精华 -=湘君府=-家常菜谱

[剑飞]

家常豆腐

家常豆腐这个菜在家里不容易做，因为首先要炸豆腐，炸豆腐腰很多油，还有很高的油温。
1。首先把豆腐切成三角片，炒锅放油，待油温升至十成热时，把豆腐表皮炸硬，变为金黄色时捞出。
2。 炒锅放底油，五成热时放蒜末，越南蒜蓉辣椒酱2/3汤匙炝锅，出香味以后，加点水，然后调味道盐糖味精的比例是2：3：2，放一点点白胡椒粉，觉得味道差不多以后到入豆腐及配料，配料一般是青椒木耳，笋片，和肉片，把这些东西提前用开水煮一下，然后和炸好的豆腐一起到入锅中，翻炒几下，然后淋点香油，用生粉水把汁收浓，就可以出锅了

 

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姜葱炒蟹

 

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温哥华蟹

1）把螃蟹先斩成小块，上少许生粉，油锅上大火，九成热时把螃蟹放到油锅里炸熟，炸成金黄色就差不多了。
2）姜切小片，葱切小段。 找一个小碗，放一点点热水，然后在水中放味道。根据自己口味自由调味道。（因为蟹很干，如果炒的时候放味道肯定搅不匀，所以要先把味道融到水中，方一些生粉，这样放味道的时候就会在蟹的外面包一层有味道的糊，味道就是这么上的）
3）炒锅上油，有八九成热时放葱姜爆香，方少许料酒，然后放蟹翻炒数下，放预先调好的味道挂糊，翻炒几下诚如盘中即可

 

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水煮鱼

我不是四川人，水煮鱼也不是正宗的四川风味，不过我的做法非常适合这里做，简单方便，味道也很好。
1）骊鱼一条，1.5磅左右，小了没肉。
2）把鱼背（鱼的脊椎）两边的两大片肉，连鱼刺一起剃下来， 这样整条鱼就剩下鱼头，鱼尾和一条没肉的脊椎骨了。
3）把那两大片肉上鱼的大刺去掉， 然后把鱼肉斜刀片成大片， 然后上蛋青，生粉腌起来。
4）把剩下的鱼骨和鱼头，剁成段，这叫有头有尾，什么都不能扔。
5）炒锅烧水，水开后把鱼骨和鱼头放如锅中煮，目的是去腥味，放一点料酒。
6）炒锅上火，放油，放蒜蓉，辣椒酱炒香，加水，水开后放味道， 盐应该适当多些，其它按个人口为自由掌握就可以了。 把大白菜切块，放入锅中煮，白菜变软后，捞出放入汤盆中，（白菜不可煮得太软）
7）把鱼头和鱼骨放入锅中略煮一下，捞出放入盆中。
8）等锅大开以后，把腌好的鱼片放入锅中，因为家里的火小，所以要一片一片放。因为鱼片上面有煳，如果火小了那糊就都散开了。鱼片不能搅，一搅就烂，等它们都飘起来就算熟了。熟了以后倒入汤盆中。
9）汤盆中，鱼片上放蒜蓉， 炒锅烧热放油，一半植物油，一半花椒油，（为的是有麻味）。锅中放干辣椒，放多少根据个人口味， 油热后浇到汤盆中的蒜蓉上，爆香。
水煮鱼就算是做成了
注意事项：
1）那鱼片很难片，刀功不好片不好， 要很薄，也不能断。
2）鱼片很软，放入锅中以后，一定不能搅，一搅就烂。

 

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姜葱龙虾
龙虾切块，中间切开，把腮去掉，身子切两刀，尾部切三刀，然后加玉米粉，多放一些，让粉均匀裹在龙虾外面。然后用八成热油炸成金黄色，备用。
找一个小杯，就以饭店里的茶杯那么大，然后放盐糖味精，3：1：2，放一点点生粉，目的是到入锅中翻炒时，能把汁收浓。
炒锅放底油，放入葱段姜片炝锅，然后撒三蒸酒，香味就出来了。倒入龙虾， 加一茶杯鸡汤，开水也行，然后把调好的料倒入锅中，翻炒，把汁收浓就好了。

 

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八珍烧豆腐

 

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苦瓜炒肉

苦瓜肉片：

这个菜看起来简单，但是非常要基本功，基本上要做到肉不能炒得硬了，苦瓜不能炒得软了。

1）把肉切片，放蛋青，生粉，生抽，一点点水腌好，用手抓肉感觉到滑溜溜的就好了。

2)炒锅放油，我用的是过油的方法，就是把肉放到油锅里先过一下油，这样做肉会很软，很嫩。“热锅凉油“肉就不会粘底。简单的办法就是把锅烧得很热，然后放油，油要多放一些，这样肉才会软。等油到十成热的时候把肉一起倒到锅里，然后用筷子滑散，肉变白后捞出。油要烧得很热是因为家里的火小，而肉是凉的，如果油不够热，一放肉，锅里的温度马上就会降下去，这样炒出的菜就不好吃了。

