精华 <食品真相大揭秘> <ZT>

[兔兔]

奶精的真面目

我曾看到这样的情景。

　　在某个可以外带的咖啡店，一个年轻女子端着一个盘子，上面放着几杯刚买的咖啡，同时在用手机打电话。

　　“咖啡买了，大家需要牛奶吗？”

　　大概受同事或朋友所托，她来给大家买咖啡。

　　“xx和xx不在？是吗，算了，随便拿几个吧。反正免费的。”

　　她面前放着一堆免费的小份装奶精。她随手拿了五六袋，潇洒地走了出去。

　　我不禁要问读者一个问题。

　　“为什么奶精是免费取用的，你想过吗？”

　　我在演讲的时候，经常会问：“你觉得奶精是用什么制成的？”大家都稍有困惑，“哎，这个问题没想过”，之后大部分的人会回答“牛奶”、“鲜奶油”。

　　但事实是，奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是在植物油（具体说是“氢化植物油”，其中含“反式脂肪酸”，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西———这就是奶精的真面目。使用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。因此，才可以免费取用。

　　而且，如果看看“背面”的话，就会明白。

　　“植物油、乳化剂、增稠多糖类、pH 调整剂、着色剂、香料”，上面写着这些成分，“牛奶（鲜牛奶）”却只字未提。容器包装上也没有“牛奶”的字样，而是用“咖啡用奶油”、“奶精”表示的。

　　虽说看了配料表就会明白，但往往配料表只在总包装上才注明，而小包装本身并没有写。

　　食品卫生法规定，小包装（表面积在30平方厘米以下）上可以不用标示配料。所以在咖啡店及餐厅里，我们无法看到其“背面”。

 

[兔兔]

用水、油和白色粉末做成的奶精

　　在植物油里加水搅拌，就能做成“牛奶式”的东西，但大家都知道，普通状态下水和油是不能互溶的。

　　这样就需要用到添加剂了。

　　首先，使用乳化剂。乳化剂就是界面活性剂，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。

　　但还不像牛奶那样黏稠，所以要用增稠多糖类使其黏稠。乳化剂和增稠多糖类可以“合并标示”（后面会提到），所以用多少种都没关系。

　　然后要用到焦糖色素，将其着色成极淡的茶色，使之看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还要加入pH 调整剂。另外再加进具有奶油香味的香料。

　　所以你经常加进咖啡里的那种奶精，是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”。

　　我在演讲的时候，经常在现场演示奶精的做法，每次会场都会响起惊讶声。

　　谁也不知道这幕后的故事。

　　的确，没有法律规定不能用植物油做奶精。

　　但是，这些难道不都是些仿冒商品、假冒商品吗？

　　这种仿冒、假冒商品林林总总，不胜枚举。

　　我们消费者也应该反省。奶精为什么会在咖啡店里码放成堆、随便取用呢？有多少人能抱着这种“简单的怀疑”精神，想一想其中的理由呢？（当然，并不是说所有随便取用的都是不好的。）

　　不仅是奶精，如果没有怀疑精神的话，不管什么时候，都易中制造商的下怀。

　　在这种仿冒食品、假冒食品横行的年代，我们更应该具有一双鉴别真假的慧眼。

 

[兔兔]

合并标示的“背后”

中午时分，某便利店。

　　上班族Y先生（35岁）正在挑选午饭吃的饭团。他将饭团一个个的拿在手里，专心地读着“背面”。

　　“因为妻子跟我说最近发生过牛肉仿冒事件，必须好好看了标示再买。但实际上，看了标示也不明白。”

　　Y先生一边说着，一边挑了一个鲑鱼饭团。标示上有pH 调整剂、甘氨酸、调味料（氨基酸等）。比起其他的饭团，标示的添加剂算是少的。

　　“3种添加剂，种类少的应该好一些吧。”

