精华 " 迷 宗 菜 "

[anny1234]

二十三、豌豆虾仁

[原料]：明虾、豌豆[做法]：1、将新鲜豌豆剥去豆壳后，留取豌豆豆洗干净。2、将虾剥壳抽去虾泥肠线后洗净，用料酒、生粉腌制15分钟。3、热油锅，将虾仁倒入油锅里轻推滑熟后捞出。4、然后将豌豆倒入翻炒后，把虾仁再加入锅里快炒片刻，加盐、鸡精勾薄芡即可。

 

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二十四、叫花童鸡

[原料]：嫩母鸡700克，瘦猪肉丁100克，猪网油400克，玻璃纸1张虾仁熟猪油各50克，水发香菇丁，熟火腿丁各25克，酒坛泥3000克，酱油500克。 [做法]：1、用酱油，料酒，精盐将鸡腌1小时，丁香粒，八角粒研成末擦抹鸡身。2、葱花，姜末，八角煸炒，加虾仁，猪肉丁，火腿丁，颠炒，烹入料酒，酱油，白糖，炒成馅料，填入鸡腹，猪网油紧包鸡身，荷叶包后再用玻璃纸，外面再包一层荷叶，用细麻绳扎成圆形。3、酒坛泥碾成粉，加清水拌和将泥裹在鸡上约五分厚，再用包装纸包裹放入烤箱，熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可 。

 

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二十五、荷叶粉蒸肉

[原料]：猪五花肉500克、鲜荷叶（直径60厘米左右）2张、粳米和籼米各75克、葱段30克、姜丝30克、山柰（中药材）1克、桂皮1.5克、八角1.5克、丁香1克[调料]：甜酱50克、绍酒40克、酱油75克、白糖15克[做法]：1、将粳米和籼米淘净，沥干晒燥。把八角、山柰、丁香、桂皮同米一起入锅内，用小火炒拌至呈黄色（不能炒焦），冷却后磨成粉（不宜磨得过细）。[美食中国]2、刮去肉皮上的细毛，清水洗净，切成8块，每块长7厘米、宽2厘米重约60克，再在每块肉中各直切一刀，不要切破皮。然后，将肉放入盛器，加甜酱、酱油、糖、酒、葱段、姜丝，拌和腌渍一小时，使卤汁入肉内，再加米粉搅匀，再在中间的刀口处嵌入米粉。3、荷叶用沸水烫一下，每张切成4小张，每张上面放肉一块，包成小方块，上笼用旺火蒸二小时左右至肉酥烂，荷叶冒出香味即成

 

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二十六、炸响铃

[原料]：豆腐皮400克、猪里脊肉50克、鸡蛋黄25克[调料]：小葱5克、黄酒2克、盐1克、味精2克、甜面酱20克、大葱20克、椒盐15克、菜籽油50克[做法]：1、将猪里脊肉剔去筋膜，剁成泥，放在碗内；2. 肉泥内加入黄酒、精盐、味精和鸡蛋黄拌成馅，分成5 份待用；3. 豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形；4. 每2 张腐皮相交叠层摊平，取肉馅1 份，放豆腐皮的一端，用刀口或竹片将肉馅塌成3～4 厘米左右的宽条，放上切下的碎腐皮（边筋不用），卷成松紧适宜的圆筒状，卷合处蘸以清水粘接；5. 照此法共制5 卷，每卷再切成长3.5 厘米的段，直立放置；6. 炒锅置中火上，下菜油至五成热时，将腐皮卷段放入油锅，手勺不断翻动，炸至黄亮松脆，用漏勺捞出沥去油，装盘；7. 上席随带甜面酱、花椒盐和葱白段。 （干炸响铃的制作要诀：）1. 猪里脊肉剁成泥一定不要有粘连；2. 肉馅涂塌在腐皮上要薄而均匀，以免影响成熟和松脆；3. 卷筒要松紧适宜，以大拇指粗细，切段后应直立放置，以免挤压变形，影响成形美观；4. 油温过低响铃要“坐油”，过高易炸焦，应保持五成热左右，炸时要不断翻动，使响铃保持黄亮不焦，酥松可口的要求；5. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油750克。

 

[crystaldy]

楼主是江浙人吧，手艺真好。请问春笋在哪儿买的呀？我在渥村儿没见过呢。

 

