精华 " 迷 宗 菜 "
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三十九、美极牛肉小炒
[原料]：牛肉、洋葱、青红辣椒、葱姜蒜[调料]：盐、生抽、陈醋、料酒、红糖、黑胡椒粉、水各少许调成汁；油、干淀粉（太白粉）。[做法]：1、洋葱、青红辣椒切丝，葱姜蒜切末；2、将冷冻的牛肉取出自然解冻1小时，横纹切成片；3、切好的肉用清水冲一冲，挤干水份，里放料2用手或筷子用力搅拌均匀，腌制30分钟左右，撒入适量干淀粉拌匀，最后加少许油拌匀；4、热锅热油，倒入处理好的肉片快速滑炒，等肉片一变色立即盛起；5、洗锅，热锅热油爆香葱姜蒜末；6、倒入洋葱、青红辣椒丝煸炒1-2分钟；7、加适量黑胡椒、少量盐调味；8、倒入事先滑炒好的牛肉，关火，拌匀；9、撒入葱花即可起锅。（小贴士：1、炒牛肉宜选用较瘦较嫩的牛肉，根据烧制方式不同选不同的部位；要想切成理想厚度，可先冷冻，然后取出自然状态下解冻1小时，再切成合适厚度，一般1.5mm；3、切牛肉要遵循顺纹切条，横纹切片的原则；4、切好的牛肉用清水冲一冲挤掉水分，可以去掉牛肉里的血水，减少肉腥味；5、牛肉拌完干淀粉以后，再加些油拌匀，油分子就会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，这样炒好的牛肉自然鲜嫩可口，而且滑炒得的时候肉才不会互相粘连；6、滑炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒7-8分熟肉一变色即可，以免太老；7、腌制牛肉时已近放了盐和生抽，所以炒配菜丝时要注意盐的用量；8、黑胡椒和洋葱能很好的中和牛肉的腥味，算是牛肉的最佳排档了。）
[原料]：牛肉、洋葱、青红辣椒、葱姜蒜[调料]：盐、生抽、陈醋、料酒、红糖、黑胡椒粉、水各少许调成汁；油、干淀粉（太白粉）。[做法]：1、洋葱、青红辣椒切丝，葱姜蒜切末；2、将冷冻的牛肉取出自然解冻1小时，横纹切成片；3、切好的肉用清水冲一冲，挤干水份，里放料2用手或筷子用力搅拌均匀，腌制30分钟左右，撒入适量干淀粉拌匀，最后加少许油拌匀；4、热锅热油，倒入处理好的肉片快速滑炒，等肉片一变色立即盛起；5、洗锅，热锅热油爆香葱姜蒜末；6、倒入洋葱、青红辣椒丝煸炒1-2分钟；7、加适量黑胡椒、少量盐调味；8、倒入事先滑炒好的牛肉，关火，拌匀；9、撒入葱花即可起锅。（小贴士：1、炒牛肉宜选用较瘦较嫩的牛肉，根据烧制方式不同选不同的部位；要想切成理想厚度，可先冷冻，然后取出自然状态下解冻1小时，再切成合适厚度，一般1.5mm；3、切牛肉要遵循顺纹切条，横纹切片的原则；4、切好的牛肉用清水冲一冲挤掉水分，可以去掉牛肉里的血水，减少肉腥味；5、牛肉拌完干淀粉以后，再加些油拌匀，油分子就会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，这样炒好的牛肉自然鲜嫩可口，而且滑炒得的时候肉才不会互相粘连；6、滑炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒7-8分熟肉一变色即可，以免太老；7、腌制牛肉时已近放了盐和生抽，所以炒配菜丝时要注意盐的用量；8、黑胡椒和洋葱能很好的中和牛肉的腥味，算是牛肉的最佳排档了。）
