精华 " 迷 宗 菜 "

[anny1234]

香辣焖羊排

[原料]：羊排 500g、胡萝卜 100g、土豆 100g
[辅料]：洋葱 60g、大葱 1段、鲜姜 3片、大蒜 6瓣、八角 2枚、桂皮 1根、香叶 2片、草果 1枚、干辣椒 5根
[调料]：料酒 30ml、生抽 20ml、老抽 15ml、郫县豆瓣 10g、冰糖 5g、盐 5g、胡椒粉 3g、油 20ml

[做法]：
1、羊排洗净，剁成大块；胡萝卜、土豆和洋葱洗净，切成滚刀大块，备用。

2、将羊排放入锅中加入适量冷水，移至火上大火烧开，待血沫充分释出，离火用清水冲净羊排。

3、将压力锅置于火上，放入油待油温烧至六成热时，放入郫县豆瓣、大葱段、鲜姜 片、大蒜瓣炒香，加入焯好的羊排炒匀，再加入八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒、料酒、生抽、老抽 和冰糖拌炒均匀，倒入同原料比的2/3的清水，盖好盖子将压力调到高压档焖制15分钟，离火排压。

4、打开压力锅的锅盖，放入洋葱块、土豆块、胡萝卜块、盐和胡椒粉，再次盖好锅盖，移至火上将压力调到低压档继续焖制5分钟即

 

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羊排烤饭的做法（烤箱菜谱）

[材料]（2大人份 ：）羊排500g，大米300g，洋葱半个，香葱几根。油，老抽，生抽，盐。

[做法]：
1、肉洗净。米用清水淘一下沥干。洋葱切碎，香葱切碎。

2、锅里热油，放入洋葱爆香，加入羊排翻炒均匀至肉变色，倒入大米。

3、翻炒均匀后调入生抽老抽盐关火。倒入耐热玻璃锅中（因为要进烤箱，所以要取下锅子把手上的塑胶套）。

4、倒入开水没过表面，约250-300ml左右，盖上锡纸，入烤箱，200度，烤40分钟左右。烤到20分钟左右时，取出搅拌一下，使得米和肉能均匀同步熟。（烤好取出的玻璃锅把把手上的塑胶套再套上，这样就可以直接端起来而不至于烫手了。）做好的烤饭可以直接端上桌，也可以分份量盛在玻璃碗中。

 

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什锦海鲜豆腐羹

[原料]：虾仁、豆腐、鸡蛋、金针菇、木耳、高汤或者清水适量

[调料]：葱、姜、盐、料酒、鸡精、淀粉少许、麻油（随意）

[做法]：
1、鸡蛋打散，加少许的淀粉水，摊成蛋皮，切丁备用。

2、豆腐切丁，加入有少许盐的开水中焯2分钟后捞出。

3、虾去头剥壳，留虾仁，切丁后用料酒腌制片刻。

4、黑木耳洗净切丁，金针菇泡开后切碎。

5、炒锅热油，滑散虾仁后盛出备用。

6、葱姜爆香后，下入金针菇、黑木耳翻炒。

7、加入高汤或清水，加入豆腐煮开。

8、加鸡蛋碎和虾仁，煮片刻。

9、加调味料后即可出锅。

 

