精华 " 迷 宗 菜 "

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一、东坡肉原料：猪肉1000克 ，生姜4片，香葱50克，冰糖80克，生抽酱油70毫升，老抽酱油1/4小匙，花雕酒50毫升，清水600毫升做法：1、选肉厚、多层次、肉紧致的带皮五花猪肉。2、锅内放水，水量以盖过猪肉为宜，将整块猪肉放入锅内氽烫熟，取出稍加清洗处理。3、将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下。4、平底锅（或砂锅）内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用。5、取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾（这样防止肉块烧焦），再加葱、姜垫底。6、将煎好的肉块平铺在锅里。7、另外在炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化。8、锅内冒烟，冰糖转为深褐色。9、放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。10、将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内。11、注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。12、约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来，直制水份焖至只剩锅底位置。13、将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，放入剪开口的红枣，再倒入花雕酒30ml。14、锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。

 

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二、八宝豆腐

原料：嫩豆腐 1块；熟火腿末 15克；香菇末 3克；熟鸡脯肉末 15克；干贝末 10克；虾仁 15克；松仁 3克；核桃仁 3克；瓜子仁 3克；香菜10 克；精盐 5克；味精 4克；鸡茸 15克；鸡蛋清75克；熟猪油30克；鲜奶 25克；清汤 200克；鸡油 10克；湿淀粉 50克做法：1. 嫩豆腐去上边皮，放在洁净的纱布上，挤出豆腐汁（豆渣不用），盛入大碗；2. 鸡胸脯肉洗净，入锅煮熟，排剁成末；3. 熟火腿切成末；4. 干贝洗净，入锅蒸熟，切成末；5. 香菇去蒂，洗净，切成末；6. 核桃去壳取其仁与松仁分别入热油中氽炸，捞出沥油；7. 鸡肉洗净，剁成肉茸，备用；8. 豆腐汁内放精盐和蛋清，搅匀，加入鲜奶、鸡茸、湿淀粉、味精等搅拌均匀；9. 再将干贝、虾仁、鸡肉末等和入豆腐中搅匀；10. 炒锅洗净置旺火上，用油滑锅后下熟猪油，将清汤200毫升调入豆腐，倒入锅中，迅用手勺连续推搅一分钟左右；11. 再加猪油移置中火上，搅至豆腐起玉白色时，即将火腿、核桃仁、松仁、瓜仁等留起少许末料，其余香菇末一起投入搅匀；12. 搅匀后起锅盛入高脚碗，撒上剩余的火腿等末料，放上洁净的香菜叶，淋上熟鸡油即成。八宝豆腐的制作要诀：1. 选用质地细腻的嫩豆腐（市售的“内脂豆腐”质地较好无需去皮），也可用“豆腐脑”代替，以高级清汤煨制；2. 汤汁一沸，改小火烩制，切勿滚烧，豆腐熟而光洁，鲜嫩入味；3. 火候适当，推搅要连续上劲，使豆腐与猪油、八宝末料等充分搅匀成熟，不焦不粘锅；4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油200克。（小贴士：虾不与葡萄、石榴、山楂、柿子同食；海鲜与水果同吃至少间隔2小时；核桃不与野鸡肉同食；核桃不与酒同食；鸡蛋清不与糖精、豆浆、兔肉同食品）

 