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四十、清甜南瓜粥
[原料]：去皮南瓜300克、香米50克、糯米30克、清水1.5升。[做法]：1、将南瓜掏去内瓤后，洗净、去皮切小块备用；2、将香米和糯米一起倒入砂锅内，然后用水冲洗干净，再一次性倒入1.5升清水，搅拌一下后用大火煮开；煮开后转小火，然后在锅面上放两根长筷子，再将锅盖放在筷子上，煮15-20分钟；中途不时用汤匙搅拌以防粘底；3、15-20分钟后，米粒被煮开，这时倒入切好的南瓜块，搅拌均匀后再以中火煮15分钟到米粒软烂即可（小贴士：1、如果是用东北大米来煮粥的话，直接用80克就好，不需要再添加糯米；因为东北大米本身就非常软糯粘牙，煮出来的粥非常好喝。2、煮粥最好一次性倒入足量的水，如果之后发现太干需要加水的话，则加开水。3、煮粥很容易溢锅，所以放2根筷子再盖锅盖，这样就不会弄脏灶台啦。4、煮粥的过程中需要不时用汤匙搅拌一下，这样可以防止米饭粘底。）关于南瓜的挑选：1、挑选外形完整，表面有损伤、虫害或斑点的不宜选购；2、并且最好是瓜梗蒂连着瓜身，这样的南瓜说明新鲜，可长时间保存；3、用手掐一下南瓜皮，如果表皮坚硬不留痕迹，说明南瓜老熟，这样的南瓜较甜；4、挑南瓜和挑冬瓜一样，表面带有白霜更好，这样的南瓜又面又甜；5、同等大小的情况下，分量较重的那个更好；6、南瓜的棱越深，瓜瓣儿越鼓，说明瓜越老，甜又面；7、南瓜切开后，金黄色越深的那种南瓜越老越好，相反颜色越淡越浅的说明越嫩。关于南瓜的保存：南瓜买回家后，将南瓜放入阴凉干燥通风的角落，可保存1-2个月；若是切开后，可将南瓜籽去掉，用保鲜袋装好后放入冰箱冷藏保存。
[原料]：去皮南瓜300克、香米50克、糯米30克、清水1.5升。[做法]：1、将南瓜掏去内瓤后，洗净、去皮切小块备用；2、将香米和糯米一起倒入砂锅内，然后用水冲洗干净，再一次性倒入1.5升清水，搅拌一下后用大火煮开；煮开后转小火，然后在锅面上放两根长筷子，再将锅盖放在筷子上，煮15-20分钟；中途不时用汤匙搅拌以防粘底；3、15-20分钟后，米粒被煮开，这时倒入切好的南瓜块，搅拌均匀后再以中火煮15分钟到米粒软烂即可（小贴士：1、如果是用东北大米来煮粥的话，直接用80克就好，不需要再添加糯米；因为东北大米本身就非常软糯粘牙，煮出来的粥非常好喝。2、煮粥最好一次性倒入足量的水，如果之后发现太干需要加水的话，则加开水。3、煮粥很容易溢锅，所以放2根筷子再盖锅盖，这样就不会弄脏灶台啦。4、煮粥的过程中需要不时用汤匙搅拌一下，这样可以防止米饭粘底。）关于南瓜的挑选：1、挑选外形完整，表面有损伤、虫害或斑点的不宜选购；2、并且最好是瓜梗蒂连着瓜身，这样的南瓜说明新鲜，可长时间保存；3、用手掐一下南瓜皮，如果表皮坚硬不留痕迹，说明南瓜老熟，这样的南瓜较甜；4、挑南瓜和挑冬瓜一样，表面带有白霜更好，这样的南瓜又面又甜；5、同等大小的情况下，分量较重的那个更好；6、南瓜的棱越深，瓜瓣儿越鼓，说明瓜越老，甜又面；7、南瓜切开后，金黄色越深的那种南瓜越老越好，相反颜色越淡越浅的说明越嫩。关于南瓜的保存：南瓜买回家后，将南瓜放入阴凉干燥通风的角落，可保存1-2个月；若是切开后，可将南瓜籽去掉，用保鲜袋装好后放入冰箱冷藏保存。