　　Y先生拿起饭团走向收银台。

　　但是，Y先生拿的饭团里所含的添加剂不止3种，实际上少说也有6种，多的话有可能有10多种。

　　这是为什么？

　　原因就在于合并标示。

　　合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进行标示。食品卫生法规定，香料、乳化剂等，如果是用于同一目的，可以算在一起合并标示。

　　这一规定的本意是为了便于大家理解，但对于添加剂公司、食品加工业者来说，没有比这再方便、再好的法律了。

　　比如说防止食品变质、变色的pH 调整剂。

　　这不是哪一种物质的名字，而是柠檬酸钠、醋酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体。通常会使用四五种，如果不加入这么多的话，pH 的调整效果就不会显现。

　　把一长串四五种化学成分的名字全部标示的话，会给人大量使用了添加剂的坏印象，令人生厌。而合并标示只需写pH 调整剂就可以了。

　　这些合并标示的添加剂，没有使用基准。我们普通人根本无法知道具体使用的添加剂的种类和数量。

　　只要标着香料、酵母类等字样，说明都是合并标示。使用香料是为了调出想要的香味，从600多种添加剂中，选择若干种混合而成，其种类和混合比例之复杂，连制造商自己也不一定搞得明白。

 

[兔兔]

调味料（氨基酸等）的“背后”

　调味料（氨基酸等）也是以“等”作代表，实际上加入了多种添加剂。

　　谷氨酸钠、DL-丙氨酸、甘氨酸等氨基酸系列自不必说，除此之外的核苷酸也都算作“等”的范围内。加多少种都没关系，所以对于加工方来说，非常方便。

　　如果写成谷氨酸钠（化学调味料），消费者就会警惕：“怎么，加了添加剂？”作为制造商，这是要极力避免的事情。

　　但是写作调味料（氨基酸等）的话，很少有人会联想到谷氨酸钠（化学调味料）。不仅如此，最近还兴起了“氨基酸热潮”，说是氨基酸有益于健康，甚至还有“氨基酸崇拜”。

　　的确，谷氨酸是天然存在的氨基酸，也是添加剂中的一种，略带甜味和酸味。但是，与碱中和成为谷氨酸钠时，就产生了独特的强烈味道。所以严格来说，应该标示为调味料（氨基酸化合物等）。

　　关于氨基酸崇拜，我也来说一两句。

　　我曾经看到，有的女性朋友看到“氨基酸等”的标示时说“太好了，有氨基酸”，喜笑颜开。

　　其实，从正常的饮食中足以摄取到相当于氨基酸饮料中所含的氨基酸。

　　钙也是一样。

　　有一种添加剂叫碳酸钙，本来多用于增加弹性，但由于它毕竟是一种钙，所以添加了该成分的东西就被宣传为“内含钙质”，好像变成是营养强化食品一样。

　　这真是一个“用事实说话”的世界！

　　碳酸钙无疑也是钙，强化骨骼的作用也不是一点没有。但是，它的钙含量连羊栖菜或小鱼中的钙含量都比不上。

 

[兔兔]

再也没有比“合并标示”更方便的规定了

　合并标示不用把使用的添加剂全都列出来，让人觉得数量少了很多。对于大量使用添加剂的制造商来说，这是再方便不过的规定了。

　　这样一来，制造商利用这一规定来有所“作为”，也不是什么奇怪的事。

　　在这里，我们首先要讨论的是能不能把一大堆添加剂都合并标示。

　　“这个和这个可以用乳化剂合并标示。”

　　“这个可以归入pH 调整剂的范畴。”

　　或者，“再混合进两种，以酸味剂来标示。”反正可以合并标示，故意多加几种添加剂。

　　这些事情都在“背后”平静地进行着。

　　许多添加剂未必只有一种作用，如抗氧化剂、乳化剂等都有多重用途。在添加剂的世界里，绝对不可能一是一、二是二地分清楚。比如，柠檬酸钠既有保存食品的作用，也有改善味道的作用。