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二十七、清蒸桂鱼

[原料]：桂鱼（1条，500克）、开洋（6只）、水发冬菇片2片）、冬笋片（45克）、葱、姜片、黄酒（12.5克）、白糖（12.5克）、酱油、盐、清汤（165克）[做法]：1、将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中。2、将冬菇片，冬笋片、开洋、葱、姜、猪油（45克）倒在鱼上面，再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。做法二烹饪方法1、将桂鱼剖洗净，放沸水锅中烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上的粘液；2、把刮净粘液的鱼平放在砧板上，用刀贴着背脊骨从头下至尾部剞一刀，翻身，在身体朝上一侧剞十字花刀（或深剞斜刀片至骨）；3、熟火腿切片；4、冬笋削皮，洗净，入沸水焯熟，切片；5、香菇去蒂，洗净；6、猪板油洗净，切丁；7、桂鱼刀面朝上放入大腰盘内，依次将笋片、香菇、板油丁、火腿片相间放在鱼身上，加黄酒、精盐、姜片、葱结，上笼用旺火蒸15 分钟至熟；8、出笼后拣去葱、姜，原汁滗入小碗另用；9、原汁汤放入葱段、味精和清汤50毫升，调准口味，煮沸后淋浇在鱼身上即可，上席外带姜末醋蘸食。（小贴士：1、 蒸制原料必须新鲜，否则会产生不良气味；　　2、笋与香菇片也可单独氽热，再排放在鱼身两侧；3、调味投料准确：一般蒸好即可直接供食，必要时再将留汁加清汤、味精等调准口味，再浇在鱼身上；4、蒸时也可根据各人的口味，加放少许的白糖或胡椒粉；5、此种蒸鱼法也适用于一般的淡水鱼和海水鱼（鲥鱼、鳓鱼不刮鳞）。鱼的大小根据具体情况选用，配料、调料数量及蒸鱼的时间，视鱼的大小和口味要求而酌情变化。）

 

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二十八、贵妃鸡翅

[原料]：鸡翅膀、水发冬菇[调料]：精盐３克、味精１克、白糖５克、绍酒１０克、红葡萄酒１００克、鸡清汤７５０克、酱油１５克、葱１０克、生姜１５克、花生油１０００克（实耗７５克）[做法]：1、将翅尖一节斩掉，用酱油４克、绍酒腌渍片刻。冬菇去蒂洗净批成片，葱１０克切成７厘米长段。2、炒锅上火加入花生油烧至七成热，鸡翅下锅炸至金黄色待用。3、取锅上火烧热，放花生油５０克，整葱姜下锅煸香，放入鸡翅，加红葡萄酒５０克及白糖、酱油煸一下上色，然后加入鸡清汤、精盐、味精大火烧开，装入砂锅中，用小火焖熟。4、另取炒锅将葱段、冬菇煸一下，倒入砂锅中间，把余下的葡萄酒倒入砂锅，加盖用小火焖２０分钟即可上桌。（小贴士：鸡翅焖时防止粘锅，要求酥烂脱骨不失其形。酱油不宜放得太多，否则色变红褐。）

 

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二十九、红烧狮子头

[原料]：猪肉末、青菜芯、荸荠、面包、葱、鸡蛋[调料]：料酒、盐、酱油、白糖、芝麻油,味精，胡椒粉[做法]：1、葱切末，鸡蛋打散，一起加入肉末中；2、肉末中加入料酒、盐，胡椒粉同向用力搅拌至有粘性；3、荸荠去皮切碎，土司切碎，一起加入肉末中搅拌均匀；4、舀一大勺馅在手掌，稍揉成丸子后在兩手掌间來回轻轻拍打，將內部空气排出.使做成的狮子头结实一点；5、炒锅烧热后加入油烧热，下入肉丸炸至定型；6、加入酱油、白糖，味精和适量清水，小火煮至入味后打芡，淋上芝麻油装盘；7、青菜芯洗净，另取一锅烧水或高汤，水开后加油和盐，入菜芯汆熟后围在狮子头边上即可。

 

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三十、钱江肉丝

[原料]：猪里脊肉150克[调料]：甜面酱40克,大葱100克,黄酒5克,酱油10克,白砂糖10克,盐2克,味精1克,淀粉(玉米)10克,辣椒油10克,猪油（炼制）60克[做法]：1. 将里脊肉切成细丝，加水，黄酒和盐拌匀，用湿淀粉上浆；2. 葱洗净切成5厘米的细丝；3. 炒锅放在中火上烧热，下猪油，烧至四成热，放入肉丝，用铁筷子划拨约8秒钟，倒入漏勺，沥干待用；4. 锅内留油，将甜面酱下锅煸香，加黄酒、酱油、糖、肉清汤（100克）、味精，约炒15秒钟至有酱味时，用湿淀粉调稀勾芡，再将肉丝入锅炒匀，淋上辣椒油；5. 将三分之二葱丝铺在盘底，盛上肉丝，再将余下的葱丝撒在上面即成。

 

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三十一、钱江鲈鱼

[原料]：鲈鱼一条（重约750克）、熟火腿10克、熟笋片25克、水发香菇25克、姜片15克、葱结1克、葱段5克[调料]：绍酒25克、精盐7.5克、味精5.5克、姜末15克、香醋25克[做法]：1、鲈鱼宰杀治净，放入沸水锅中略烫，取出刮去外层黑衣，冲洗洁净，鱼身每侧各斜批5刀，每刀深度要一致，刀距要相等，装入盘中，笋片陈设在鱼的两边，鱼身平均地撒上肥膘肉丁，中间相隔放上火腿、香菇，再放葱结、姜片，参与绍酒、猪油及精盐1克、净水50克，上蒸笼用旺火蒸15分钟。2、取碗一只，放入味精、精盐及葱段，将蒸好的鱼取出。3、将汁滗入调味料的碗内，调好味。4、将蒸熟的鲈鱼放入大腰盘中，拣去葱、姜，淋上调好的味汁即成，食用时佐以姜末、香醋。（小贴士：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。冬笋忌与羊肝同食）