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空心大麻球—转贴

“空心大麻球”
再说3种粉团炸麻球
空心大麻球，其实就是放大的芝麻圆子，是一种风味小吃。它色泽金黄，浑圆膨松，外皮焦酥，芝麻粘结牢固，吃来甜香爽口。其大小有篮球那么大，利润率更是奇高。以上海天港大酒店为例，其现有餐位700个，每月营业额140万元，其中“空心大麻球”每个的成本为3.20元，售价28元，每天平均销售25份，月销售额为2.1万元，纯利润1.8万元。如此低本高利的面点，忍不住“挖”出来，与餐饮同仁一同分享，愿这道面点能为您所在的酒店带来良好的经济效益。
水调生粉简单易学
◎空心大麻球
出品/上海天港大酒店
配方/张洪良 洪伟
水调生粉团膨胀原理冷水生调米粉团，简单地说就是糯米粉加入常温条件下的水而调制的粉团。炸制时，利用粉团中水分受热产生气体而膨胀的原理，使外皮胀大，经过多次按压，球体增大5—8倍，即可出锅。
用料三象糯米粉500克，绵白糖200克，白芝麻100克，水340克，色拉油1千克（约耗100克）。
制法1.糯米粉加绵白糖、水揉成团备用。2.将粉团下成每个200克重的剂子，均匀裹上白芝麻，放在案板上，用手按压成直径10厘米左右的饼状的麻球坯子。3.锅烧热，加入色拉油，待油温升至三成热时放入坯子，用小火浸炸。4.等坯子浮起，再用漏勺沿坯子中心至边缘轻轻地按压（可适量淋热油），使坯子内壁变薄，外壁直径膨胀至20厘米。5.油温升至六成热，用漏勺再按坯子，见坯子鼓起，用手勺不断往坯子上浇油，直至坯子膨胀至篮球大小并色泽金黄即可。
关键1.粉团要揉透，油温要控制好，边升油温边按坯子。2.应选用去皮的白芝麻，使用前水洗后控干水分，防止其中的沙粒影响口感。
卖点成本低廉，麻香松脆，美观大气，利润空间大，适合各种档次的酒店制作。次品麻球没有完全鼓起，是因为按压时用力不均匀，造成一边过薄，炸制过火，无法膨胀。
提示为找到卖点，酒店在制作空心大麻球时，通常采用现场堂做的形式，现炸现卖，吸引客人的眼球。食用时由服务员将空心大麻球端上桌，当着客人的面将其剪成小块，以每人每份的形式分盛给客人食用。
◎三象糯米粉泰国、厦门均有出品（市场有售15864031775）。其选用优质纯糯米精制而成，具有粉质细腻、洁白，糯而不粘牙，入口滑爽，使用方便的特点。
生熟粉混用化学膨松炸麻球
宫廷大麻球◎
出品/济南雨荷人家大酒店
配方/门先锋
生熟混用粉团膨胀原理生糯米粉与熟糯米粉团混合使用，可有效降低糯米粉的黏性。但此粉团在膨胀过程中，碱性膨松剂食粉、复合膨松剂泡打粉，对粉团膨胀起到了决定性的作用。
制法三象糯米粉5500克加水揉成粉团，搓条，下剂子，入开水锅中煮熟，捞出，控水，按照生糯米粉∶熟糯米团=1∶2的比例放入和面机中搅拌均匀，搅拌时加入泡打粉400克、白砂糖500克（可适当调整数量以调节甜度）、食粉40克，拌匀后搓条，下剂子（每个重150—175克），裹匀白芝麻，放入抹油的平盘中，用保鲜膜密封。客人点单以后，将麻球生坯下入三成热油锅中炸熟即可（边炸边淋色拉油，边炸边翻动麻球，确保麻球受热均匀）。食用时用剪刀剪开，炸老一点的一敲就碎。

水油混合和面炸小麻球
喜悦小麻球◎
出品/湖北荆门喜悦美食广场
配方/赵华强
售价15元/份/10个
水油粉团膨胀原理糯米粉本身黏性很强，加入熟猪油后，油脂可以使粉团黏性降低，可塑性和延伸性增强。陈村枧水（碳酸钾的水溶液）作为食品添加剂，对粉团膨胀起到了一定的作用。
制法三象糯米粉500克加入白糖200克、泡打粉20克拌匀，在案板上“开窝”，接着加入调拌均匀的熟猪油50克、水350克、陈村枧水25克，反复揉匀，搓条，下剂子（直径1.5厘米），搓成圆球，裹匀白芝麻，下入三成热油锅中，炸制成熟即可（成品麻球直径在4—5厘米）。
失败案例 各个击破
失败案例1.麻球没有完全鼓起。
分析：主要原因是按压时用力不均匀，造成一边过薄，炸制过老，无法鼓起。压的时候掌握节奏，不要一下太大力，那样会把麻球压“死”了，涨不起来，也可能把麻球压破了，就会漏气了，也发不大了，那就炸不好了。压炸时不能太用力，否则压破后容易把油溅到身上。另一个原因是油温。下锅时的油温在120℃左右，否则表皮会迅速粘牢，就发不起来了。
失败案例2.张师傅炸麻球的原料是糯米粉、奶粉、澄面、糖，结果炸麻球时要么在油锅内就塌了，要么出锅后不久就塌了。
分析：问题在于：1.炸制时没掌控好油温。三成左右的油温下锅，慢火升温炸到生坯浮起，用漏匀拨动使其成圆型并轻压，这样生坯就能更好地膨胀。2.粉团的黏度太大。加泡打粉、小苏打帮助粉团涨发，生坯内有空气麻球就不会塌了。

