精华 " 迷 宗 菜 "

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五十一、宁式鳝丝

[原料]：鳝鱼250克，韭黄100克，葱花、姜丝、蒜茸、香菜各少许[调料]：香油少许，生粉适量，用糖1茶匙，味精1／4茶匙，姜水1／2茶匙，酒1茶匙，酱油1大匙，水1大匙，胡椒粉少许做成汁料[做法]：1、韭黄洗净切段。鳝鱼洗净，备用。2、烧热锅，放入葱花爆香，倒入鳝鱼翻炒，加汁料用大火翻炒，煮滚后加韭黄翻炒2分钟后，淋上生粉水及香油，起锅盛入深碟中，以铲瓢将鳝糊中间压出一个凹槽，将蒜茸倒入。鳝糊两旁分摆香菜与姜丝。3、烧热l茶匙油，倒入蒜茸中，再淋入香油。食前将蒜油与鳝糊拌匀，蘸姜丝即可。

 

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五十二、时蔬小炒

[原料]：卷心菜、元椒、胡萝卜、洋葱、香菇、豆腐干。[调料]：米醋、盐、生抽。[做法]：1、全部蔬菜清洗干净，沥干，切丝；香菇洗净，切丝；豆干切丝；2、锅中烧开适量水，放入香菇丝，焯煮一两分钟，捞出沥干；3、锅中倒入适量油，中小火炒香洋葱，再下胡萝卜炒至软身；4、将卷心菜丝，元椒丝，豆干丝一起倒入，调入适量米醋，翻炒至熟；5、调入盐和少许生抽，翻炒均匀出锅。（小贴士：1、把很多＂对口＂的蔬菜放在一起炒，省事，又可以丰富营养，蔬菜下锅后，淋入少许醋，可以提味儿，另外还可以帮助减少维生素C的损失，促进矿物质成分的溶解，使其更易被人体吸收。2、把香菇先焯一下，可以去除表面黏液，使炒菜清爽。）

 

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五十三、笋干老鸭煲

[原料]：老麻鸭1只、金华火腿切片适量（如有条件，用金华火腿的火朣部分，成菜口味更佳）、天目山笋干适量、青粽叶数张、香葱结、姜两小块、“红梅”浓缩猪骨汤酱两小包、绍兴酒适量、“凤球唛”浓缩鸡汁少量。[做法]：1、选用咱们杭嘉湖一带的老麻鸭，宰杀去毛，不要剖开胸部，从下部取出内脏，洗净后放入沸水中中火氽15分钟；2、将金华火腿切成厚薄适当的片备用；天目山笋干放入温水中浸泡30分钟，取出撕成条备用；3、取砂锅1只，加入两小包“红梅”浓缩骨汤酱包，加入适量清水，烧开成高汤。将青粽叶铺放在砂锅底部，将老鸭腹部朝下放入。放入三分之一的火腿片，姜块，把香葱结放在鸭身上。锅中的汤要在不濮出来的前提下尽量多些，因为煲制时间较长，中途最好不要再加水，所以尽可能一次加足汤水；4、大火烧开后改用小火炖3小时（喜欢酥烂就多煲些时间，喜欢有嚼劲就减少时间），然后放入笋干，余下的3分之2的火腿片并加入适量“凤球唛”浓缩鸡汁继续煲制30分钟即可关火。由于浓缩骨汤酱，火腿片，笋干，浓缩鸡汁都有一定咸度，所以是否放盐一定要先尝下咸淡后再视情况而定哦！上桌启盖之时，芳香扑鼻，汤汁味浓而不腻、老鸭酥而不烂，口感浓滑醇香。用筷子轻轻地划开鸭皮，即可挑出鸭胸骨头，即刻香味四溢，表明鸭已酥，从不透明的鸭骨头还可以看出是成熟老鸭的特征。（小贴士：鸭子选以孵化出壳后生长60天内为最佳，公鸭子鸭味要比母鸭重些； 青粽叶的作用一是增加成菜风味，另一个主要作用是可以避免在长时间的煲制过程中“结底”粘锅，同时需采用以砂锅煨制而成。可在最后依个人喜好加入适量绿叶蔬菜。）

 