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四十一、端午粽子（一）
粽子在南北方做法不同，北方多以简单江米（南方称糯米）为主料，以赤豆、枣子为馅，蘸白糖食用，且个大，多以斜四角形或三角形为主，代表粽有：北京果脯粽、山东的红枣粽、西安的蜂蜜凉粽等；南方做法复杂，个小，以锥形为主，馅料变化多，以肉馅为主，口味极佳，，尤以嘉兴粽最为出名，其他还有广东什锦粽、台湾闽南风味粽等。 嘉兴粽以“五芳斋”最著名，鲜肉粽芬芳和润，酥烂嫩鲜，肥糯不腻。[原料]：粽叶、去皮五花夹心肉、糯米[调料]：绍兴黄酒、老抽、盐、少许白糖、鸡精或蘑菇精[做法]：1、新鲜的粽叶需要先洗净，剪掉根部那硬的叶柄，然后把粽叶放进开水里去煮上3、5分钟就成。而干的粽叶就得最好先泡上一天，把粽叶彻底泡软，也要剪掉根部。2、淘洗糯米时速度要快，尽可能别让水吃进米里。把米控干水份，稍微放会儿，米里会吃进去少许水，然后加酱油、盐(酱油稍多，调色用，煮时一部分酱油溶于水里，如果一开始不稍多些，成品色泽会不佳)3、将肉切成大约3到4cm见方的肉块，一个粽子里得肥瘦肉比例应在1：2比较合适。肉中加绍兴黄酒、老抽、盐和少许白糖，鸡精或蘑菇精。多方些绍兴酒会使肉更香更好吃，酱油的量看自己喜好适当增减，别太多了。用手稍用力将肉搓揉至有白沫泛出时，让调料充分渗入肉里面，然后在静置会儿就可以开始包4、大肉粽需要大火煮1小时转中火再煮2小时，再用小火煨1小时即可，若为蜜枣粽，只需大火1小时转中火1小时即可（具体根据粽子大小相应调整）。
粽子在南北方做法不同，北方多以简单江米（南方称糯米）为主料，以赤豆、枣子为馅，蘸白糖食用，且个大，多以斜四角形或三角形为主，代表粽有：北京果脯粽、山东的红枣粽、西安的蜂蜜凉粽等；南方做法复杂，个小，以锥形为主，馅料变化多，以肉馅为主，口味极佳，，尤以嘉兴粽最为出名，其他还有广东什锦粽、台湾闽南风味粽等。 嘉兴粽以“五芳斋”最著名，鲜肉粽芬芳和润，酥烂嫩鲜，肥糯不腻。[原料]：粽叶、去皮五花夹心肉、糯米[调料]：绍兴黄酒、老抽、盐、少许白糖、鸡精或蘑菇精[做法]：1、新鲜的粽叶需要先洗净，剪掉根部那硬的叶柄，然后把粽叶放进开水里去煮上3、5分钟就成。而干的粽叶就得最好先泡上一天，把粽叶彻底泡软，也要剪掉根部。2、淘洗糯米时速度要快，尽可能别让水吃进米里。把米控干水份，稍微放会儿，米里会吃进去少许水，然后加酱油、盐(酱油稍多，调色用，煮时一部分酱油溶于水里，如果一开始不稍多些，成品色泽会不佳)3、将肉切成大约3到4cm见方的肉块，一个粽子里得肥瘦肉比例应在1：2比较合适。肉中加绍兴黄酒、老抽、盐和少许白糖，鸡精或蘑菇精。多方些绍兴酒会使肉更香更好吃，酱油的量看自己喜好适当增减，别太多了。用手稍用力将肉搓揉至有白沫泛出时，让调料充分渗入肉里面，然后在静置会儿就可以开始包4、大肉粽需要大火煮1小时转中火再煮2小时，再用小火煨1小时即可，若为蜜枣粽，只需大火1小时转中火1小时即可（具体根据粽子大小相应调整）。
