精华 ［湘君府］*家常菜* (现共十七张图片)[每日一菜]今日新菜[清真牛肉蒸包]
- 主题发起人 剑飞
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西兰花牛肉
这道菜很要基本功，西兰花和牛肉的火候很关键，一般来说做蔬菜呢，我喜欢先过一遍水，然后再用蒜蓉炒，林出锅外边挂一层薄薄的淀粉水，这样做不但使蔬菜看起来有亮晶晶的效果，而且很多菜不进味道，只能在菜的外边裹一层有味道的汁，比如说腰果虾仁这道菜，里边的配菜芹菜，胡萝卜，笋丁，马蹄，都不进味道，做法就是找一个碗，里面放上水，盐，糖，味精，料酒，生粉，搅匀，炒菜的时候倒入锅里就好了，这样菜的外面就会挂上一层有味道的糊。 一点点心得体会，希望大家不要见笑。
配料： 西兰花，牛肉片，葱丁，姜片，蒜蓉。
做法：
1）把西兰花用滚水过一遍，等七成熟的时候捞出，然后炒锅放油，放蒜蓉爆锅，放西兰花下去炒，放味道，然后用生粉水把汁收浓即可出锅。
2）牛肉提前要腌好，放生抽，盐（加底味）一点点水，生粉，食用油，腌起来，肉抓在手里要感觉很滑才对。
3）炒锅放油，放葱姜爆锅，放牛肉， 耗油一起翻炒，然后根据个人的口味下味道，下老抽上色。如果锅里很干，就适当放一点开水进去。一般来说盐的比例比糖和味精要多一点，不过这个菜呢，耗油本身有咸味， 盐也要适当少放。 最后就是放生粉水把汁收浓就可以出锅了。
这道菜很要基本功，西兰花和牛肉的火候很关键，一般来说做蔬菜呢，我喜欢先过一遍水，然后再用蒜蓉炒，林出锅外边挂一层薄薄的淀粉水，这样做不但使蔬菜看起来有亮晶晶的效果，而且很多菜不进味道，只能在菜的外边裹一层有味道的汁，比如说腰果虾仁这道菜，里边的配菜芹菜，胡萝卜，笋丁，马蹄，都不进味道，做法就是找一个碗，里面放上水，盐，糖，味精，料酒，生粉，搅匀，炒菜的时候倒入锅里就好了，这样菜的外面就会挂上一层有味道的糊。 一点点心得体会，希望大家不要见笑。
配料： 西兰花，牛肉片，葱丁，姜片，蒜蓉。
做法：
1）把西兰花用滚水过一遍，等七成熟的时候捞出，然后炒锅放油，放蒜蓉爆锅，放西兰花下去炒，放味道，然后用生粉水把汁收浓即可出锅。
2）牛肉提前要腌好，放生抽，盐（加底味）一点点水，生粉，食用油，腌起来，肉抓在手里要感觉很滑才对。
3）炒锅放油，放葱姜爆锅，放牛肉， 耗油一起翻炒，然后根据个人的口味下味道，下老抽上色。如果锅里很干，就适当放一点开水进去。一般来说盐的比例比糖和味精要多一点，不过这个菜呢，耗油本身有咸味， 盐也要适当少放。 最后就是放生粉水把汁收浓就可以出锅了。
根据我这几年作菜的经验， 很多东西不能想的太简单，也就是说，理论不能脱离实际， 西兰花牛肉确实不是什么复杂的菜 ， 不过中间要很多基本功， 比如说， 牛肉你怎么作得很软，很香，在家里作饭， 最大的不足就是火不够大， 很多时候菜放到锅里以后锅里的温度会马上降下去，要等一会锅才会滚，这样做出来的东西， 往往味道跟想象中的差很多。
话谁都会说， 既然你这么厉害， 那我就问你几个基本的问题。
炒牛肉的时候， 蚝油放多少，用什么配料提味 ， 放什么配料既不会影响牛肉的味道，又会使菜看起来好看， 起到颜色搭配恰当的效果。
还有，人人都知道牛肉要腌过再作才好吃，那你知道各种东西要放多少吗？你知道油温到什么程度才正好么？ 油在锅里， 你凭眼睛能看出油温到几成了么？这要的是经验， 如果你自己只是懂一点， 自己没做过的话， 我建议你实验一下我提到的这些问题，如果你能做好再来教训我，谢了。