失败案例3.麻球在炸制过程中轻易掉芝麻，严重时甚至使麻球变成了“秃头”。
分析：究其原因，主要有以下四点：1.粉团和得太硬或粉团放置过久，使得表面水分蒸发变干，芝麻粘不牢固，因此炸制时芝麻便很轻易脱落。解决的方法是：和粉团时不宜过硬，粉团应及时粘裹上芝麻，或是先蘸上少许水后再沾裹芝麻。2.沾裹芝麻时未沾牢。麻球生坯沾上芝麻后，应用双手将麻球生坯搓圆。搓制时，手上可抹一些干粉，但手上切不能沾水，以免芝麻沾在手上。3.炸制油温。油温在麻球生坯下锅后升温不及时，导致锅内油温骤降，使芝麻在低油温中浸泡过久而脱落。4.炸制手法。生坯刚下锅时，由于芝麻尚未稳固地粘附在麻圆外表，因此在这时用手勺过多地搅动会造成芝麻脱落。正确方法是：用手勺轻轻地推动或晃锅。

失败案例4.麻球在压的过程中破洞。
分析：麻球有破洞，粉团内的气体就不能很好的帮助麻球膨大。解决方法是：像吹破气球一样，堵上这个洞，还能吹大。所以，把麻球的破洞翻到锅底下面，同时用勺把里面的粉团压到下面，堵上洞口就行。

失败案例5.炸好的大麻球外形扁圆，不够美观。
分析：麻球在炸制时不停的按压，出品难免会扁。对此，长沙一品吉祥酒店的龙昌义师傅解释说，在炸制时，拿密漏勺兜住炸好的麻球不停的匀速摇晃，就能使麻球的球体更加圆滑、美观。
中西点烹饪大师联手试做
刘海波（中式面点烹饪大师）空心麻球制作过程中，粉团配方和油炸的手法各占一半功夫。同样的配方，有些师傅能炸出来，有些师傅却炸不出很好的效果。以上3种配方中，我推荐第3种（即改良版配方）。它配方简单，容易操作，我试做一次就成功了。炸制时需要掌握3点技巧：1.需要根据面剂子的大小来合理控制油温及炸制时间。下锅时用小火、低油温慢慢浸炸，粉团生坯个体越大，炸制所需时间越长，不能用急火。2.一边油炸一边用手勺配合，炸制时按压、翻动、淋炸3种手法要混合使用。按压时将圆形的麻球按压成饼状，其目的是为了帮助面坯均匀受热，并在按压的过程中帮助其膨胀（饼状的粉团受热后，内部有气体产生，膨胀呈圆形，再次按压成饼状，受热后继续膨胀呈圆形，如此反复，随着面饼直径变大，面皮越来越薄，膨胀后的麻球也就越来越大），胀气产生的拉力使麻球的内壁越来越薄，直径越来越大。3.出锅前短时间高温油炸定型。麻球炸出浅黄的色泽，就已经成熟了。但是为了防止麻球上桌后变软、塌陷，出锅前必须用五成热左右的高油温迅速复炸一遍（炸老一点），这样外皮酥脆，长时间放置也不变形。
党爱萍（西式面点烹饪大师）空心麻球还可以改良成葱油麻球，方法是：水磨糯米粉1千克，糖粉400克，水450克混合成团状，然后下剂，包入固体的熟猪油和葱末，表皮沾满白芝麻后炸熟。这种做法的优点是，在炸制时按压麻球，其内部不易粘结，容易发起。

（呵呵，感觉贴子象做广告。不过空心麻球好吃是真的，皮薄无馅。）

 