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四十三、端午粽子（三）
粽子的品种繁多，除常见的大肉粽、蛋黄肉粽、板栗肉粽、细沙粽、红豆粽、白米粽外，还有一些其他口味的粽子。 [红枣粽] 糯米1.5公斤，红枣0.5公斤。将糯米洗净，用凉水浸泡两小时后沥出。在卷成漏斗状的粽壳叶中装入糯米30克，然后放上红枣4枚，再盖上一层糯米。包好后，将粽子入锅，加满冷水盖好，用旺火煮两小时左右即可。蒸煮过程中要加水以保持原有的水位。[绿豆鸭蛋粽] 糯米、绿豆各70克，花生米25克，熟咸鸭蛋蛋黄5个。将蛋黄揉碎与糯米、绿豆、花生米拌匀成馅。将粽叶折成漏斗状，填入适量馅料，包好后入锅内排紧，加入冷水浸没粽子，煮沸1小时即可食用。[果仁桂花粽]糯米1公斤，芝麻100克，猪油150克，白砂糖300克，桂花100克，食盐、淀粉适量。将白糖、芝麻、盐、猪油拌匀，边搅边加入淀粉，然后放入桂花拌匀后即成馅。先包馅再盖1/3的糯。包好后，入锅排紧，放入浸没粽子的水。旺火煮1小时后，再用文火焖半小时，即可食用。[台式粽子］ 材料：长糯米、猪肉、香菇、咸蛋黄、酱油、糖、五香粉、盐、粽叶、粽绳。 做法：将糯米洗净，泡3小时备用；把猪肉切成长约4公分，宽2公分的长条；香菇泡软后，去蒂切成条 状；再将猪肉、香菇以酱油、五香粉、盐、糖等调味料腌2小时；咸蛋黄切半备用。 洗净粽叶及粽绳，取2张粽叶，在三分之一处折成漏斗状，在漏斗中舀入一半糯米，放入猪肉、香菇、咸蛋黄等馅料，再加上糯米填满，接着将多余的粽叶折回盖住漏斗包裹好，用绳子在粽腰处扎紧打结，做好后放 入锅中，以水盖过粽子，用中火煮2小时，熟透了便可食用。[陈皮牛肉粽] 泡过的糯米、绿豆各1000克，牛肉、陈皮各100克，猪肉末50克，葱末、姜末、食盐适量。用猪油将葱末炒黄，依次放入牛肉、陈皮、猪肉末炒半分钟后，淋上麻油即成馅。包时先填拌匀的糯米、绿豆，将馅料夹 在中间，再按上述方式煮熟。[百果粽子] 糯米750克、青梅、菠萝肉、冬瓜条各25克，西瓜子仁、核桃仁、葡萄干、红丝各15克，白砂糖300克。先 将青梅、菠萝肉、冬瓜条各用白糖水煮，沥干水分，然后用白糖腌渍24小时，成馅。包成五角方底粽，煮50 分钟，离火焖4分钟即成。[健康素粽] 材料：三宝米(煮熟)3碗、棉绳1米、萝卜干1/2杯、香菇(中型)6朵、粉叶12片(大)、栗子6粒、水煮花生1/2杯、素蛋黄60g(1粒10g)、素肉松30g(1粒5g) 调味料： 1、黑胡椒粉1/8小匙、糖1/8小匙、麻油1/4小匙、酱油1/4小匙。 2、盐、白胡椒粉、素蚝油各少许。 做法： 1、将粽叶以热水煮8分钟，洗净擦干水分备用。 2、萝卜干泡水10分钟后切碎并挤干水分；香菇泡软切块；栗子泡水2小时，香菇、栗子蒸熟(约15~20分 钟)。 3、先将碎萝卜干、香菇丁及调味料(1)炒香备用。 4、煮好的三宝米加入调味料(2)拌匀。 