精华 <食品真相大揭秘> <ZT>

[兔兔]

普通主妇F女士的一天(2)

　味噌汤

　　●原材料　大豆、小麦、食用盐、海带提取物、鲣鱼提取物

　　●添加剂　调味料（氨基酸等）、着色剂（栀子色素）、酒精

　　咸菜（腌萝卜）

　　●原材料　萝卜、食用盐

　　●添加剂　调味料（氨基酸等）、异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、糖精钠、瓜尔胶、酸味剂、山梨酸钾、黄色4号、黄色5号

　　明太鱼子

　　●原材料　鳕鱼子、食用盐、辣椒、米酒、海带提取物

　　●添加剂　调味料（氨基酸等）、山梨糖醇、蛋白水解物、氨基酸液、pH 调整剂、抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、甘草、甜菊糖、酶制剂（溶菌酶）、亚硝酸钠

　　鱼糕

　　●原材料　银鳕鱼、食用盐、蛋清、蛋白、料酒、小麦蛋白、大豆蛋白

　　●添加剂　调味料（氨基酸等）、磷酸钠、乳化剂、蛋白水解物、碳酸钙、山梨酸钾、pH 调整剂、甘氨酸、红色3号、胭脂红

　　午饭 大卷寿司

　　F女士的午饭是在商场的地下超市买的大卷寿司。

　　寿司里有炒鸡蛋、鱼肉松、黄瓜、腌萝卜、虾、鱼糕等，很丰富。

 

[兔兔]

普通主妇F女士的一天(3)

这种寿司价格较贵。其中所使用的添加剂，也多得惊人。

　　具体情况跟前面的类似。还有调味料、酸味剂、乳化剂、pH 调整剂等是合并标示的，如果每个分别算作2～3种的话，合计应该使用了30种以上的添加剂。

　　大家需要注意的是，添加剂的数量会随着菜的种类的增加而增加。

　　比如，其中炒鸡蛋所含的添加剂就有3～5种。

　　“为了健康着想，挑菜多的买。”

　　这是购物者经常说的话。

　　当然，每种菜都有各自的营养。但如果是加工食品，其中就含有添加剂。添加剂会随菜的营养一起被摄入体内。

　　不管怎么说，仅吃一个大卷寿司，就会摄取30多种添加剂。

　　不看“背面”就买，这难道不是一件很恐怖的事情吗？

　　大卷寿司

　　●原材料　醋饭、炒鸡蛋、油炸豆腐、鱼肉松、虾、腌萝卜、黄瓜、金枪鱼、鱼糕、海苔、食用醋、砂糖

　　●添加剂　调味料（氨基酸等）、山梨酸钾、甜菊糖、甘草、酸味剂、香料、乳化剂、山梨糖醇、甘氨酸、pH 调整剂、多聚赖氨酸、果胶化合物、鱼精蛋白、抗氧化剂、消泡剂、凝固剂、裙带菜提出物、增稠多糖类、红色3号、红色106号、胭脂红、焦糖色素、红曲色素、栀子色素

　　晚饭 咖喱饭、沙拉（附带调味酱）

　　晚饭是丈夫和孩子都非常喜欢的咖喱饭和沙拉。

　　做咖喱饭要用到猪肉、胡萝卜、土豆、洋葱，还有市场上销售的固体咖喱块。沙拉用生菜、番茄、椰菜、嫩萝卜等制成，上面还浇上从市场买来的调味酱。

 

[兔兔]

普通主妇F女士的一天(4)

首先来说咖喱饭。

　　看了图表大家就会知道，F女士用的咖喱块里含有10种左右的添加剂。

　　这里希望大家注意，无论是咖喱还是其他什么，加工程度越深入，需要的添加剂的品种和量也会越多。也就是说，把咖喱酱做成固体咖喱块，还需要再加入更多的添加剂。

　　因此，一般情况下，如果F女士用的不是咖喱块，而是罐装的酱，就可以避免乳化剂、抗氧化剂等制成固体所需的添加剂。

　　接下来是调味酱，也使用了若干种添加剂，合计10种左右。

　　食用市场上卖的调味酱会摄取到这么多的添加剂，但自己动手做的话，根本就用不着添加剂。制作调味酱的方法简单，很多烹饪书上都有介绍。

　　“不能允许调味酱中使用这么多的添加剂。”

