精华 " 迷 宗 菜 "

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十五、神仙养胃盅

[原料]：猪肚75克，茶树菇50克，水发鱼肚75克，牛肚50克，金华火腿片20片，水发石衣100克[调料]：菜芯2棵，枸杞7粒，盐4克，味精10克，白糖3克，鸡精5克，胡椒粉1克，香油2克，高汤1千克[做法]：1、先将猪肚、水发鱼肚、牛肚斜刀片成4厘米长、2厘米宽的薄片待用，茶树菇切成3厘米长的段用高汤煨半小时待用；2、将所有原料（除石衣外）焯水，下入高汤内，调入盐、味精、白糖、鸡精、胡椒粉调味大火煮3分钟，添入石衣烧开，撇去浮沫，装入高碗中，淋上香油，撒上枸杞摆上菜芯即可。（枸杞要泡开，菜芯要用水焯过）

 

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十六、渔家头道菜

[原料]：桂鱼1条（约1千克），土鸡蛋3个，老豆腐200克，韭菜75克，马蹄150克，黑木耳400克，菜芯2棵[调料]：地瓜粉75克，盐15克，胡椒粉2克，味精5克，鸡精3克，料酒6克，蛋清2个，红椒丝5克，猪油250克，油汤5克，高汤200克[做法]：1、将鸡蛋打匀，入不粘锅上煎成蛋皮待用2、桂鱼去皮取净肉切成丝，改刀为肉粒，用胡椒粉祛腥，放盐、味精、料酒、蛋清上浆待用，豆腐入开水煮祛豆腥味，沥干后改刀成粒待用3、韭菜切末、马蹄去皮切末入四成热油锅中煸炒，放入豆腐粒滑油出锅，入盐、味精、鸡精调味，再放入上浆的桂鱼粒拌匀，浇上猪油即成馅料，在馅料中撒入地瓜粉，使馅凝固滑嫩而不散。4、将蛋皮铺平，馅料放入蛋皮中间卷起，改刀为3厘米高，5厘米长的段。5、将黑木耳火焗炒一下加高汤用微火煨入味,待汤汁收干后入盘中垫底,鸡蛋卷放入盘中上笼蒸6分钟,最后在盘两旁放入氽水的菜芯,撒入红椒丝,浇油汤(用酱油与猪油熬出的汤汁)即可.（小贴士：1、煎蛋皮时候要注意厚薄均匀；2、注意馅料不要太咸；3、按金字塔型阶梯摆盘）

 

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十七、腌笃鲜

[原料]：鲜猪肉、咸肉、春笋[调料]：姜、料酒、盐[做法]：春笋是春天最鲜美的菜，一般做小炒配菜比较多，但是还是最喜欢买些鲜肉和咸肉与鲜嫩的春笋一起，放入砂锅里慢慢的（笃）炖。“腌”指的是咸肉，“鲜”指的是鲜猪肉，“笃”是江南侬语，就是用小火慢慢的炖酥至汤色乳白、肉酥笋香。腌鲜肉相配与春笋----腌笃鲜，笃出浓香的一锅春天味道，汤鲜味美！1、将春笋去壳，切成滚刀块，再在清开水里焯一下。2、鲜猪肉、咸肉洗净切成肉块，鲜猪肉先在开水锅里焯去血水。3、然后把鲜猪肉与咸肉、春笋块一起倒入沙锅里，加清开水、姜片、料酒、大火煮开后,小火慢慢笃(炖)一个小时左右。4、至菜汤色乳白、肉酥笋香时，撒上点葱花就可以了(如果咸肉放了不多.还可以再加点盐)。

 