　　所以，本来是用来延长保存时间的，却把柠檬酸钠说成是和谷氨酸钠（化学调味料）一样用来调味制作，这样就可以把它算在调味料（氨基酸等）当中。如果用于制作奶酪的话，还可以算作乳化剂合并标示。

　　这又是一场骗局。

 

[兔兔]

免标示的“背后”（1）

像这样让消费者看不见添加剂的情况，还不止合并标示这一种。

　　食品卫生法规定，在食品加工过程中，原材料及添加剂等要全部标示出来，但又允许免标示的特殊情况存在。以下的5种情况，可以不标示添加剂。

　　①结转

　　②加工助剂

　　③散卖及店内制造、销售的东西

　　④小包装

　　⑤营养补充剂

　　这种“免标示制度”正是添加剂蔓延的温床。

　　我想分别谈谈前4种的问题所在。

　　①结转———明明存在却不标示

　　结转是指原材料中本来就有的添加剂直接被转移到食品成品中的情况。

　　比如在做烧肉的佐料汁时，原材料当中要用到酱油，酱油中所含有的添加剂就可以不标示。

　　前文提到过，仿酱油调味料中包含多种添加剂。但最终生产出来的烧肉佐料汁与酱油中的添加剂无关，可以不标示。

　　因此标示的时候，只要写明“酱油”就行了。

　　除此之外，酒里的酸味剂、化学调味料，人造黄油里所含的乳化剂、抗氧化剂等，结转的数目比我们想象的多得多。

　　在整个过程中究竟使用了多少添加剂，消费者怎么能看得透啊？

　　但是，如果法律要求所有的结转都必须标示出来的话，也是不太现实的。

 

[兔兔]

免标示的“背后”（2）

　②加工助剂———只要不残留下来，用什么都可以

　　在食品制作完成前，加工时所用的添加剂有的被除去，有的被中和掉。这些添加剂被称为“加工助剂”，可以不标示。

　　也就是说，只要最终没有残留，就可以不标示。

　　比如，橘子罐头里的橘子是用盐酸去除橘皮的。而盐酸又被后加入的苏打中和掉了，没有留在橘子里，所以没有必要把盐酸标示出来。

　　这也是一种消费者看不见的添加剂。

　　“我们家做沙拉的时候，肯定要买切好了的蔬菜。”

　　经常会有家庭主妇这样说。因为不仅省了切的功夫，而且切口的地方不容易蔫，可以长期保存。另外，还有很多办公室的女职员“为了健康”，买来袋装沙拉作午餐。

　　这里也请大家抱着“简单的怀疑”精神。

　　为什么切过的蔬菜、袋装沙拉能长期保存？

　　原因在于它们都使用杀菌剂（次亚氯酸钠）消过毒了。这种杀菌剂也只是在加工过程中使用，制成成品之后没有残留下来———基于这个理由，杀菌剂可以不标示。

　　但是，切好的蔬菜、袋装沙拉的消毒现场，实在是可怕。

　　工人们不断把切好了的蔬菜扔进杀菌池里。而且，还要不断改变池子里杀菌剂的浓度，分若干次把蔬菜扔进去。有的制造商为了使口感生脆，还会将蔬菜扔进装有pH 调整剂的池子里。

 

[兔兔]

免标示的“背后”（3）

　看到这种场景，你一定不会再想吃了吧！

　　而可笑的是，大家都是为了健康才吃这种袋装沙拉的。

　　喜欢买切好了的蔬菜的女士们，你们是否想过，为什么自己切的莴苣的切口处会发黄，而卖的东西一直很新鲜呢？难道你们真的认为，因为是专业切菜的切的，所以切口一直很新鲜吗？