　　大家的这种心情可以理解，但在现实还不能改变的情况下，先自己动手试着做调味酱怎么样？

　　咖哩米饭（固体咖喱块）

　　●原材料　牛脂、猪脂、小麦粉、淀粉、食用盐、咖喱粉、蔬菜末（葱、洋葱、胡萝卜、番茄、土豆）、畜肉提取物、脱脂奶粉

　　●添加剂　调味料（氨基酸等）、乳化剂、酸味剂、抗氧化剂、着色剂（焦糖色素、辣椒红）、香料

　　调味酱

　　●原材料　植物油、酱油、酿造醋、洋葱、砂糖

　　●添加剂　调味料（氨基酸等）、酸味剂、乳化剂、增稠多糖类、甜菊糖、pH 调整剂、香料

 

[兔兔]

F女士摄取的添加剂比靠便利店生活的N先生还多

那么，F女士一天会摄取多少种添加剂呢？早饭、午饭、晚饭三餐合计起来，至少也有60种。

　　和靠方便食品生活的N先生差不多，甚至更多。

　　“便当、桶装面对身体不好，不能吃。”

　　“为了健康，还是尽量自己做饭比较好。”

　　经常有人这样说。

　　但是，现在从N先生、F女士的例子中我们可以知道，只要依赖加工食品，在添加剂的问题上，都是殊途同归。

　　还有很多人也过着N先生、F女士那样的生活，都在不知不觉“吃”着添加剂。

　　什么都不想就买，什么都不想就吃，是件很恐怖的事。

 

[兔兔]

方便面汤料也是用白色粉末调和的

　现在，方便面已经完全融入了我们的生活，甚至可以被称为“国民食品”。但是，方便面的汤料是怎么制作的呢？知道的人少之又少。

　　很多人认为肯定是先做好酱油汤、味噌汤或猪骨汤，然后再把汤浓缩加工成粉末。

　　但事实并非如此，否则根本不可能以低价出售。汤料就是用白色粉末（添加剂）调和而成的。

　　我以前开发过很多方便面的汤料，比如猪骨汤就是这样制作的：

　　首先准备2.5～3.5克便宜的焙制盐，然后加进化学调味料、猪骨提取物、鸡肉粉等蛋白水解物，再适量地加进白胡椒等香辣料、芝麻和干葱。另外，为了做出余味十足的清爽口味，还要加酸味剂；为了增添黏稠的感觉，还要加进增稠多糖类。

　　这样，猪骨汤就做好了。没有使用一滴骨头汤。

　　与其说它是食品，不如说它是工业化学制品。

　　制造商通过将白色粉末微妙地调和在一起做出独特的味道。这就是制造商所说的“味道的探索”、“秘诀”。

　　某大型方便面制造公司工作人员说，如果大家知道生产方法是把大量莫名的粉末混合在一起的话，心里会很不舒服，也不可能把它吃进嘴里。

　　这些了解内幕的人根本不吃自己公司制造的“食品”。

 

[兔兔]

美味是这样炮制的

　——方便面汤料＝休闲小食品＝拉面汤？！

　　如果想把猪骨味做成酱油味，就去掉猪骨提取物增加酱油粉，如果想做成味噌味，换成味噌粉就行了。

　　还有，如果把这种猪骨汤料包中的猪骨提取物、鸡架提取物换成松鱼提取物，就成了“松鱼汤料”。

　　同样，如果在食物中加入大蒜提取物，就可以制造休闲小食品。也就是说，休闲小食品可以看作是在土豆、玉米上撒了方便面汤料的东西。

　　“方便面对身体不好，所以不想让孩子们吃。”

　　很多妈妈都这样说，却若无其事地给孩子们零食吃，或在酱汤里使用粉末汤料。

　　不让孩子们吃方便面，但在不知不觉中给孩子吃了和方便面汤料一样的东西。

　　我想大家已经明白了，美味的基础都是一样的。

　　盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是美味的基础。在此基础上再加入各类提取物和香料，以便随心所欲地做出各种口味。

　　盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被称为“黄金三件套”，用于制作拉面汤、粉末汤料、零食等所有的加工食品。