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十八、立夏乌米饭

立夏吃乌米饭，可以祛风解毒、防蚊叮虫咬。做乌米饭的植物可以有南烛叶、乌草叶、乌桕（这是乔木）、枫木叶等。孙思邈方书曰："南烛煎，益髭发、即容颜，兼补暖，又治一切风疾，久服轻身明目，黑发驻颜。" 枫树的嫩叶可代茶。乌桕的根皮及叶入药，有消肿解毒、利尿泻下之效。[原料]：糯米500克，南烛叶（或乌草叶、枫木叶）50克[做法一]：1、1、将糯米淘洗净备用。2、南烛叶洗净加水500毫升，煮半小时，去其叶渣取汁水煮糯米，用文火煮2小时左右，待米色变黑，熟烂后可即食用。[做法二]：新鲜乌草叶，糯米，干桂花各适量。将乌草叶洗净后，第一天晚上浸在清水里。早上起来捞起浸洗后的叶子，使劲搓，不一会水就开始有点变色，滤去碎叶和沉淀后，把乌草叶水倒入洗好的糯米中。上锅蒸熟，白米就变成清香紫乌的乌米饭了。等熟后，盛出，撒上白糖和干桂花，搅拌匀糖和桂花即可开吃。[做法三]：（腊味虾米咸乌米饭）1、先取腊肉或腊肠适量洗净切成小粒状；2、取虾米适量用温水浸泡一会儿，然后捞起沥干水分；3、取花生米适量炒熟去皮捣碎。4、把锅烧热，放进适量猪油或花生油，先把虾米与腊味放进锅中用较猛火炒—会，添加食盐、食糖、味精、蒜蓉、姜丝、酱油、料酒各适量炒匀，再把已煮熟的“乌米饭”放进锅中同炒，最后撒上一些葱花和碎花生米炒匀，起锅上桌。[做法四]：（花生芝麻甜乌米饭）1、先取花生米和芝麻各适量分别炒熟(以白芝麻为佳)，把炒好的花生米去皮捣碎，2、然后把锅烧热，放进适量猪油或花生油，把已煮熟的乌米饭放进油锅中用较猛火炒—会儿，3、再添加炒熟的花生米和芝麻以及白糖适量，撒上一些葱花反复炒匀，即可起锅上桌。（小贴士：乌草叶浸后，如果准备做的米量少，加的水不要太多，这样颜色深点。在搓洗叶汁时，最好带一次性薄膜手套，免染上手指。）

 

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十九、珊瑚虾

[原料]：明虾400克，珊瑚石[调料]：葱段3克，红椒块2克，白芝麻3克，自制椒盐粉10克，色拉油1千克[做法]：1、将明虾洗净开背去沙线，珊瑚石烧热置于筐中待用；2、锅内放色拉油，待油温升至六成热时，下入明虾浸炸，捞起控油；等油温再升至八成热时，虾入油锅再略炸，捞起控余油，撒上椒盐、白芝麻、葱段、红椒块；3、将烧好的珊瑚装入盛器内倒入明虾即可。4、自制椒盐粉：用500克细盐加25克花椒粉、10克A香粉、5克孜然粉、5克五香粉、30克味粉（味精）、20克鸭香粉拌匀即可。

 

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二十、母亲节大餐

父爱如山、母爱如水。为母亲做一道节日大餐，祝母亲节日快乐！大餐：3道菜肴、2道粥品、2道面点（一）、3道菜肴之鲜果虾球[原料]：虾仁350克；青、红、黄椒各10克；香蕉25克；西瓜25克；哈密瓜25克[调料]：盐3克、糖3克、鸡粉3克、花生油5克[做法]：1、先将虾仁背剖开切刀，放盐、糖、鸡粉、生粉、蛋清半个，油上许上装腌制。青、红、黄椒挖籽切头去尾，做成杯子的形状做盛菜器皿用。剩余辣椒切丁，香蕉、西瓜、哈密瓜切块备用。2、锅内放水烧开，滴几滴花生油，放入三种辣椒器皿做成的杯子煮熟，盛出备用。3、热锅留少许油，将三种辣椒丁以及虾球一同下锅翻炒，出锅前放入水果略炒，加盐、糖、鸡粉调味。4、成熟后装入三种辣椒做成的杯子器皿中即可。

 