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三、斩鱼圆

做法一、[原料]：活草鱼一条（重约1250克）。 熟火腿20克、水发冬菇一朵。精盐11克、味精2.5克、绍酒15克、姜汁水15克、葱段5克、熟鸡油10克、熟猪油20克。[制作]：1、将鱼剖洗净，从尾部沿着脊背批取两半，去腹部鱼肉，剔下鱼皮，剥去红筋，取用净鱼肉约425克，切薄片洗净；2、放砧板上用双刀排制成绿豆大的粒，放入钵内，加清水500克、精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼肉有粘性并见细泡时，放在阴凉处发涨；3、火腿15克切薄片，5克斩末。4、把涨好的鱼茸加入料酒、熟猪油、姜汁水、火腿末，味精1.5克拌匀。5、取炒锅一只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径4厘米左右的鱼圆。6、把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺背轻轻翻动，至鱼圆呈玉白色时，将锅移至微火上养5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即出锅。7、取荷叶碗一只，放入精盐2克、味精1克调好味，将鱼圆连汤盛入锅内，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。做法二、[原料]：草鱼(850克) 辅料：火腿(25克)香菇（鲜）(5克)调料：小葱(5克)姜汁(5克)黄酒(10克)盐(5克)鸡油(10克)味精(3克)猪油（炼制）(20克)[制作]：1.草鱼宰杀治净，去掉腹部肚骨和皮，剔去红筋，取净鱼肉，切成薄片；　　2.洗净的鱼肉后放在砧板上，剁成绿豆大的粒，放在钵内；　　3.鱼肉粒内分两次加入清水500毫升和精盐，顺一个方向搅拌至鱼肉有粘性时，置于阴凉处发涨；　　4.熟火腿5克切薄片，余下的剁成末；　　5.香菇去蒂，洗净，炸熟，沥油，备用；　　6.鱼茸内加入黄酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精，拌匀；　　7.取炒锅一只，舀入冷水1500毫升，将鱼茸挤成直径约4厘米的鱼圆，边挤边下入锅中；　　8.然后把炒锅置中火，渐渐加热，如水稍沸，即添加冷水，防止鱼圆外老里生，并用手勺背轻轻地翻动，随时撇去浮沫，至鱼圆呈白色时、改用微火“养”煮5分钟，再用旺火烧沸；[制作过程提示]：1.鱼肉切成薄片，用清水漂去污血，再加工成鱼圆，洁白漂亮；　　2.鱼丸冷水下锅，全部挤毕再用中火加热，鱼圆受热均匀，浮起即熟；　　3.“斩鱼圆”有别于清汤鱼圆，因鱼肉不是茸而成颗粒状，因此，打时要注意手感上劲。下水结时，不能搅动水面，以免松散；　　4.同样，此菜也因鱼肉间粘结松散，烧制时汤汁易于浸入其内，食之格外松嫩、香鲜、油润。　　9.取碗一只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗内，盖上熟火腿片、香菇、葱段，淋上熟鸡油即成。

 

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四、鱼米醉江南（凉菜）

原料：黑鱼（选少刺质嫩的淡水鱼）150克；嫩湖菱、玉米粒、毛豆、去皮花生米各50克；香菜2克调料：鲜贝露15克，蚝油、鸡精、味精、生粉各3克，盐2克，米醋、白糖、香油各5克，红酒6克，色拉油1000克做法：1、剖鱼并将鱼肉切成丁，然后将鱼丁放盐、味精1克，生粉腌渍上浆，入四成热油中小火滑油3分钟备用；2、嫩湖菱、玉米、毛豆、去皮花生米分别入沸水中焯1分钟捞出备用；3、将鲜贝露、蚝油、鸡精、味精2克，米醋、白糖、红酒放入容器搅拌均匀，再加入香油；4、将焯水后的原料分别放在盘中，上桌时淋上搅拌均匀的调料，点缀香菜即可。

 

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五、龙井虾仁

[原料]：大河虾1000克、龙井新茶1克、鸡蛋清1只、绍酒1汤匙、生粉适量[做法]：1、将大河虾去壳挤出虾肉，用清水反复搅洗至虾仁雪白，滤干水后，盛入碟内，放盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入生粉、味精拌匀腌2小时。2、将龙井新茶用滚水50克泡开约1分钟，滗出茶叶30克，乘下的茶叶和茶汁备用。3、烧热锅，下油，至四成熟时，放入虾仁，并迅速用筷划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺滤去油。下葱煨锅，将虾仁倒入锅中，迅即将茶叶连汁倒入，淋入绍酒，翻炒片刻即可。 （贴士：河虾放入冰箱冻一下，稍微有点硬的时候剥虾仁就容易，用刀在虾背上划一条，去除虾线，使虾肉食之无杂质）