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空心大麻球 —全过程（上）

第一步：配料。
大麻球用料的配比非常关键，如果配比不正确很难涨大。具体配料：糯米粉500克、泡打粉20克、苏打粉3克、白糖200克。

第二步：和面。
因为大麻球的生坯是用糯米粉做的，如果用冷水和面会没有粘性，如果全部用热水又会太粘，所以和面是个非常关键的步骤。具体操作：取三分之一的糯米粉加20克冷水和成面团，然后揪成小块入开水中大火煮至浮起再继续煮1-2分钟，捞起冲凉，加入剩余的糯米粉和泡打粉、苏打粉、白糖、160克冷水一起揉匀，揪成小块，做成球状麻球生坯（麻球生坯的大小可根据需要进行改动，实验室试做的生坯直径在5厘米左右，重约250克，成品大小直径在25厘米左右），沾匀白芝麻即可（其中沾白芝麻的时候一定要用双手用力团紧，使白芝麻粘牢，否则入油后芝麻容易脱落，影响成品卖相）。

注意：还有一种和法是一部分糯米粉用凉水和好，另一部分用热水和好，然后两部分再融合揉匀，但是这种方法操作起来比较复杂，而且两部分融合的效果不理想。

第三步：入油。
炸空心大麻球最关键的一步就是油温，具体操作：
1、油温烧至三成热下锅，不能太高，如果刚下锅时油温太高会使麻球生坯表面结成脆皮，这样很难涨大；也不能太低，否则很容易压破，而且芝麻粘不住。2、把麻球生坯放在漏勺中入锅内油中火浸炸至油温升到五成热左右时改小火，使油温保持五成热即可。

第四步：压制。
空心麻球要想涨大必须把里面的空气压出来，压制的手法非常关键，稍不注意就会压破。具体操作：大麻球在漏勺中浸炸的同时要用勺子不断压制，开始要轻轻地压，以免挤破，等稍有涨大后再用力压，压的时候麻球要在漏勺中不停转动，保证每个部位都能均匀受压，直到麻球全部变软、感觉不到硬块时为止。
如果刚开始压的时候不慎出现小破洞，就把洞翻到下面，同时用勺压一下，可以堵上小洞；但是如果涨大到一定程度后再出现破洞就无法补救了。

 

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空心大麻球——全过程（下）

第五步：淋炸。
因为麻球涨大后很难浸到油中，所以采取淋炸的方法，把麻球放在漏勺中，不断用勺子舀起烧至五成热的油均匀地淋炸，边淋边晃漏勺以使麻球转动，使之均匀受热，同时慢慢把火改小以逐渐降低油温，炸至麻球涨大到生坯的5-6倍时，把油温降至三成热，因为麻球越涨大皮越薄，如果不降低油温很容易炸焦。

第六步：转动。
大麻球炸好后要在漏勺中不停转动，直到麻球变硬，这样可以保持麻球口感的脆度，否则吃起来会有牛皮糖的感觉。

第七步：上桌。
上桌时把大麻球用剪刀剪成莲花形即可。不太大的话也可以直接拿着吃。

 

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荷叶糯米甲鱼

[原料]：甲鱼1只，香菇1个，莲子7-8颗，栗子7-8颗，糯米300克，荷叶1个，葱，姜
[调料]：精制油，酱油，盐，糖，味精，鸡粉，黄酒，黑胡椒粉，猪油

[做法]：
1、糯米用水浸半天，上蒸笼蒸熟备用；

2、甲鱼杀好，去内脏洗净，用开水浇甲鱼周身，撕去甲鱼外皮的一层膜，然后切成块状；

3、起油锅，葱、姜爆香后将甲鱼放入锅中翻炒至水份干，逐一放入黄酒、酱油（生抽、老抽）、糖翻匀，再加水，水量没过甲鱼。大火烧开后去浮沫，转小火煮10分钟，然后再加味精、鸡粉，胡椒粉提味；