　　稍微思考一下，就会觉得有点奇怪吧！

　　③散卖及店内制造、销售的东西———不知道用了什么

　　散卖（没有包装的东西）的加工食品，不需要标示添加剂。

　　那些散卖的无包装的鱼，还有那些散装的点心，都属于这种。面包店里自制的面包散卖时也不用标示。还有，便利店做的盒饭、餐馆做的菜肴等。

　　“自己制作、自己出售，所以没必要标示。”

　　超市自己制作的副食品也属于这一类，但也有很多地方已经主动标示出了配料。

　　这种散卖存在严重的问题。比如说，在做奶油面包的时候，会用到乳化剂、防腐剂和pH 调整剂等。如果包装出售的话，必须进行标示，但如果散卖的话，就可以不写。

　　因此，“背后”使用了什么，我们不得而知。

　　④小包装———只需标出主要配料

　　像糖或小点心，在小包装（表面积在30平方厘米以下）的情况下，按规定可以不标示配料。上文提到的奶精就属于这种情况。

　　就像我已经解释的那样，这种奶精中至少使用了七八种添加剂。但消费者看不到。

　　要把添加剂一一列出的话，小标签根本不够。盒饭、三明治等，如果把加入的添加剂全都写上的话，就会看不出食品的主要原料。

　　因此，只需标示主要的配料，就可以蒙混过关。

 

[兔兔]

食品行业也需要公开信息

我并不是危言耸听、吓唬读者，我只想让大家知道食品“背后”隐藏了多少添加剂，光看标签是看不明白的。

　　这种复杂、不透明的添加剂的现状，我们消费者在现阶段是没有办法知道的。在什么食品里，为了什么目的，加入了多少、什么样的添加剂，还有经过什么样的途径进入自己的嘴里———我们没办法知道“背后”发生的事情。

　　医疗、金融界等，都嚷着要公开信息。食品业界也同样需要公开信息。

　　在信息还不能公开的情况下，我们只好靠自己来保护自己。

 

[兔兔]

不知不觉吃进了大量的添加剂

前几章我们说了食品背后的故事，也就是在什么食品里用了什么添加剂以及食品是怎样被制作出来的。

　　接下来，我要站在摄取添加剂消费者的角度来谈谈。

　　在这里，我还想问大家一个问题：你认为我们一天究竟会吃进多少添加剂呢？

　　我想，这个量一定比大家想象的要多。

　　一般来说，人均每天摄取的添加剂大约是10克，一年约4千克。人均每天食盐的摄入量是11～12克，添加剂的摄入量基本上与此持平。

　　对个体而言，由于饮食习惯不同，因而各人的添加剂摄入量会有显著不同。不知不觉地吃进添加剂，是常有的事。

　　比如，在人们的印象中，便利店的饭团应该没怎么使用添加剂，但是翻过来看看背面，就会发现它用了相当多的添加剂。

　　拿海带饭团来说，就用到了调味料（氨基酸等）、甘氨酸、焦糖色素、增稠多糖类、山梨糖醇、甘草、甜菊糖、多聚赖氨酸等。

　　而且，做饭团所用的米也加进了添加剂。

　　为了做出甜味、做得好吃，加入氨基酸等化学调味料；为了延长保质期加入甘氨酸。此外，为了让饭团不那么干巴巴、变得光润，口感顺滑，还有用机器大量生产时，为了使米粒不粘在机器上，要加进乳化剂、植物油。

　　“今天做饭太麻烦，就吃便利店的饭团凑合一下吧。”

　　孰不知，光吃这种买来的饭团，就会摄取10多种添加剂。

 

[兔兔]

单身上班族N先生的一天(1)

那么，我们一天会吃进多少添加剂呢？

　　下面，是N先生（25岁）一天中实际所吃的食物。

　　N先生是一个普通的单身上班族， 自己不做饭。因为平常工作忙，没有时间做饭，所以基本上都是在便利店、超市里买着吃。

　　我们来看看他一天究竟会摄取多少添加剂。

　　早饭 火腿三明治

　　早饭吃便利店买来的三明治随便凑合过去。

　　火腿三明治里的添加剂，在背面的标签上，共标示了12种。

　　但在这里必须注意的是，乳化剂、酵母粉、调味料、pH 调整剂、磷酸盐、香料等，属于前文说过的合并标示情况。如果把每个“背后”使用的具体添加剂算作2～3种的话，光吃一个三明治，N先生就摄取了共20多种添加剂。