　　三者的威力巨大。比如，浓度为2%的盐水好喝不到哪儿去，但加入化学调味料、蛋白水解物之后，就变得很好喝。

　　在美味基础的黄金三件套中，盐的问题不用再说了，在此，我要讲讲化学调味料和蛋白水解物。

 

[兔兔]

化学调味料的使用量直线上升

看到现在，相信对化学调味料有好印象的人不多了吧。

　　30多年前，大家认为在烹饪中使用化学调味料做出的菜会更好吃。这种做法风靡一时，不管哪个家庭，做味噌汤、煮物、咸菜、凉菜时都会撒上化学调味料。

　　后来又出现了“吃了化学调味料，脑袋会不好用”，“过量摄取钠，对身体不好”等这样一些不好的评价，家庭中使用化学调味料的量也随之减少了。甚至有报道说，大量摄取化学调味料会使舌头发麻，所以大家对它越来越避而远之。

　　于是那些装化学调味料的瓶子也就从厨房消失了。

　　而实际上，现在化学调味料的使用量并没有减少。食品加工业还在大量使用。

　　产品配料表中标示的不是化学调味料、谷氨酸钠等名称，而是用调味料（氨基酸等）等进行合并标示，所以很多人不明就里。而且还有人会产生误解，就像前文说过的，以为“含有氨基酸对身体有好处”。

　　现在几乎没有不使用化学调味料的加工食品了。

　　我们的舌头已完全被化学调味料侵蚀，这么说绝不为过。

 

[兔兔]

“天然汤汁料”中也加有化学调味料

　“我们家一点都没用化学调味料。”

　　有很多人这样说，但在做味噌汤的时候他们使用了汤汁料。

　　这种汤汁料也是加入了化学调味料的。

　　“我们家用的上面写着‘天然汤汁料’。”

　　有人会这样反驳，但那只有一部分是天然的，另外一半是化学调味料。如果看看“背面”的话，就会发现上面清楚地写着“调味料（氨基酸等）”。

　　现在也有未使用化学调味料的汤料，这种会标明“不含添加剂”。当然价格也稍贵一些。

　　大家想用汤料图个方便，这种心情是可以理解的，但用海带和杂鱼干煮成的味噌汤不也很好喝吗？

 

[兔兔]

蛋白水解物：用盐酸分解大豆

　　“蛋白水解物是什么？”

　　有很多人会这样问。

　　蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白质进行分解而制成的氨基酸。这种氨基酸的味道是我们最喜欢的。

　　但实际上，这种蛋白水解物存在很大的问题。

　　准确来说，它不是添加剂，所以有关添加剂的书很少会提到蛋白水解物，即便提到，也没有进行很深的分析。但从调整食品味道这一作用上来说，蛋白水解物又非常类似于添加剂。因此，我将它作为一个重要问题来看待。

　　蛋白水解物有两种制作方法。

　　一种是用酶分解蛋白质的方法。另一种是盐酸处理法，即用盐酸分解蛋白质，比前一种方法更快、更容易。

　　常用的蛋白质分植物性和动物性两种。

　　在植物性蛋白质中，最常用的原料是大豆和小麦。由于只需要蛋白质，所以使用的大豆是被榨过油的渣滓（脱脂加工大豆）。

　　把大豆放入盐酸中，使大豆分解，这个过程叫做“水解”，然后将盐酸加以中和就成了复杂的氨基酸溶液。这就是美味的基础。

　　常用的动物性蛋白的原料是鱼粉或动物的凝胶等。

　　这样做出来的就是蛋白水解物。

　　它带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味，根本谈不上什么风味。

　　我演讲的时候，会拿着这个在会场上转一圈，经常引起大家一阵骚动。

　　“哇，真臭！”

　　“奇怪的臭味！”

　　但是，在这里面混进猪骨粉、松鱼提取物后，那种臭味就会消失，只产生好的味道。

　　这种蛋白水解物的普及，是从30多年前开始的。那正是鱼糕、速食食品等加工食品开始急速增长的时候。与此同时，一些制造商开始致力于做出更加复杂的味道。

　　化学调味料曾是各种美味的基础，但它的味道比较单调，用得太多就烦了。

　　于是，蛋白水解物代替了化学调味料，开始被用于各种食品的加工。

 