5、粽叶2片重迭，卷成尖桶状，放入2大匙做法(4)之三宝米，再放入1小匙碎萝卜干、香菇丁、栗子、素 蛋黄、素肉松，再放1大匙三宝米，稍压一下，包成粽状，用棉绳捆紧。 6、置入蒸笼蒸10分钟即可。[稻香寿司(这是不要煮的粽子)] 材料：三宝米3/2杯、寿司米500克、熟芝麻1大匙、三角豆腐皮20个。 调味料：寿司醋3大匙。 做法： 1、寿司米洗净，滤干水分，加入三宝米及1杯水(8分满)，外锅1/4杯水，待煮熟后焖15分钟，趁热加入醋调味料快速搅拌，并以电风扇吹凉备用，即成三宝寿司饭。 2、三角豆腐皮打开，将三宝寿司饭填入，最后将三宝寿司饭沾上芝麻即可。 调理小法宝： 制作寿司，白米洗净后，最好浸泡水20分钟，可使米粒更饱满可口。 [珍珠丸 (这个似乎不能算是粽子)]材料：三宝米150克、绞肉300克、香菇50克、荸荠(切末)4个、葱(切末)3支。 调料：香油1大匙、酱油1大匙、太白粉1大匙、糖1/2大匙、盐1大匙、蛋1个。 做法： 1、香菇泡水10分钟，沥干切末加荸荠末、葱末、绞肉及调料一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏20分钟。 2、将做法(1)的材料从冰箱取出后，分成12等份，搓成圆球，外围沾上三宝米排入盘中。 3、把蒸笼置入锅中，水烧开后，将珍珠丸置入，盖上锅盖，以大火蒸20分钟即可。 [鱼香荷叶粽] 材料：三宝米1杯、糯米1/2杯、鱼肉80克、萝卜干末20克、香菇2朵、虾米5克、姜片3片。 调味料：酱油2大匙、米酒1大匙。 做法： 1、洗泡好的三宝米和糯米混合，加水1/2杯，置电饭锅中蒸熟(非电子锅，外锅加水1/2)；荷叶泡水备 用。 2、鱼肉洗净，切片；萝卜干末洗净，沥干水分；香菇对切泡水至软；虾米洗净备用。 3、锅烧热，入油将虾米炒香后，加入香菇炒香后取出备用。 4、锅烧热，入油将姜片炒香后，加入鱼片及调味料以小火煮100分钟。 5、取小蒸笼铺上荷叶，放入煮熟的三宝糯米饭，再放入做法(3)与(4)之材料，续加入三宝糯米饭，将荷叶包好，置电饭锅蒸熟(外锅加1/2杯水)即可。
粽子的品种繁多，除常见的大肉粽、蛋黄肉粽、板栗肉粽、细沙粽、红豆粽、白米粽外，还有一些其他口味的粽子。 [红枣粽] 糯米1.5公斤，红枣0.5公斤。将糯米洗净，用凉水浸泡两小时后沥出。在卷成漏斗状的粽壳叶中装入糯米30克，然后放上红枣4枚，再盖上一层糯米。包好后，将粽子入锅，加满冷水盖好，用旺火煮两小时左右即可。蒸煮过程中要加水以保持原有的水位。[绿豆鸭蛋粽] 糯米、绿豆各70克，花生米25克，熟咸鸭蛋蛋黄5个。将蛋黄揉碎与糯米、绿豆、花生米拌匀成馅。将粽叶折成漏斗状，填入适量馅料，包好后入锅内排紧，加入冷水浸没粽子，煮沸1小时即可食用。[果仁桂花粽]糯米1公斤，芝麻100克，猪油150克，白砂糖300克，桂花100克，食盐、淀粉适量。将白糖、芝麻、盐、猪油拌匀，边搅边加入淀粉，然后放入桂花拌匀后即成馅。先包馅再盖1/3的糯。包好后，入锅排紧，放入浸没粽子的水。旺火煮1小时后，再用文火焖半小时，即可食用。[台式粽子］ 材料：长糯米、猪肉、香菇、咸蛋黄、酱油、糖、五香粉、盐、粽叶、粽绳。 