 

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三十二、粟米鱼柳

[原料]：鱼柳400克、粟米茸300克、鸡蛋2只、生粉150克、水100毫升、生粉水1汤匙、盐1茶匙[做法]：1、将鱼柳切成骨排形，下1/2茶匙鸡粉、1/2茶匙盐及少许蛋浆拌匀，然后蘸上生粉2、将油热至180度，放入鱼柳炸至金黄色，盛起沥干油上碟3、起锅开大火，下水及粟米茸，煮滚后加剩余的盐及鸡粉，下生粉水埋芡，最后倒入剩余的蛋浆拌匀，淋上鱼柳面即可。

 

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三十三、奶香青豆泥

[原料]：青豌豆、冰糖、蜜桂花汁、牛奶、湿淀粉、炼乳[做法]：1、青豌豆洗净煮烂。2、将煮熟的青豌豆放入搅拌机内打成泥状。如果没有搅拌机，可以用用钢筛擦洗去皮，倒入布袋压干水分，再压碎成泥。3、锅里放一勺的油，倒入青豌豆泥用中火翻炒，加入冰糖（依个人口味，适度加糖），逐次加入适量的鲜奶、蜜桂花汁和湿淀粉，用炒锅不断搅动，至豆泥沸腾起细泡时，起锅盛盘即成。4、如果用冰糖，需现将冰糖加水融化成糖汁。5、加些炼乳可以使奶香更加浓郁。（如喜欢吃咸的，则青豆加盐、水炒成青豆泥后加入少许胡椒粉即可）

 

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三十四、麻酱银丝菠菜

[原料]：菠菜、绿豆粉丝、芝麻花生酱[做法]：1、先将粉丝用温水泡软2、然后将菠菜入热水中焯烫下即可入凉开中过凉沥干，粉丝也入开水中焯下沥干水分3、芝麻酱加点凉开水稀释，放少许盐，生抽，香油搅拌至顺滑粘稠状4、将调好的芝麻花生酱倒入粉丝菠菜中，拌匀即可（小贴士：菠菜选择茎短小叶根红的味道比较鲜美；菠菜焯水时候加点盐和油可增加色泽；焯水后一定要沥干水分再放入调料拌匀）

 

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三十五、水晶南瓜

[原料]：南瓜（１只，约１７００克）、大肥鸡（２００克）[调料]：甜面酱（６克）、豆瓣酱、酱油、白糖、麻油、酒酿露、葱姜末、米粉、猪油、花椒、芥兰菜叶、黄酒[做法]：1、将南瓜洗净后，在瓜皮四周雕上各种图案，瓜顶也要刻些花纹。再将瓜顶切下作为瓜帽，去掉瓜瓤，放在文火素油锅内氽七分钟，使瓜内水分氽去而有光彩。2、将鸡切成１寸左右的厚片。照上面粉蒸鸡的制法，做成粉蒸鸡（用料一部分即为做此菜和）。3、将粉蒸鸡酿入南瓜,吃前再上笼蒸二十分钟,取出放在圆盘内,盘四周用经过油炸过的芥兰菜叶丝做 边即好
（夏季让你年轻10岁的蔬菜：苦瓜、番茄、南瓜、胡萝卜）

 

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三十六、蒜蓉粉丝扇贝

[原料]：新鲜扇贝6只、大蒜60克、粉丝50克[调料]：色拉油50克、盐适量、鸡精少量、料酒2小匙（10ml）、香葱适量、红椒粒适量[做法]：1、洗净扇贝，将贝肉和贝壳分开；2、用料酒和少许盐将收拾好的贝壳肉腌制5分钟；3、粉丝用温水泡约30分钟至软，捞起沥干待用，葱切葱丝或者葱花待用；4、大蒜切成蒜末或用压蒜器压成蒜泥，炒锅中放入比蒜泥略多一些的油，烧至2成热时（手放在油上能感觉到温热），将蒜泥放入油中，用小火将蒜泥炒成黄色，和油一起盛出，晾凉以后加入盐和鸡精调匀；5、将粉丝在每一个扇贝壳中围城鸟巢状，然后将腌制好的扇贝肉放在上面，再将调好的油蒜茸均匀地抹在扇贝肉上；6、蒸锅烧热，将扇贝放入，大火蒸5-6分钟（小个的扇贝蒸3分钟即可），取出，将葱丝和红椒粒放在扇贝上；7、炒锅洗净烧热，放入1大匙的油，烧至8成热（冒烟），将油均匀地倒在每一个扇贝之上，即可。