4、将红烧甲鱼汤倒入煮好的糯米饭中，再加入猪油，搅拌均匀；（放猪油是为了使糯米饭看起来比较油亮）

5、先将荷叶垫在碗中，然后逐一分层次放入香菇》莲子》一层糯米饭》甲鱼》一层糯米》栗子》最后一层糯米，将荷叶包好。

6、将糯米甲鱼放在锅中隔水煮1个半小时，然后将煮好的糯米甲鱼倒扣在盘中，慢慢揭去荷叶即可。

小贴士：
1、选底小碗口大的深碗；
2、为了美观，可选带壳甲鱼块贴着碗排放，莲子和栗子也是尽量贴着碗排放。

 

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蛤蜊菌菇汤

[原料]：蛤蜊半斤,菌菇200克(茶树菇,蟹味股等)

步骤:

1 将蛤蜊用淡盐水泡两个小时,然后充分洗涤干净备用;

2 将各类菌菇清洗干净,摘去老蒂头,长的切小段,备用;

3 锅中倒30ML色拉油,将菌菇炒至瘪掉出水状态,冲入500ML热开水;

4 将菌菇用大火煮上3分钟之后,将蛤蜊投入;

5 待大火烧开,看到蛤蜊张开.即可撒点盐调味,关火,出锅了.

小贴士：
1、蛤蜊在买的时候，看是否已浸泡好，因为未浸泡过的蛤蜊里泥沙多，需养几天，使其充分的吐掉泥沙;

2、在浸泡蛤蜊的时候,有浮在水面上的蛤蜊的话,要扔掉,这是坏的;

3、蛤蜊入汤中,张口了就是成熟了,无需多煮.煮多了肉质会变很老.

4、菌菇可根据喜好自由搭配.

 

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熬一碗钙汤的秘诀---奶香牛骨汤

说到熬骨头汤,

大家是否就会想到补钙,

但是如果你的方法没有做到位的话,

那么只能说是熬了碗骨头汤,而不是补钙汤.

那么需要如何做,才能将骨头中的钙质多多的释放出来呢,

以下三点,助你一臂之力：
1、冷水下锅,撇浮末即可,不要先焯水.

2、加1小勺醋,可以帮助骨头里的钙质稀释到汤中;

3、吃之前加一点纯牛奶,牛奶中的乳糖可以帮助汤中的钙质让人体吸收.

 

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菠菜与猪肝碰撞----葱油猪肝菠菜

材料：猪肝半斤250克，菠菜半斤250克

步骤：
猪肝去腥步骤:
1、将新鲜的猪肝洗涤干净切片，再用清水反复清洗至少3次；

2、将洗好的猪肝沥去水分，加入适量胡椒粉和料酒去腥骚；

3、再加入几滴柠檬汁去腥，非常的有效果，再加点盐搅拌均匀；

4、然后加入适量的干淀粉，搅拌均匀，腌制15分钟左右即可；

5、烧开一锅水加点葱姜，将猪肝一片片的投入，焯至全熟，捞出。

接下来是做菠菜:

1、新鲜的菠菜买来后，洗涤干净，留根，根部营养丰富.不要舍弃；

2、将菠菜在清水中浸泡20分钟，然后将菠菜绰水即可；

3、将菠菜铺在盘，放上猪肝，然后盖上一层葱花，淋入适量生抽，增色增味；

4、撒点胡椒粉,最后淋少至少有6成热的油即可。

小贴士：
1、菠菜在焯水的时候，水里要加点盐和油，可以保持色泽和营养。菠菜断生即可，不宜焯得过熟。

2、猪肝需要切好后再反复清洗，这样可以有效的去掉猪肝里的血污；

3、猪肝一定吃全熟的，虽然口感会略偏老点，但是安全系数高很多，不熟的猪肝里容易有细菌寄生虫等。

 

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正宗糖炒栗子

材料:栗子1斤(500克) 海盐1斤(300-500克 ) 白 糖(10克)

制作过程:
1、将买来的栗子洗干净后,用剪刀剪个口子,口子的长度至少1CM长,2毫米深;

2、将切好口子的板栗在清水中浸泡15分钟,然后用干净的布吸干水分;

3、在干净的锅中倒入海盐,倒入板栗,中火慢慢加热;用铲子一边翻炒,翻炒是为了使栗子受热均匀;