做法：将糯米洗净，泡3小时备用；把猪肉切成长约4公分，宽2公分的长条；香菇泡软后，去蒂切成条 状；再将猪肉、香菇以酱油、五香粉、盐、糖等调味料腌2小时；咸蛋黄切半备用。 洗净粽叶及粽绳，取2张粽叶，在三分之一处折成漏斗状，在漏斗中舀入一半糯米，放入猪肉、香菇、咸蛋黄等馅料，再加上糯米填满，接着将多余的粽叶折回盖住漏斗包裹好，用绳子在粽腰处扎紧打结，做好后放 入锅中，以水盖过粽子，用中火煮2小时，熟透了便可食用。[陈皮牛肉粽] 泡过的糯米、绿豆各1000克，牛肉、陈皮各100克，猪肉末50克，葱末、姜末、食盐适量。用猪油将葱末炒黄，依次放入牛肉、陈皮、猪肉末炒半分钟后，淋上麻油即成馅。包时先填拌匀的糯米、绿豆，将馅料夹 在中间，再按上述方式煮熟。[百果粽子] 糯米750克、青梅、菠萝肉、冬瓜条各25克，西瓜子仁、核桃仁、葡萄干、红丝各15克，白砂糖300克。先 将青梅、菠萝肉、冬瓜条各用白糖水煮，沥干水分，然后用白糖腌渍24小时，成馅。包成五角方底粽，煮50 分钟，离火焖4分钟即成。[健康素粽] 材料：三宝米(煮熟)3碗、棉绳1米、萝卜干1/2杯、香菇(中型)6朵、粉叶12片(大)、栗子6粒、水煮花生1/2杯、素蛋黄60g(1粒10g)、素肉松30g(1粒5g) 调味料： 1、黑胡椒粉1/8小匙、糖1/8小匙、麻油1/4小匙、酱油1/4小匙。 2、盐、白胡椒粉、素蚝油各少许。 做法： 1、将粽叶以热水煮8分钟，洗净擦干水分备用。 2、萝卜干泡水10分钟后切碎并挤干水分；香菇泡软切块；栗子泡水2小时，香菇、栗子蒸熟(约15~20分 钟)。 3、先将碎萝卜干、香菇丁及调味料(1)炒香备用。 4、煮好的三宝米加入调味料(2)拌匀。 5、粽叶2片重迭，卷成尖桶状，放入2大匙做法(4)之三宝米，再放入1小匙碎萝卜干、香菇丁、栗子、素 蛋黄、素肉松，再放1大匙三宝米，稍压一下，包成粽状，用棉绳捆紧。 6、置入蒸笼蒸10分钟即可。[稻香寿司(这是不要煮的粽子)] 材料：三宝米3/2杯、寿司米500克、熟芝麻1大匙、三角豆腐皮20个。 调味料：寿司醋3大匙。 做法： 1、寿司米洗净，滤干水分，加入三宝米及1杯水(8分满)，外锅1/4杯水，待煮熟后焖15分钟，趁热加入醋调味料快速搅拌，并以电风扇吹凉备用，即成三宝寿司饭。 2、三角豆腐皮打开，将三宝寿司饭填入，最后将三宝寿司饭沾上芝麻即可。 调理小法宝： 制作寿司，白米洗净后，最好浸泡水20分钟，可使米粒更饱满可口。 [珍珠丸 (这个似乎不能算是粽子)]材料：三宝米150克、绞肉300克、香菇50克、荸荠(切末)4个、葱(切末)3支。 调料：香油1大匙、酱油1大匙、太白粉1大匙、糖1/2大匙、盐1大匙、蛋1个。 做法： 1、香菇泡水10分钟，沥干切末加荸荠末、葱末、绞肉及调料一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏20分钟。 2、将做法(1)的材料从冰箱取出后，分成12等份，搓成圆球，外围沾上三宝米排入盘中。 3、把蒸笼置入锅中，水烧开后，将珍珠丸置入，盖上锅盖，以大火蒸20分钟即可。 [鱼香荷叶粽] 材料：三宝米1杯、糯米1/2杯、鱼肉80克、萝卜干末20克、香菇2朵、虾米5克、姜片3片。 调味料：酱油2大匙、米酒1大匙。 做法： 1、洗泡好的三宝米和糯米混合，加水1/2杯，置电饭锅中蒸熟(非电子锅，外锅加水1/2)；荷叶泡水备 用。 2、鱼肉洗净，切片；萝卜干末洗净，沥干水分；香菇对切泡水至软；虾米洗净备用。 3、锅烧热，入油将虾米炒香后，加入香菇炒香后取出备用。 4、锅烧热，入油将姜片炒香后，加入鱼片及调味料以小火煮100分钟。 5、取小蒸笼铺上荷叶，放入煮熟的三宝糯米饭，再放入做法(3)与(4)之材料，续加入三宝糯米饭，将荷叶包好，置电饭锅蒸熟(外锅加1/2杯水)即可。
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四十五、端午粽子—粽子的包法
二、小脚形包法—完整版：1、小点的粽子，一片叶子开始就可以。卷过叶子來，成漏斗形，拇指捏住交叉的头，裝滿米。2、“漏斗”里裝滿米以后，粽叶盖过去，准备往粽子尖上缠。注意留住拇指的空。3、左手拇指仍然埋在粽子里，以左手食指和右手掌控缠裹过来的粽叶。4、粽叶太短不能继续缠裹，加一张上去。5、一张粽叶衬上去以后，剩余的粽叶末端交盖过來，就“接”上了。6、右手“管”住粽子，輕輕抽出左手拇指。7、左手托住粽子。看看，粽子还空多少，不止是一个拇指的空间。重点是粽子抖实在了以后，可以利用拇指留下的孔往里再裝很多米，把粽子填实。8、往里一下下的加米，最后用手指揿紧。9、左手“握”住粽子，右手拎起添的一片粽叶盖住裝米的孔，封口。准备继续缠尖上。注意手上要使巧力，掌控好每个可以活动的接逢和转角，但是不要使蛮力，捏重了，粽子捏扁了反而空而不紧。右手也不能拼命拉扯，粽叶会脆断。10、一片粽叶封住口以后，往“尖”上走，左边下去，右边上來，裹住“尖”。11、再順势往“背后”的“腰”上缠过去。12、从“背后”看缠过來的粽叶。捏牢。騰出右手准备捆线。13、绳子一端用牙咬紧，一端右手拿着。捆兩圈，系好疙瘩。14、完整的“小脚粽子”(直角梯形)出來了。
二、小脚形包法—完整版：1、小点的粽子，一片叶子开始就可以。卷过叶子來，成漏斗形，拇指捏住交叉的头，裝滿米。2、“漏斗”里裝滿米以后，粽叶盖过去，准备往粽子尖上缠。注意留住拇指的空。3、左手拇指仍然埋在粽子里，以左手食指和右手掌控缠裹过来的粽叶。4、粽叶太短不能继续缠裹，加一张上去。5、一张粽叶衬上去以后，剩余的粽叶末端交盖过來，就“接”上了。6、右手“管”住粽子，輕輕抽出左手拇指。7、左手托住粽子。看看，粽子还空多少，不止是一个拇指的空间。重点是粽子抖实在了以后，可以利用拇指留下的孔往里再裝很多米，把粽子填实。8、往里一下下的加米，最后用手指揿紧。9、左手“握”住粽子，右手拎起添的一片粽叶盖住裝米的孔，封口。准备继续缠尖上。注意手上要使巧力，掌控好每个可以活动的接逢和转角，但是不要使蛮力，捏重了，粽子捏扁了反而空而不紧。右手也不能拼命拉扯，粽叶会脆断。10、一片粽叶封住口以后，往“尖”上走，左边下去，右边上來，裹住“尖”。11、再順势往“背后”的“腰”上缠过去。12、从“背后”看缠过來的粽叶。捏牢。騰出右手准备捆线。13、绳子一端用牙咬紧，一端右手拿着。捆兩圈，系好疙瘩。14、完整的“小脚粽子”(直角梯形)出來了。
