肌红蛋白的紫色。你可能以为这样可以解决棕肉的问题，可惜的是，消费者不喜欢紫色；他们要的是红色。因此真空包装甚少应用于新鲜（非腌制）肉类的零售贩卖上。
当肉只能接触到少量氧气时，棕色的变性肌红蛋白会成为最容易产生的化学反应形式。因此曝露于空气的牛肉表面，可能显示出鲜红的氧合肌红蛋白，而底下被剥夺氧气的肉，则缓慢地变为棕色。大多数的零售市场会以坚硬的塑胶盘包装肉，并覆盖上透氧塑胶膜（通常是聚氯乙烯，PVC）。它的表面富含氧气，因此肉的颜色鲜红。不过氧气能向下扩散的距离有限，越往下肉色就越呈现棕色。
对了，在某些装肉的塑胶盘中，你是否发现多了一层吸收汁液的垫子？它们可不是放在那里让肉感到舒适，而是为了吸收水分，也就是屠夫所谓的流失（weep）或渗出（purge）。很明显地，水分中包含肉静置时「滴」出的汁液，这些汁液会带出水溶性蛋白质与养分，因而损及肉的风味与营养价值。这种情况最好不要发生。所以请选择垫子是干的，而不是充满红色汁液的包装。垫子若是干的，表示汁液还留在肉中，这才是你想要的。
超市宣称内部的棕肉在室温下曝露于空气中后，会再转红的说法，倒是有几分根据：冷藏使转变速度变慢。变性肌红蛋白的确会与氧作用而转变为氧合肌红蛋白，不过速度缓慢且流程不完全，就算你将薄薄的肉摊平以期和氧气的接触面最大，结果也是一样。并且以卫生观点来看，这种作法明显不妥。不过，请记住，烹饪还是会使肉变成棕色，为什么要多此一举呢？烹饪的高温不仅会因梅纳反应而使肉变成棕色，还会鼓励氧合肌红蛋白转换为变性肌红蛋白。
牛肉由红变棕的第二个重要因素，是氧合肌红蛋白与去氧肌红蛋白都在大型球状分子中藏有单独的铁原子。铁原子通常处于化学家所谓的还原（即带有二价电荷的亚铁）形式。但若铁原子改变成为氧化（即三价铁）形式，蛋白质分子即丧失其紫色或红色而变为棕色。肉中的抗氧化酵素通常能防止这类变化发生，但是若肉储存过久，即使在冰箱的温度下，酵素的活动力仍会减小，因此有利褐变发生。
风味丧失会随着「老化」褐变而发生，是人们看到肉不红时所浮现的联想。不过褐变也可能是因为鲜肉无害的缺氧现象。除非被细菌掌控，否则肉品并不会真的坏掉，因为坏肉会出现怪异的气味。就让鼻子保护你吧（特此声明，大鼻子情圣，我可不是开你的玩笑喔）。
就在细菌于绞肉前、中、后占据肉品表面的同时，其他褐变（以及腐败）反应也在发生。腐败细菌不只能将红色的氧合肌红蛋白变成棕色的变性肌红蛋白，还会将变性肌红蛋白变为绿色的胆绿蛋白（choleglobin）和硫肌红蛋白（sulfmyoglobin）。你已非常清楚，看到绿色肯定要避之惟恐不及。除此之外，变性肌红蛋白转变产生胆绿蛋白的过程中，细菌会释放出硫化氢，这是一种以恶臭闻名的气体。
若你生性多疑，那么一离开市场，你可以立刻在肉的包装上打个洞。嗅一下这个洞，那还来得及以盛怒之姿冲回市场（难道还有微怒的姿态？）。
品质控管佳的市场会小心注意牛绞肉的来源，只绞足够的分量出售。这样销售时，才能呈现氧合肌红蛋白的鲜红色。若肉开始失去鲜红色，即使并非因久置而变成棕色，而是因为缺氧而变色，顾客仍可能拒绝购买。零售商会将价格拉低以促进流通。对于理性而节省的消费者而言，这倒是不错的优惠品。
当然，肉品业希望减少这些与颜色相关的营业损失。一种先发制人的常用作法，是将小牛送上极乐世界之前，喂它们吃抗氧化剂维生素E。抗氧化剂可防止肌红蛋白分子中的铁原子，被氧化成为三价铁的形式。
最后编辑:
http://www.cbc.ca/marketplace/episodes/2015-2016/best-before
贴个链接吧, 看了上面的视频, 好长时间不敢再买肉馅了. 现在看到这个帖子, 把它 翻出来了贴上供村民探讨
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