 

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六、鱼 羊 鲜

[原料]：河鲫鱼一条，羊里脊肉半斤，萝卜一个，葱，姜，盐，胡椒粉，料酒[做法]：1、鲫鱼刮去鱼鳞，洗杀干净，擦干鱼身上水份。（河鲫鱼去除内脏，小心别把肚子里的鱼胆弄破，不然会使鱼肉变苦；另外要把鱼嘴下面的一块肉切掉，如果不切掉，做出来的鱼会有一股土腥味。）2、炒锅加油，下葱，姜，萝卜及羊肉炒。再加水烧沸，小火慢慢的炖煮。3、另准备锅，放油，将鲫鱼两面煎黄，鱼煎好了，羊肉汤锅里的水也已经沸腾了，将鱼倒在羊肉汤锅内，加酒再煮15分钟。(河鲫鱼要放入沸水中，这样烧出来的汤是奶白色的。)4、至汤浓白，鱼肉香飘时，放入盐、胡椒粉略煮即可。（帖士：加入萝卜是为了去羊腻味，没有萝卜放山楂果也有同样效果。）另外：还可用鲈鱼（刺少肉嫩的河鱼）代替鲫鱼烧制，方法基本上同，就是第3步烧制时间缩短，取出萝卜，然后将鲈鱼放在托盘上，加入熬好羊肉汤，放入少许芹菜、金针菇、新鲜的胡椒粒，再放在火炉或电炉上慢慢烧，此时一定要采用小火，不然肉质就老了，边吃边炖，味道真的很好。

 

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七、片儿川（主食）

[原料]：上白面条150克（一人量），猪腿肉40克，春笋一个或罐头熟笋肉15克，雪菜（雪里蕻）10克；韭芽少许[调料]：料酒少许，生粉少许，老抽8克，熟猪油20克，盐少许[做法]：1、春笋中间划一刀，剥开外壳，洗净切片；雪菜切成碎末、韭芽切段2、里脊肉切片，用料酒、生粉、生抽腌制几分钟3、热锅后放入猪油，猪油烧化后先下春笋片翻炒，再下入肉片、雪菜、韭芽，放入少许盐4、菜炒至八成熟时，放入高汤（无高汤，就放开水，味道会不及高汤鲜美些）5、另起一锅，倒入热水，等水沸后，放入面条，并用筷子稍加搅拌，以防面条粘锅6、等面煮开后，捞出沥水，放在煮好的菜汤内，加少许盐调味即可起锅。（帖士：1、选择碱面是因为烧制的面条要比桶面、方面式的板面、乌冬面、玉带面更加筋道，有嚼劲。如果觉得碱性重，可以吃面时根据各人口味适当加醋，起到酸碱中和效果；2、煮面一般在面入锅等第一次煮沸后滚几分钟，然后倒入一碗冷水，等第2次煮沸，一会就可起锅，然后将面捞起浸入冷水中增加面的韧性。如果喜欢吃熟点的面，可再重复上述步骤一次，但注意的是次数过多，面条太熟就不好吃了；3、因为春笋和雪菜本身味道就很鲜美，因此整个过程不需要另外再加味精或鸡精了。）

 

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八、蜜汁火方

[原料]：金华火腿400克，通心白莲50克，樱桃5克，梅子2克，淀粉（蚕豆）15克[调料]：黄酒50克，糖桂花2克[做法]：1、将通心白莲放在50℃的热水中浸泡后，放在碗内上蒸笼，用旺火蒸酥待用；2、用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净；3、将火腿肉面朝上放在砧板上，切成12 个小方块，放在碗里，用清水浸没，加入黄酒25克、冰糖25克，上蒸笼用旺火蒸1 小时；4、蒸至火腿八成熟时，撇去汤水，再加入黄酒25克，冰糖75克，用清水浸没，放上蒸熟的莲子，再上蒸笼用旺火蒸1 小时30 分钟；5、将原汁倒入碗中，待用；6、将火方扣在高脚汤盘里，围上莲子，缀上樱桃、蜜饯青梅1颗；7、炒锅置旺火，注入清水，加冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫；8、把干淀粉用清水25毫升调匀，勾薄芡，徐徐浇在火方和莲子上，撒上糖桂花即成。 [小贴士]：1、火腿的挑选。选择肉质香醇，不走油，不出虫，不发“哈”；2、莲子的选择及制作。不选陈年的莲子，不容易蒸酥；莲子不易宜久浸，洗净后即可加水蒸至酥熟，酥后再放糖；3、“火方”要反复用旺火蒸酥蒸透；4、熬制蜜汁芡最好不要用铁锅，否则芡汁发略不透明；5、煮时水面比肉面稍高，不使露出；6、切火腿肉时，皮不能切断（切成12个小方块）