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（二）、3道菜肴之蛋黄焗冬瓜

[原料]:冬瓜500克、生粉200克、咸蛋黄200克[调料]：盐2克、糖3克、鸡粉3克[做法]：1、冬瓜去皮切条，锅内加油略微翻炒后加盐、糖、鸡粉调味，并添水煮熟备用。咸蛋黄放入蒸锅中蒸5分钟成熟后备用。2、煮熟的冬瓜条裹生粉入六成热的油锅中炸至金黄色后捞起备用，3、锅内留余油，将咸蛋黄炒开，加盐、糖、鸡粉调味后，放入炸好的冬瓜条，翻炒均匀后出锅装盘即可。（冬瓜条不宜切的太细；冬瓜水煮不宜时间过长，六分熟即可；冬瓜条裹生粉要多些，利于成型；蛋黄要尽量埝细些；最后炒时尽量油要少，否则容易糊了，而且也容易太过油腻。）

 

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（三）、3道菜肴之丝瓜炒蛤蜊

[原料]：丝瓜200克，蛤蜊250克、葱10克、姜10克、蒜5克[调料]：盐5克、糖3克、鸡粉3克[做法]：1、丝瓜刨去皮切条，葱切葱段，蒜切蒜蓉，姜切姜末，蛤蜊放沸水中煮1分钟焯水并冲凉备用。2、锅内加少许油，煸香姜末蒜末、葱段，姜片，并依次放入丝瓜、蛤蜊，添水翻炒。3、待丝瓜熟后放盐、糖、鸡粉调味翻炒片刻，用水生粉勾芡出锅即可。

 

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（四）2道粥品之茯苓核桃粥

[原料]：核桃100克、大米100克、茯苓20克、红糖15克、蜂蜜10克[做法]：1、将核桃洗净备用2、大米洗净熬成粥加入核桃、茯苓3、放入锅内，大火烧开，改用文火炖煮35分钟加入红糖、蜂蜜即可（功效：补脾益肾，利水消舯，宁磬安神。适宜水肿、咳嗽、脾虚胃痛，健忘失眠、腹泻人群。同时还有生发、乌发的功效）

 

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（五）、2道粥品之阿胶香米粥

[原料]：大枣6粒、香米100克、桂圆15克、阿胶50克、枸杞5克、红糖15克[做法]：1、锅内加水，加入大枣，待水烧开后加入大米，熬制七成熟2、米粥中加入桂圆、阿胶、枸杞熬制阿胶完成溶化3、出锅前加入红糖即可。（功效：补血益气，美肤养颜。适宜：贫血、四肢酸疼、抵抗力低下的人群。）食物相克：粳米：唐•孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”清•王盂英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”

 

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（六）、2道面点之海棠酥

[原料]：水油皮：中筋面粉150克，奶油25克，水75ML；干油酥：中筋面粉100克，奶油50克；馅心：豆沙馅、鸡蛋液；熟芝麻[制作]：1、将水油面、干油酥分别分成15个面剂，水油皮面团包入干油酥面团2、擀叠两次，擀成圆饼，包上豆沙馅，饼皮四周刷一点蛋液，包成五个角掐紧，用剪刀在五个角上各剪三下，做成海棠花形，花心放少许熟芝麻点缀3、锅内放油炸至白色稍带一点黄色出锅即可

 

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（七）、2道面点之圆葱牛肉饼

原料]：皮料：面粉250克、酵母2.5克、白糖2克、油、水；馅料：圆葱250克、牛肉馅（牛肉剁成茸）150克、盐、花椒粉、生抽、香油少许[制作]：1、面粉中加入白糖、酵母加水调制成团，加花生油、稍醒一下2、圆葱洗净，擦成丝，将牛肉馅调味后拌匀3、面团下剂、制皮、包馅稍醒4、在热锅内倒入少许底油，放入圆葱牛肉饼，烙至两面金黄色即可（制作要领：1.调制面团时注意用水量，少加水勤加水。2.按面皮时，中厚边薄。3.掌握好醒发的温度、时间。4.电饼铛要提前预热，然后进行熟制。）（小贴士：切圆葱时，由于圆葱有一种挥发物质，常使切菜的人流泪。预防的方法是：1.在切圆葱前，把切菜刀在冷水中浸一会儿，再切时就不会因受挥发物质刺激而流泪了。2.将圆葱对半切开后,先泡一下凉水再切,就不会流泪了.3.放微波炉稍微叮一下,皮剥去,切起来也不流泪.4.将圆葱浸入热水中3分钟后，再切。）