3）把肉炒好以后放在一边备用，炒锅放油，油热后放蒜蓉爆香，然后放肉和苦瓜到锅里炒，然后根据自己的口味放味道。临出锅以前用很稀的生粉水勾薄薄的一层欠就好了。

注意，苦瓜不要炒得太老，脆脆的才好吃。

 

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香辣鲜鱿

1）把鲜鱿先切好备用，（因为切法很复杂，我这里就省略了）
2）过中烧水，谁开后放鲜鱿，让它打卷，开锅两分钟后捞出，这是应该是七成熟。
3）炒锅上油，油热后放蒜蓉爆香，然后加一大勺辣椒酱，加一点水，放盐糖味精调味道，盐可以多放一些，糖多少都要放一点，味精适量。
4）放鲜鱿，和其他配料，配料可根据个人喜好随意放，我这里放的是笋片，木耳，还有青椒。方少许料酒。
5）方生粉水勾芡，然后就可以起锅了。

 

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酱肘花

 

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酱猪蹄

 

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扬州炒饭

 

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咖喱鸡片：


1）把鸡片用蛋青，生粉，还有油腌起来备用。
2）切洋葱块，青椒块，酸笋， 青豆，胡萝卜片，酸笋用之前用热水煮一下，这样就没有怪味了。
3）炒锅烧水，水开后放鸡片下锅，等鸡片肉色转白以后放入（1）料稍煮。
4）炒锅放油，油热后放蒜茉爆锅，放一大勺咖喱粉，三大勺花奶，放少量水，搅匀以后放味道，放盐糖味精根据个人口味调味道。
5）放菜入锅中翻炒数下，临出锅前用生粉水把汁收浓。

 

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酸菜鱼

 

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萝卜牛腩


牛腩（一磅五左右）要先切成四五厘米见方的小块，锅中放凉水，把牛腩放入锅中煮，水滚后五分钟捞出，必须用凉水，如果用热水，牛肉表皮会很快变白变硬，里面的血水出不来。牛腩取出后，用温水洗干净。炒锅上火，加入烹调油（2Tbs,30ml），在油五成熟时，放入蒜蓉（大约两瓣蒜），把锅爆香，（这时锅应该离火，否则蒜蓉会焦）放柱侯酱(2tsp)，磨豉酱(2tsp)，放两块腐乳在锅中炒碎炒香，把牛腩放入锅中翻炒，在牛腩挂匀腐乳后，炒锅加温水，以家中的不沾锅为标准，水以没过牛腩两指为宜，锅中放青葱两根，拍裂的姜一块（乒乓球大小即可） 放料酒（2Tbs,30ml）八角三只，桂皮一小块（一个loney那么大就可以了）陈皮一小块（小指甲盖那么大即可，陈皮一定不能放多）沙姜两块，甘草片两片，小茴一小把（大约三十粒）放一点老抽上色。开大火，开锅后（水滚后）转小火，（火一定不要太大，中火即可，锅中不能有太多白烟冒出，只有小火慢慢炖肉才会软）。这时候该放味道了，放糖（3Tsp,25ml）味素（2Tsp,10ml）这时候不能放盐，盐要快熟的时候放。(提前放盐，肉不容易熟)，炖大约四十五分钟，锅不要盖盖子，因为焖出来的东西不好吃。在八成熟时，放入盐（2Ｔsp,15ml）牛腩炖好后临起锅点上一点香油。这样一道牛腩就做好了。

注意事项：
1）香料一定不能多放，否则弄巧成拙，会出怪味。
2）一定要用小火，大伙炖不软。
3）如果想吃土豆，在第３０分钟时放入土豆块，这样牛腩熟时，土豆刚刚
5）搪,盐,味精的比例应该是3:2:2,不过你可以自由掌握,每个人的口味不一样，作的时候尝一尝
6）牛腩煲是一道比较难做的菜，味道可以根据个人嗜好增减，如果你喜欢味道重一些的话，可以多方一些柱侯酱和磨豉酱，这些东西都很容易买到，

 

[剑飞]

酸辣汤：
配料：笋丝，黑木耳切碎，豆腐切细丝，干辣椒酱，越南蒜容辣椒酱，蒜两瓣切碎。
做法：
1）炒锅放油，放蒜蓉，干辣椒酱，越南蒜容辣椒酱， 放多少根据个人口味掌握，出香味后，加高汤，热水也行，味道差点，把笋丝，黑木耳， 豆腐放入锅里煮，开锅后，放盐，糖，味精，甜味和辣味调好以后就要放白醋了，放多少醋要根据个人的口味了，不要一次放好，放一点尝一尝味道。这个菜主要靠辣椒酱和糖调味， 糖的比例应该是盐和味精比例的三到四倍。

2）味道调好后， 放老抽上色，然后放生粉水，要放很多，这个汤应该很浓，如果你在饭店喝过，就按那个浓度调就好了。鸡蛋打散，一边倒一边冲一个方向搅，拉出丝来。 最后如果辣味不够，加白胡椒粉。