 

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九、马蹄玉米烙

[原料]：罐装玉米粒半罐（约200g）、马蹄（荸荠）100g左右、栗粉（或玉米淀粉）200g、吉士粉 10g、柠檬汁15g、清水150g、鸡蛋1个、色拉油300g、绵白糖20g（可依据个人喜好随意添加）[做法]：1、将鸡蛋打散，加入栗粉，吉士粉，柠檬汁，清水一同搅拌均匀；2、玉米粒控干水分，荸荠剥皮洗净，切成如玉米粒大小的块状；3、将材料2加入1中拌均，混合均匀成玉米面糊；4、倒入色拉油，待油温烧至八成热时，延锅边，画圈式倒入玉米面糊，缓缓的一层一层倒入，直至全部的面糊倒入完毕；注意：这个步骤是为了煎炸出有层次感的蜂窝状。所以倒面糊的时候一定要一点一点的，以画圈式的方法一层一层倒入油锅中。5、小火煎炸约2分钟，玉米烙形成蜂窝状，转大火继续煎炸，直至玉米烙成金黄色并且硬硬的即可，捞出控油盛盘；6、最后在炸好的蜂窝玉米烙上，均匀的撒上一层厚厚的绵白糖。温馨小提示：如果不爱吃太甜的，可以在活面糊的时候加入少许盐，这样出来的味道就是咸咸的，也很好吃。另外还可以加入一些面包干一起煎炸。

 

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十、油爆大虾

[原料]：河虾300克[调料]：大葱10克,黄酒15克,酱油25克,白砂糖25克,醋15克,菜籽油50克[做法]：1、将虾剪去钳、须、脚，洗净，放入竹箩内沥干水；2、炒锅内下熟菜油，用旺火烧至八成热时，将虾放入锅内，用炒勺不断推动，约炸5秒钟左右，即用漏勺捞起；3、待锅中油温回升到八成热时，再将虾倒入锅中，约炸10秒使肉与壳脱开后，用漏勺捞出；4、将锅内的油倒出，再将虾放入锅内，加入葱段、酒、糖、酱油，用旺火略爆，颠动炒锅，烹入醋，出锅装盘即成。制作要点：因为制作过程中需要油爆，所以要备熟菜油500克，约耗50克。（小贴士：虾忌与含鞣酸的水果同吃，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，容易发生化学反应，刺激肠胃，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。若与水果同吃，至少间隔2小时以上）

 

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十一、尖椒牛柳

[原料]：牛肉、小尖椒、大蒜、黑胡椒粒。[做法]：1、牛肉切条，添加料酒、生抽、淀粉和清水抓匀；2、放置10分钟后，添加少许植物油拌匀；3、小尖椒去蒂切寸段备用；4、起油锅，锅六七分热时，下入牛柳滑炒至变色取出；5、另起油锅，油温热时下入蒜片爆香；6、下入小尖椒大火爆炒至变色；7、撒入黑胡椒粒，倒入牛柳翻炒片刻；8、调入盐、糖、生抽、蚝油拌匀，即可出锅。（小贴士：区别辣椒是辣还是不辣的诀窍就是看辣椒的蒂头，也就是辣椒的柄，柄是直的辣椒不辣，柄是弯曲的辣椒辣。）

 