4、再继续翻炒,你会看到盐粒会包裹在栗子上,不用担心,继续的炒;

5、几分钟后,你会看到板栗的口子有点张开了, 加快翻炒,使先前粘在壳上的盐粒慢慢脱离;

6、这个时候，撒一勺白糖下去,加会翻炒的速度,不然锅底容易糊;

7、糖加进入以后，盐会开始发粘，颜色渐渐变深，糖开始焦化;这个香味就出来了,跟街边卖板栗的摊位的香气一样.这时，需要快速翻炒，并将铲子从锅底插入泛起，以保证焦糖不粘锅底。

8、等到炒到板栗口子大开,盐不再发粘,颜色为深咖啡色,关火,盖上盖子焖个5分钟,适其板栗内部完全熟透,即可捞起过筛食用了.

以下是详细的步骤图:

 

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看上去都很好吃的样子～

 

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拔丝芋艿

[原料]：芋艿适量
[辅料]：白糖4勺、水1勺、植物油适量

[做法]：
1、芋头削皮，用制丸勺挖出，水：白糖=1：4，旁边的勺子是用来计量的，大约一勺水，四勺白糖。（最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成）

2、油烧至五成热，放入芋头药炸至金黄皮脆里熟，捞出。（最好分两次油炸，第一次应以五成热油温将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间。）

3、炒糖，很关键！锅内倒油少许，放入水和白糖（1：4），小火，用木铲轻轻地搅炒至白糖溶化，开始是白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆由稠变稀，色泽由白变成淡黄至深黄，注意千万别炒焦了，期间要不断搅动

4、这个时候就可以下芋头拔丝了，翻拌时动作要轻，动作要快，避免糖稀粘结成团，时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面就可以出锅啦

5、装入事先抹过油的盘子里，配一碗冷开水上桌蘸食。这样吃起来更香脆，还可以避免烫嘴哦

小贴士：

1、为了便于清洗餐具，出锅前盘子上最好抹一点香油，以防沾上糖液。

2、拨丝芋艿要趁热吃，凉后糖容易凝固，拨不出丝来。

3、吃的时候不可过急，否则会把嘴烫伤，特别是小孩子，一定要在大人的看管下吃这道菜。

4、吃时桌上最好放一碗凉开水，用筷子沾水食用，以免筷子被糖粘住。


5、选用的植物油。最好使用新鲜的花生油，不要用炸过东西的陈油做拔丝，否则影响口感和色泽。

6、芋艿的炸制。中火将油烧至5成热时，将原料下锅。转中小火不时用漏勺沿边轻轻推动，一定要慢慢地炸熟、炸透。否则火太大，油过热，炸出的芋艿会出现夹生现象。判断生熟，可以用筷子扎一下，如果很轻松地扎进去了，说明炸透了。成品应是金黄色。

7、糖与原料的比例。绵白糖与芋艿的比例大约为1：3；太少裹不住原料，太多影响口感。

8、熬糖。熬糖的方法有5种，即油熬糖、水熬糖、油水熬糖、干锅熬糖、油底熬糖。采用的是油底熬糖，假如你用油熬糖，炸完原料后，把油倒出来无需刷锅，用沾在锅上的油就足够了，这样会减少原料放凉的时间，也能很好地掌握油量。

9、保持原料的热度。倒入的芋艿一定要热，否则会使糖汁变凉，拔不出丝来。

10、把握火候。否则火候不到拔不起丝；火候太大会发苦。用小火把锅加热（炸锅本身就是热的，所以不能用大火），加入绵白糖，用铲子不断搅动至融化均匀。炒至糖呈浅红色时，由于水分蒸发冒出气泡，见气泡由大变小，颜色变深（不要太深），用铲子舀起糖汁，能成一条线状，说明糖己熬好了。这时候一定要迅速倒入炸好的芋艿快速翻动，使糖汁均匀地裹在原料上即可盛在抹上香油的盘子上。

 

[anny1234]