[兔兔]

蛋白水解物是味道界的明星

　由于能够根据要求，更加简单地做出各种自然的味道，因此对蛋白水解物的需求急速增加。

　　市场也很配合。生面或干燥面（拉面、乌冬面等）开始袋装销售，同时还附带汤汁。

　　这样，粉末汤料的味道取得了飞跃性的发展。面食加工者开始不断地要求批发汤汁的食品加工业者做出复杂的、高难度的“味道”。

　　“鸡的味道再重一点。”

　　“这个一点没有味噌汤的味道，味道再重点儿。”

　　“能不能做出余味十足的汤。”

　　“魔法粉末”蛋白水解物让这一切变得皆有可能。

　　以“黄金三件套”为基础，混入各种提取物，就能够像变魔术一样做出多种味道。比如，牛肉味就能按照制造商的要求，做出“清汤牛肉味”、“香浓牛肉味”、“红烧牛肉味”等。

　　随着加工食品的急速增长，蛋白水解物的使用量也急剧增加。可以说，加工食品离不开蛋白水解物。

 

[兔兔]

蛋白水解物安全吗

　我想说说蛋白水解物的安全性问题。

　　前面说过制作蛋白水解物，有使用酶和盐酸两种方法，其中盐酸分解法就存在着问题。

　　盐酸分解法与前文讲到的仿酱油调味料的制作方法异曲同工。酱油的味道来自于大豆蛋白质经曲子分解后得到的氨基酸。也就是说，蛋白质经酸分解的话，就会产生味道。

　　但是，纯正的酱油是用曲子自然分解蛋白质制成的，而盐酸分解法却是用盐酸对蛋白质强行进行分解。

　　众所周知，盐酸的化学反应性很强，使用盐酸有可能会产生含氯化合物①。它是生产蛋白水解物时的副产品，被怀疑是一种具有致癌性的物质。

　　实际上，制造商也在严格检测蛋白水解物中含有多少含氯化合物。

　　连制造商自己都担心其安全性问题，这不就是最好的证据吗？

 

[兔兔]

蛋白水解物损害了孩子们的舌头

比起安全性，更应引起我们重视的是由蛋白水解物引起的味觉破坏。

　　蛋白水解物有着非常浓郁的味道，而孩子们把这种味道当成了“好吃”的味道。

　　我在添加剂公司工作的时候，发生过这样一件事情。

　　在开发鸡骨头汤期间，有一次我周末加班。属下过来帮忙，因为是周日，他把自己4岁左右的孩子也带来了。

　　骨头汤当然要用到盐、化学调味料、蛋白水解物。以这“三件套”为基础，然后再加入各种各样的提取物，我边尝边加，“嗯，这个还要再来点”。

　　调味的过程中，盛着实验用粉末的容器被打翻了，粉末撒在桌子上。

　　那个4岁的小孩子跑了过来。

　　看到我在尝味道，他可能觉得这个可以吃。于是，他用手指蘸着撒在桌子上的蛋白水解物舔了舔说：

　　“叔叔，这个真好吃，再多撒点。”

　　那就是他经常吃的零食的味道。

 

[兔兔]

蛋白水解物是天然汤汁吗？

　再重复一遍，盐、化学调味料、蛋白水解物这“三件套”被用在了所有的加工食品里。

　　明太鱼子、鱼糕、火腿、香肠、咸菜自不必说，方便面、软罐头食品、冷冻食品、咖喱炒面、瓶装食品、罐装食品、冷冻汉堡、肉丸、各种即食汤汁、粉状食品、茶泡饭的调味料、xx汁、xx料……当然，也有孩子们喜欢的零食，如脆酥饼干、粗点心等。

　　很难找到不用这三件套的加工食品。就连那些尽量不使用添加剂的良心尚存的制造商，也由于蛋白水解物会提高销售额，而不愿意舍弃它。

　　制造商说：“蛋白水解物是天然的调味料。”前面提到的大肆宣传用天然汤汁制成的汤料，其“天然”的真面目正是在蛋白水解物的基础上制成的松鱼汤汁。

　　但是，蛋白水解物真的是天然的吗？

　　在家里用松鱼和海带做汤汁的时候，会产生蛋白水解物吗？那是绝对不可能的。

　　蛋白水解物不是天然的味道———这是我的一贯主张。

 