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十二、宋嫂鱼羹

[原料]：鳜鱼（或鲈鱼、桂鱼）1条（约重600克），熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个。[调料]：葱段25克，姜块5克（拍松），姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30克，熟猪油50克。 [做法]：1、将鳜鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段（10克）、姜块、绍酒（15克）、精盐（1克）稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。 2、将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。三，将炒锅置旺火上，下入熟猪油（15克），投入葱段（15克）煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒（15克）、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐（1.5克）、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后，将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油（35克），起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。（小贴士：要选用刺少肉鲜的鳜鱼或鲈鱼肉，蒸熟后要去净骨刺，剔取鱼肉尽量保持片状，不要太散碎；勾芡时锅离火，均匀适度，不能出现疙瘩与粉块，下调料要按顺序，淋蛋液要慢，边淋边搅，形成蛋片状，增加色泽美观。）

 

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一、东坡肉原料：猪肉1000克 ，生姜4片，香葱50克，冰糖80克，生抽酱油70毫升，老抽酱油1/4小匙，花雕酒50毫升，清水600毫升做法：1、选肉厚、多层次、肉紧致的带皮五花猪肉。2、锅内放水，水量以盖过猪肉为宜，将整块猪肉放入锅内氽烫熟，取出稍加清洗处理。3、将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下。4、平底锅（或砂锅）内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用。5、取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾（这样防止肉块烧焦），再加葱、姜垫底。6、将煎好的肉块平铺在锅里。7、另外在炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化。8、锅内冒烟，冰糖转为深褐色。9、放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。10、将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内。11、注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。12、约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来，直制水份焖至只剩锅底位置。13、将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，放入剪开口的红枣，再倒入花雕酒30ml。14、锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。

 

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十三、外婆乡村鸭

[原料]：一年以上乡村老鸭1只，蒸熟的小土豆250克，京葱段50克[调料]：香料（干辣椒50克，茴香、桂皮、草果、白蔻、罗汉果、香叶各5克），生姜片、葱花、洋葱丝共200克，泡红椒1个，郫县豆瓣酱100克，酱油50克，味精、鸡精各25克，南乳汁50克，料酒25克，李锦记排骨酱100克，高汤2克，色拉油150克，香油3克[做法]：1、将鸭子洗净氽水2、爆生姜片、葱花，放入香料炒香，倒入大桶内，加高汤大火烧开，放入豆瓣酱、酱油、味精、鸡精、南乳汁、李锦记排骨酱，烹料酒，下入鸭子中火烧1小时至酱红色时，装入砂锅，放进小土豆小火烧制10分钟，置于煤炉上再加温5分钟，倒入洋葱丝垫底的砂锅，盖上京葱段、泡红椒。淋上香油即可。（小贴士：鸭子要选一年以上老鸭，熬出来的鸭汤醇厚；香料一定要小火慢慢炒香，以增加汤的鲜味。）

 

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十四、龙井茶香鸡

[原料]：笨鸡一只[调料]：淮山片4片，龙井茶叶25克，枸杞2克，盐、味精共15克，秘制盐水1千克[做法]：1、先用15千克清水加3千克盐、400克干辣椒、25克山柰、10克茴香、100克豆蔻和100克香叶滚开后，冷却浸泡2小时制成秘制盐水2、将笨鸡在秘制盐水中浸泡2小时，捞起控干水分3、砂锅底垫淮山片，将泡好的鸡背朝上，肚子向下摆好造型，置于煤炉里加水加盖小火炖2小时，待鸡皮酥香出油，鸡肉脱开时，撒上盐、味精，放上茶叶、枸杞即可小贴士：1、茶叶、枸杞因为是干的，再放置之前要先用沸水泡开2、注意秘制盐水中盐和水的比例为1：5，秘制盐水料一定要滚沸后冷却浸泡，以便充分吸收盐分，泡的鸡才能入味3、炖鸡时注意要用小火慢炖，随炖随打开锅盖观察颜色变化4、笨鸡不是真的笨啦，是指不是吃鸡饲料喂养的，是放养的鸡。