　　尽管这样，三明治上还打着“不含防腐剂、合成着色剂”的宣传语。的确，其中不含山梨酸钾等防腐剂、红色3号等合成着色剂，但也并不能说这种三明治是令人放心的。

　　它虽然没用合成着色剂，却用了天然着色剂类胡萝卜素、胭脂红等。类胡萝卜素是植物色素，可以另当别论，但有问题的是胭脂红。

　　胭脂红是一种把寄生在仙人掌里的虫子（胭脂虫）进行干燥、碾碎后，从中提取出来的色素。它呈透明、漂亮的粉红色，稍微改变pH 值的话，就会变成橙色。

　　很多纤维饮料就是使用这种色素着色成漂亮的橙色的。办公室的女职员们都觉得纤维饮料对健康有好处，很喜欢喝。一旦她们知道那是用碾碎了的虫子做成的着色剂染过的，又会怎么想呢？这种虫子在南美一直以来被用于衣料的染色。

　　不管怎样，N先生光早饭就摄取了20 种以上的添加剂。

 

[兔兔]

单身上班族N先生的一天(2)

　火腿三明治

　　●原材料　面包、鸡蛋、火腿、蛋黄酱、生菜

　　●添加剂　乳化剂、酵母粉、抗氧化剂（维生素C）、调味料（氨基酸等）、pH 调整剂、甘氨酸、磷酸盐（钠）、酪蛋白酸钠、增稠多糖类、发色剂（亚硝酸钠）、着色剂（类胡萝卜素、胭脂红）、香料

　　午饭 猪肉咸菜便当、速溶咖啡

　　N先生在办公室里忙得焦头烂额。为了节省时间，就从附近超市买来便当作午饭，在办公桌前匆匆吃完了。

　　N先生买的是猪肉咸菜便当。也许有人觉得，这就是用猪肉和咸菜炒出来的，不会有添加剂。

　　但是，翻过来一看背面，就会发现便当里也有添加剂。而且，pH 调整剂、香料是合并标示的，那么实际添加剂会多达20余种。

　　饭后，N先生喝了杯速溶咖啡。

　　N先生买的是那种杯装的，咖啡粉末、奶精、砂糖都放在一起。

　　咖啡粉末和砂糖是无添加的，用到添加剂的是奶精。

　　前文已经说过，奶精不是由牛奶制成的，乳化剂、香料又是合并标示的，那么奶精中所含的添加剂就有6～8种。

　　也就是说，粗算起来，包括重复的，N先生从早饭和午饭中摄取的添加剂共有40种以上。

　　猪肉咸菜便当

　　●原材料　白米饭、猪肉、白菜、植物油、辣椒

　　●添加剂　调味料（氨基酸等）、pH 调整剂、甘氨酸、增稠多糖类、焦糖色素、甘油脂肪酸酯、香料、酸味剂、山梨糖醇、壳聚糖、抗氧化剂（维生素E）

　　奶精

 

[兔兔]

单身上班族N先生的一天(3)

