从农场到冰箱 素食者慎入

[中正善]

Cumin seed（孜然）

 

[中正善]

这个就不多说，只是提一点，除了我们天朝传统的烧烤会加孜然。



墨西哥、地中海、加勒比、牙买加、非洲、印度、欧洲尤其北部都会用到孜然。咱中国人爱吃的烤串也爱用孜然。

 

[中正善]

Capers（刺山柑花蕾）

 

[中正善]

这其实很难说算是香料，其实应该算是调味品，就像泡菜、橄榄什么的。不过因为味道挺独特的所以就一起放在这。这是意大利烹饪中常用的一种腌菜，最主要的当然是咸。



刚入口时有种柠檬香气，又有点轻微的胡椒辣味，后味有点淡淡的花香。如果买到比较好的capers亚硝酸盐的味道就会淡一些（总感觉这是腌菜不可避免的味道，比如榨菜，比如酸黄瓜）。

使用上可以一开始和其它食材一起放也可以快出锅的时候再放。常见的搭配是海鲜，鸡肉，意大利面酱汁等等。由于caper和柠檬的香调非常相似，所以所有可以使用柠檬的咸口菜肴基本都可以放capers。

 

[中正善]

Cardamom（小豆蔻）

 

[中正善]

这包含了black/brown cardamom和green cardamom，是印度菜系中常见的香料，有点轻微的姜味，除了温暖的香调，还有淡淡的花香。



在使用上，既可以用于甜点（多是印度那派的了），又可以用于米饭类、烤肉类(尤其是羊肉、鸡肉)等等。

 

[中正善]

Cinnamon(肉桂/桂皮)

 

[中正善]

另外提一点，细心的同学可能发现市场上可以见到两种cinnamon，北美最常见的其实叫cassia或cassia cinnamon，深棕红色，树皮的部分比较完整，非常硬，如果是整料使用一般是直接炖或放在热巧克力/咖啡里，味道比较浓。另一种其实才是真正cinnamon这个词代表的植物，也叫ceylon cinnamon，原产自斯里兰卡和马达加斯加，浅棕色，树皮是一层层的，比较容易剥开，味道更加柔和。所以如果可以买到ceylon cinnamon，比较推荐这一种。

 

[中正善]

常见的用法是甜点和面包，比如各种派（南瓜派苹果派蓝莓派），cinnamon roll，面包和蛋糕里也经常会有cinnamon sugar这个味道，热巧克力，咖啡，还有一种加热以后喝的红酒，就像我们的烧酒或者黄酒热了以后再喝一样，叫mulled wine，cinnamon也是最重要的一味香料。北美非常推崇苹果和肉桂的组合，虽然的确不差，但我个人感觉更多地因为是传统，大家潜意识里形成了思维定式。对于咸味的菜，可以像我们一样用在炖菜里，印度菜系也经常用到。

 

[中正善]

clove（丁香）

 

[中正善]

味道有点甜、有点花香，我感觉就是话梅、九制陈皮那种腌料最典型的味道。



常见用法也是甜点。印度菜里也经常会有。之前的印度专题“指南”中我提到了一个印度经典调料mix叫garam masala，clove就是很重要的一味。

 

[新人安居]

Coriander seed（香菜籽）

 

[新人安居]

有一点点香菜的味道，但花香更多，有点点辛辣。另外我感觉香菜籽和孜然是两种修饰膻味的最神奇的香料。加了这两个或任意一个，都能大大改善牛羊肉比较重的味道，虽然美国这边牛羊肉本来也不怎么膻……



最常见是用在印度和地中海地区的烹饪中，详情请参看下面香料mix以及hummus（鹰嘴豆泥）

 

[新人安居]

Fenugreek seed (葫芦巴种子)

 

[新人安居]

这个基本只用于印度烹饪，闻起来有点微甜的豆香混杂上一点花香，直接尝的话非常苦，还有点辣。



使用的时候一般是放在油里爆出香味。提到这个，和我们炒菜经常用葱姜蒜爆锅一样，在印度烹饪中，爆锅除了洋葱，常用的是黑芥末籽、干豌豆、葫芦巴种子和孜然粒。