从农场到冰箱 素食者慎入

[新人安居]

Grains of paradise（天堂的种子，也叫alligator pepper）

 

[新人安居]

名字很唬人是吧？我第一次看到的时候觉得这也太夸张了……不过还是忍不住买了一点尝试。

首先它是姜科植物，总体来说比较像是胡椒和姜的结合体，比胡椒要柔和，又没有姜那么热辣，还有轻微豆蔻的味道。其次，grains of paradise更多地用在北非、地中海地区的烹饪中。大小和胡椒差不多，所以操作起来同样适用于胡椒磨。



使用上可以说是个全能选手，所有可以用黑胡椒的地方都可以用这个代替，而且味道更柔和更丰富。

 

[新人安居]

Juniper（杜松子）

 

[新人安居]

著名的Gin（琴或者金酒）就是由它作为主料调味的。

强烈的松香味，可以很好地中和比较肥腻的肉类烹饪。同时它也是很好的禽类调料。



在搭配其它香草香料上来说，上一期提到的各种唇形科的香草（比如sage，thyme，marjoram， oregano），常见的黑胡椒、蒜、葱都很搭。

 

[新人安居]

Mustard seed（芥末籽）

 

[新人安居]

常见的有两种，黑/棕芥末籽和黄芥末籽，来自于两种不同的植物。

大体来说芥末籽就是窜鼻子的那种辣（注意，和日料里的绿芥末不一样，那是完全不同的一种植物，叫做山葵），黑芥末籽比黄芥末籽味道更冲。



前者常用于印度烹饪中，就像刚提到的和葫芦巴种子一起在爆锅时用。后者则是美国饮食文化中必不可少的一部分。详见下文关于芥末的具体介绍。

 

[新人安居]

Nutmeg and mace（肉豆蔻及它的种皮膜）

 

[新人安居]

这种香料原产于印度尼西亚，里面含有致幻剂，用量大的话可以用来下药的！

从照片里可以看出来mace实际上就是肉豆蔻种子外面的膜。



从味道上来看，二者主香调是一样的，有点甜，有点果仁香又带点木质的香。但nutmeg甜味更浓，所以最常见的是用于秋冬季的甜点，另外它搭配红色的甜味材料尤其好，比如胡萝卜南瓜红薯。

 

[新人安居]

而mace由于甜味没那么浓所以常用于咸味菜肴中。但是mace在普通香料店中并不常见，而且非常昂贵（其实我觉得整的nutmeg也挺贵的……），所以可以用很少量的nutmeg来代替。

另外想提一点，有些香料粉末和整料差不多，而有些香料尤其是挥发油成分高的，粉末形态会让香味散发大半，比如黑胡椒，比如nutmeg。所以如果有条件买整料现用现磨是最好的啦~

 

[新人安居]

Peppercorn（胡椒）

 

[新人安居]

这是全世界消耗量最大的香料。根据采集时的成熟程度，可以见到绿胡椒、粉胡椒和黑胡椒（成熟度逐渐升高）。而如果将黑胡椒的外皮去掉，就成为了在国内更常用的白胡椒。由于去除了种皮，白胡椒味道更辣、更单纯。而黑胡椒则有轻微烟熏的更复杂的香调。绿胡椒和粉胡椒味道更清淡些，另外放在透明的胡椒磨里也是独特的风景。



黑胡椒可以算是最最全能的香料，从甜到咸从烤到炖几乎无所不能。

 

[新人安居]

Poppy seed（罂粟籽）

 

[新人安居]

关于这个先给大家讲个有趣的故事。不知有没有人喜欢看探索频道的“流言终结者”节目（MythBusters）。曾经有一期的流言是：如果运动员在比赛当天的早上吃了一个撒了poppy seed的面包圈，尿检会不通过。结果是，这个流言是真的！当然也不用紧张，除非你拿poppy seed当菜，面包或小蛋糕里那一点不会把你怎么样的。

罂粟籽的味道比较淡，除了果仁香，还有点轻微的甜味。

 

[新人安居]

在使用上，最常见的还是洒在面包和甜点表面增加脆脆的口感和轻微的香气，偶尔会加在沙拉酱里。基本上使用芝麻的地方都可以用poppy seed来代替。

市场上经常能看到poppy seed的小蛋糕，比如lemon poppy seed muffin就是个非常经典的组合。另外不知有没有人和我一样爱bagel，对有嚼劲的东西完全没有抵抗力……anyway，有一种常见的bagel 味道叫“everything”，实际上就是加了几种果仁（一般是瓜子仁和罂粟籽）和香料（一般是anise seed 和fennel seed）的葱香味。我每次都会把anise seed 和fennel seed抠下来以后再吃，哇哈哈……

 

[新人安居]

Saffron（红花花蕊）