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五十、糯米烧卖
面皮原料：中筋面粉150克、鸡蛋1只、盐少许、色拉油5ml、水适量。馅原料：糯米80克、河虾350克、金钱香菇16朵、玉米粒30克、胡萝卜粒1/2根、蚝油2小匙、盐1小匙、白糖2小匙、水少许、姜2片、香葱1根。[做法]：1、面粉放入盆中，打一只蛋，加少许盐后混合一下，倒入适量的开水，快速搅拌成粗粉粒，再加入适量冷水，混合成团；2、滴入色拉油，将面团揉搓至有弹性；3、盖上保鲜膜，饧半小时左右；4、糯米浸泡一晚，上笼隔水蒸12分钟；5、河虾冲洗干净，放姜片、香葱结沸水烫至虾身变红即可；6、剥壳取虾肉待用；7、将干香菇用温水泡发后切成细粒，胡萝卜切粒；8、锅中倒油，下香菇粒、玉米粒、胡萝卜粒稍炒，放入蚝油炒至上色，加少许水；9、倒入虾仁翻炒，再把温热的米饭加入，调入盐，白糖与所有混合物拌匀，稍放凉；10、面团搓成细长条，切面刀切成6mm厚的小段，撒些干粉，用擀面杖擀成花边状的小圆片；11、左手取烧卖皮，右手将15克的烧卖馅放入皮中央，用指和食指收口，汤匙将馅按压平，边压边收成圆形，最上面放上鲜虾仁；12、切胡萝卜片垫底，将烧卖放进蒸笼里，约蒸10分钟后，便可食用。（贴士：1、面粉加入鸡蛋和油，可使烧卖皮柔韧，水量逐步添加，不要一次性倒入。2、擀面皮时，撒些面粉防沾，用普通擀面杖要擀出花边可能比较费劲。3、蒸烧卖需要水开后再将烧卖放入蒸笼，开中小火。4、垫胡萝卜或者湿布、蒸笼纸都可以防沾。）
面皮原料：中筋面粉150克、鸡蛋1只、盐少许、色拉油5ml、水适量。馅原料：糯米80克、河虾350克、金钱香菇16朵、玉米粒30克、胡萝卜粒1/2根、蚝油2小匙、盐1小匙、白糖2小匙、水少许、姜2片、香葱1根。[做法]：1、面粉放入盆中，打一只蛋，加少许盐后混合一下，倒入适量的开水，快速搅拌成粗粉粒，再加入适量冷水，混合成团；2、滴入色拉油，将面团揉搓至有弹性；3、盖上保鲜膜，饧半小时左右；4、糯米浸泡一晚，上笼隔水蒸12分钟；5、河虾冲洗干净，放姜片、香葱结沸水烫至虾身变红即可；6、剥壳取虾肉待用；7、将干香菇用温水泡发后切成细粒，胡萝卜切粒；8、锅中倒油，下香菇粒、玉米粒、胡萝卜粒稍炒，放入蚝油炒至上色，加少许水；9、倒入虾仁翻炒，再把温热的米饭加入，调入盐，白糖与所有混合物拌匀，稍放凉；10、面团搓成细长条，切面刀切成6mm厚的小段，撒些干粉，用擀面杖擀成花边状的小圆片；11、左手取烧卖皮，右手将15克的烧卖馅放入皮中央，用指和食指收口，汤匙将馅按压平，边压边收成圆形，最上面放上鲜虾仁；12、切胡萝卜片垫底，将烧卖放进蒸笼里，约蒸10分钟后，便可食用。（贴士：1、面粉加入鸡蛋和油，可使烧卖皮柔韧，水量逐步添加，不要一次性倒入。2、擀面皮时，撒些面粉防沾，用普通擀面杖要擀出花边可能比较费劲。3、蒸烧卖需要水开后再将烧卖放入蒸笼，开中小火。4、垫胡萝卜或者湿布、蒸笼纸都可以防沾。）