[兔兔]

不要让孩子们记住蛋白水解物的味道

　蛋白水解物的味道和化学调味料的味道一样，都是孩子们非常喜欢的。

　　但是，一旦味觉被它们麻痹，孩子记住了这种味道，就不会觉得真材料和妈妈做的饭菜的味道好吃。只觉得加了很多化学调味料、蛋白水解物的加工食品好吃。

　　这难道不是一件很恐怖的事吗？

　　我妈妈讨厌方便面，她说，“吃了之后，嘴里有一种奇怪的味道，不舒服。舌头也感觉怪怪的，吃不下去。”

　　她那个年代还没有化学调味料和蛋白水解物，舌头没有被这些东西麻痹，所以能觉出味道的怪异。

　　妈妈们经常对孩子说：

　　“方便面不能吃。”

　　“零食不能吃。”

　　但是说归说，汤料、火锅调料等都早已含有了相同的味道基础。罐装食品、副食品也都一样，全是以这“三件套”为基础制成的。

　　记住了“三件套”的味道的孩子们，只愿意吃方便面和零食，批评也听不进去。

　　可能妈妈们都没有注意到，自己的言行是完全不一致的。希望大家能注意到这一矛盾。

　　我更想说明的是，这样制作出来的食物不仅损害了孩子们的味觉，还会让他们以为食物很容易就能做出来，就根本不会珍惜食物。这在下一章会讲到。

　　味觉被破坏是恐怖的，毒性问题是恐怖的。同时，我们的饮食文化也遭受着破坏。这才是最恐怖的。

 

[兔兔]

魔法色水

换个话题。有段时间我接到很多幼儿园的演讲邀请，因为我之前在某个幼儿园的演讲意外地受到了好评。

　　一直以来，我演讲的对象都是关心添加剂问题的成人，说的内容也都差不多，但是以孩子、幼儿为对象，情况就大不一样了。我一开始不知道该说些什么，最后决定做这样的现场表演。

　　“好，接下来老师要做“无果汁”的柠檬汁。”

　　我拿起装着水的大口杯。

　　“首先把这种着色剂溶于水中。看，变成了很漂亮的柠檬色了吧。”

　　说着，我又把黄4号溶于水里，制作色水。

　　“接下来再加点酸味。否则，这只是黄色的水而已。”

　　于是又在其中加入酸味剂———维生素C 0.2克，另外还有柠檬酸。

　　“加入10个柠檬所含的维生素C。这对身体很有好处啊。”

　　“大家都喜欢甜的吧。”

　　说着，我又在大口杯中注入一成多的果葡糖浆。

　　“还有，必须加进柠檬的香味。”

　　也不能把柠檬香料给忘了。

　　最后加入纤维素粉末。纤维素是由“锯屑”做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。

　　“这种粉末是由锯屑做成的哦。”

　　听到我这样的解释，孩子们都惊讶万分。

　　“接下来我们做甜瓜汁。”

　　甜瓜是绿色的，是由两种颜色混合制成的。先在水里加入蓝1号着色剂，把水染成纯蓝色。然后加入黄4号着色剂，水就变成了纯绿色。周围响起一片“哇”的喊声。

　　“这两种颜色呢，全都是从石油中提炼出来的。”

　　“啊！”

　　“接下来，我们再来做橘子汁。这种颜色，是把虫子碾碎后提取出来的。”

　　“虫子？！讨厌。”

　　水一会儿工夫就变成了橙色。

　　我一遍遍地加入粉末，把做好的饮料倒进杯子，问大家“要喝吗”，孩子们都面面相觑。

　　“谁都不想喝吗？但是啊，老师刚才做的饮料呢，和大家平常喝的是一样的。”

　　说着，我拿出某大型制造厂生产的饮料和氨基酸饮料给大家看，孩子们又发出“哇”的喊声。

　　我问：“有谁喝过这些饮料？”

　　几乎所有人都举起了手，说“喝过”。后面的妈妈们都羞愧地把脸转了过去。