　●原材料　植物油

　　●添加剂　乳化剂、增稠多糖类、pH 调整剂、焦糖色素、香料

　　晚饭 桶装面、海带饭团、袋装沙拉

　　N先生很晚才下班，附近的饭店都已经关门了，就又在便利店买了桶装面、饭团。考虑到营养的搭配，还买了袋装的沙拉。

　　看了图表大家就会知道，桶装面里有10多种添加剂，海带饭团里也将近10种。

　　为了健康而买的袋装沙拉，正是在杀菌剂的池子里经过多次消毒的那种。

　　沙拉里有金枪鱼、颜色鲜亮的玉米，感觉很健康。好像卖得不错，N先生没有多加考虑就买了。

　　玉米还算过得去，金枪鱼里却使用了大量的添加剂，调味料（氨基酸等）、pH 调整剂等，有五六种。

　　并不是说不能吃金枪鱼和沙拉，只是这种沙拉本来是为了健康才买来吃的，但把合并标示的情况考虑在内，它也使用了10余种添加剂。

　　而N先生却在想：“虽然晚饭总是靠桶装面或饭团打发，但今天还吃了沙拉，总算是稍微补偿了一下身体。”就这样，结束了一天的饮食。

　　桶装面

　　●原材料　面、鸡蛋、酱油粉、鸡精

　　●添加剂　调味料（氨基酸等）、磷酸盐、蛋白水解物、增稠多糖类、碳酸钾、乳化剂、红曲色素、酸味剂、栀子色素、抗氧化剂（维生素E）、维生素B1、维生素B2、碱水、pH 调整剂

　　海带饭团

　　●原材料　白米饭、海带、酱油、砂糖

　　●添加剂　调味料（氨基酸等）、甘氨酸、焦糖色素、增稠多糖类、山梨糖醇、甘草、甜菊糖、多聚赖氨酸

　　袋装沙拉

　　●原材料　生菜、胡萝卜、洋葱、金枪鱼、玉米

　　●添加剂　乳化剂、增稠多糖类、类胡萝卜素、pH 调整剂、调味料（氨基酸等）、抗氧化剂

 

[兔兔]

N先生一天摄取了多少添加剂


　　那么，N先生一天吃了多少添加剂呢？

　　如果包括被重复计算在内的，少说也有60种。便利店、超市确实方便，不论什么时候，都能轻松填饱肚子，价格也不是很高。我已说过多次了，我们不能忘记其“恩惠”和“好处”。

　　但是，为了提供这种“方便”，在食品里大量使用添加剂也是不争的事实。

　　我绝不想胡乱地否定便利店、超市出售的食品。我自己在忙碌的时候也会买，也会觉得“真方便、太好了”。

　　但是，在方便的同时，我们失去了什么呢？

　　仔细想想的话，我们还能轻易地只寻求方便吗？

　　为“便利生活”支付代价的是我们自己。

 

[兔兔]

普通主妇F女士的一天(1)

我们看过了像N先生这样一天的大半饮食都靠便利店和超市打发的例子，那么，自己做饭的家庭主妇的情况又是怎样的呢？

　　下面，我们请家庭主妇F女士（38岁）来告诉我们她一天的饮食情况。

　　F女士有一个3岁的孩子，午饭只有她一个人吃，除午饭外，她都尽量自己动手做饭，而且还注意营养的搭配。

　　但是，看了下文大家就会明白，对于添加剂她完全没有概念。

　　早饭 米饭、味噌汤、咸菜（腌萝卜）、烤鱼、明太鱼子、鱼糕

　　早餐有鱼、有蔬菜，似乎是很“健康”的饮食。

　　然而，在这看似健康的早餐中，所含的添加剂数量却令人咋舌。

　　首先是味噌汤。F女士偏爱使用方便汤包，只要直接倒出来加热就可以了，不需要自己熬制。在匆忙的早上，这可是人们的至宝，而正如图表所示，这种味噌汤含有数种添加剂。

　　明太鱼子和鱼糕，在第2章中专门介绍过，它们是大量使用添加剂的食品。

　　明太鱼子是丈夫的最爱，鱼糕是孩子的最爱。当然还有其他食物也经常出现在F女士家的早餐桌上，但光是吃这两种，摄取的添加剂的量就已经很大了。

　　这样算来，F女士早餐时所摄取的添加剂，少说也有30种。

　　虽然是自己做饭，但只要依赖加工食品，结果就和在便利店买着吃的N先生没有什么两样。