金华老肝

主料:猪肝200克（一份量）
调料：以下为批量制作15千克（一锅）猪肝调料配比：生抽二瓶（1000克），老抽二瓶（1000克），蚝油一瓶（907克），白糖2500克，鸡精250克，绍兴料酒一瓶（500克），玫瑰露酒一瓶（480毫升），大葱200克，姜70克，八角、干辣椒各100克，花椒、白芷各80克，香叶、肉蔻、小茴各10克，桂皮、良姜各30克，白蔻15克，丁香5克。
　　
制作：
1、猪肝分成单叶，泡去血水，冷水下锅，大火烧开，撇去脏物，改小火汆水60分钟。
2、取一口径一尺八寸的大铁锅，入底油将大葱、大姜、干辣椒爆香，入所有调料（香料用水泡后用纱布包好），加5千克高汤，兑成卤水，烧开，将猪肝倒入，小火卤3小时。
3、切2毫米薄片装盘，上桌即可。

{关键}：
　　1、这道菜成功的关键在于将猪肝内外煮硬，所以汆水要长，一般一小时左右，同时，需冷水下锅，逼出内部的脏物。
　　2、猪肝煮硬之后，还要卤制入味，上面所给调料的比例是准确的，这些调料加高汤之后可以卤30斤肝，大约三小时后，汤水基本全部吸进去了，所剩汤汁十分粘稠，几乎全部裹在肝的表面，切开猪肝，内外软硬颜色一致时即可。
　　3、上桌前可蘸锅中浓汁刷在肝片上，可显得更黑更亮。


这款猪肝的特色在于三个字：干、硬、香，因为从里到外干硬，所以可以片得很薄，色黑且亮，拣一小块入口慢慢品味，酱香，妙在有嚼头、回味很浓。

 

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南瓜黄玫瑰花馒头

材料:

面粉250克；南瓜泥200克(一点一点加)；30度温水15克； 酵母2.5克

步骤:

1、将酵母用温水完全融化,倒入煮熟冷怯的南瓜泥,将酵母南瓜泥倒入面粉中,用手将面团和到三光(面光,手光,盆光);

2、 将面团放在盆中,盖上一块湿布,放温暖处自然饧发3-5小时左右,天冷大概3-5个小时需要的,也可以晚上和面,第二天早上起来,面一般就醒好,可以用来整型包包子做花卷之类了.另外一个快速1 小时发面的方法,看下面注意事项部分.

3、 将发酵到1.5倍大的面团取出,在案板上撒上干面粉,将面团揉搓,排空气体;

4、 将面团先分成每个50克左右的中等面团,再取一个50个的面团用手搓成10CM左右的长条,切成6个小剂子,其中一个小剂子切的分量稍微少点,搓成橄榄状,用来做花心;

5、 将其余5个小剂子按扁,擀成厚约0.3CM,直径6-7CM的圆片,圆片的边最好擀的薄点,将5片面片如图叠加;

6、 用一根筷子在面片中央垂直压出一条中心线,然后将橄榄状面团放在最底下的面片上,用手开始包裹着橄榄状面团往上卷,一直卷到卷光,然后用手指往中心掐入左右旋转拧断,收口朝下放即可;

7、 将做好的玫瑰花馒头生胚码在蒸笼里,保持一定的间距,盖上盖子,再次醒上10-15分钟,然后将蒸笼放蒸架上开大火蒸10分钟,关火焖几分钟即可;

[贴士]：

1、 融化酵母的水不要太多,因为还要放南瓜泥;

2 、南瓜泥加入面粉中的时候要一点一点加,一下如果全部倒入的话有可能会过湿,如果过湿的话,可以再加点干面粉调节;

3 、一般做包子馒头,面团要发酵两倍大体积,但是做这道玫瑰花,只需要发到1.5倍大小即可,这样后期蒸出来的型不至于过分的喧软膨胀变形;

4、 蒸笼布 纱布 粽叶 玉米叶 都可以用来垫馒头,也可以在蒸笼上抹了一层油来防粘.

5、如何快速发面:取一大锅子,里面装上半锅子50度左右的热水(略烫手),放上一个蒸架子,将面团放在一个大碗里,将大碗放在蒸架上,再盖上盖子,1个小时左右,面就发好了,大概是原来体积的1.5倍大.想要2倍体积大小的话,再多发个半个小时即可.这个方法冬天更适合