 

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二十一、一藕两吃

一、桂花糯米藕片[原料]：新鲜藕段、糯米、红糖、新鲜桂花或桂花干[做法]：1、先将糯米淘洗后，在水里浸泡1小时后，沥干水份待用。2、然后将新鲜藕段洗刷净污泥，先把藕头切一小块下来。3、再把已经沥干水份的糯米，一点点的顺着藕洞灌入。并把藕段竖起，拿一根小竹筷子往孔里按实糯米。4、等藕段灌满糯米后。把刚才切下的那藕头片盖在上面，用牙签四周插住，以防止糯米外漏出。5、把灌好糯米的莲藕段，放入高压锅里。加多点清水和一些红糖，焖煮40分钟左右。6、等藕段酥烂糯米香时，关火焖一会后，盛出切成薄片。7、再把锅里煮过的莲藕汤放些红糖，生粉，在热锅上调成甜浓藕汁。浇在撒了新鲜桂花的藕片上就可以了。（小帖士：1、红花藕与白花藕的区分：一般来将红花藕外皮为褐黄色，体形又短又粗，生藕吃起来味道苦涩；白花藕则外皮光滑，呈银白色，体形长而细，生藕吃起来甜。通常炖排骨藕汤用红花藕，清炒藕片用白花藕。另外，还有一种品质一般的麻花藕，外表粗糙，呈粉色，含淀粉较多。2、煮藕时忌用铁器，以免引起食物发黑。3、没切过的莲藕可在室温中放置一周的时间，但因莲藕容易变黑，切口的部分容易腐烂，所以切过的莲藕要在切口处覆以保鲜膜，冷藏保鲜一个星期左右）
二、荷塘小炒[原料]：莲藕、莲子、黑木耳、嫩菱角、胡萝卜、芦笋[做法]：1、先将新鲜莲蓬剥开，取出莲子，剥去外面膜衣2、将新鲜水嫩菱，剥壳取出嫩菱肉后，浸放了清水里以免变色。3、将莲藕段刨去外皮，切成藕片在盐水里浸洗后，放入开水锅里焯一下捞出漓干。4、将干黑木耳用清水泡发涨后，摘小朵去蒂洗净，放入开水锅里煮熟后捞出待用。5、坐锅点火，倒入适量色拉油，将黑木耳、胡萝卜片先放入油锅里煸炒一会，然后倒入藕片、莲子、嫩菱角、芦笋嫩头快炒后加盐、蘑菇精入味即可。

 

[小鱼儿]

如此图文并茂的后果就是。。。。。不知不觉口水流了一地。。。

 

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二十二、上汤草籽

[原料]：鲜草籽(金花菜)、皮蛋、春笋、西式火腿、高汤。[做法]：1、将草籽摘嫩头洗净后，把草籽嫩头先在开水锅里焯一下后捞出漓水，装入汤碗中。2、将春笋切小丁、皮蛋切小丁、西式火腿切小丁，高汤一碗。3、热油锅，将蒜末、胡萝卜丁、笋丁先煸香透，然后倒入火腿丁翻炒一下。4、最后将高汤倒入锅里，放入皮蛋丁与春笋丁、胡萝卜丁、西式火腿丁一起煮开，加盐后成浓鲜汤。5、然后将上汤盛出浇在盛放在汤碗里的草籽上即可。（主料还可以用：豌豆苗、菠菜、苋菜）