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五十四、家乡的早餐

夏日的某个早晨，一碗白粥，一根油条，几碟酱菜，这个早餐是不是的很“落胃”呐~~
（小贴士：1、面团很湿软，揉不成团的，如果没有揉面的机器，可以用筷子或擀杖来搅拌着揉面，最好揉10分钟以上，使面团充分成筋．2、油炸的温度很重要，生坯入锅马上就可以浮起，这样的温度才够，炸制的时间也很短，两面金黄色就可以出锅，一根油条差不多一分钟吧，不要担心不熟，高温使油条内部迅速发泡，达到中空的组织，所以只要外面上色均匀了，里面就熟了，当然了，前提是饼坯不能厚．3、生坯入锅后体积迅速膨胀，会浮在油面上，所以要常翻动并按压不熟的部位使其充分接触热油而成熟．4、碱，实在不喜欢，介意的话，可以不放，但如果吃出酸味儿，别回来问我为什么啊．．）

 

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五十五、罗汉斋

[原料]：荷兰豆100g，冬菇(浸软)20g，蒜茸15g，椰菜花(切成小花)100g，番茄(切成楔状)100g，小玉米笋(切开两边)70g，蘑菇50g。[做法]：1、用22厘米炖锅以高火爆香蒜茸和食油约3分钟(无需加盖)蚝油1汤匙，食油3汤匙；2、加进冬菇和蚝油以高火烹煮约1分30秒钟(无需加盖)；3、拌入椰菜花、番茄、小玉米笋并加紧密的锅盖；4、以高火再烹煮约3分钟；5、加荷兰豆，再加盖以高火烹煮2分钟即可。

 

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五十六、翡翠瑶柱羹

[原料]：瑶柱150克、火腿沫、菜茸、蛋清酌量[调料]：料酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、高汤适量[做法]：1、干瑶柱加料酒、高汤，置火上蒸透后取出，碾碎待用；2、锅内注入高汤，放进碾碎的瑶柱，加入盐、味精、胡椒粉等调料，烧开，用水淀粉勾芡后再加菜茸、蛋清，撒上熟火腿沫，淋上香油即可。

 

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五十七、金牌扣肉

[原料]：五花肉、冬笋（腊笋）、菜芯、葱、姜、蒜[调料]：盐、味精、白糖、黄酒、老抽、蚝油、淀粉[做法一]：1、将五花肉过开水焯烫后捞出用清水冲洗干净，冬笋切丝过水焯烫备用；2、坐锅点火倒油，下葱姜蒜煸香，依次加入盐、味精、白糖、老抽、蚝油、黄酒，冲入适量开水，将肉放入小火煮2个小时，取出放入冰箱，用重物压实冷藏4小时备用；3、锅内加少许油，下姜丝煸香后放入冬笋丝煸炒，加入盐、味精、白糖、黄酒、蚝油、老抽调料炒匀出锅；4、将冷藏好的五花肉取出，顺着肉的边缘下刀，连续切薄片不切断，将切好的肉卷起后放入模具中，放入冬笋，用保鲜膜封好，上锅蒸半小时即可，出锅将肉扣在盘中，汤汁放回炒锅中，用水淀粉勾薄芡，浇在扣肉上即可。[做法二]：1、先将五花肉洗净焯水，整块放入锅内，加清水、酱油、糖、黄酒、葱、姜，煮开后用文火烧至上色，捞出冷却，备用。再将腊笋干放入锅内烧12-15分钟。2、把烧好的肉切成15CM的方块状，然后用刀批成宝塔形，并在宝塔内嵌入腊笋干，上蒸笼蒸1小时左右，蒸好后取出扣入盘中；3、在锅内放入清水，烧开后加油、盐、味精，倒入菜芯，焯熟后捞起围在肉的边上，再将原汁用水淀粉勾芡浇在肉上即可。

 

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五十八、葱油黑鱼片

[原料]：黑鱼一条、葱、姜、蒜适量[调料]：料酒、盐、味精、淀粉、老抽、红辣椒[做法]：1、将鱼片洗干净，沥干水分，加料酒、盐和淀粉拌匀，浆15分钟；2、烧开一锅水，将鱼片快速逐片下入水中，鱼片完全变色即可捞起；3、将葱姜蒜末撒在鱼片上，淋上响油即可。还可再淋点鲜酱油，味道更佳；4、喜欢吃辣的，还可在上加适量红辣椒。（小贴士：黑鱼富含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素；适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用；用以催乳、补血；一般人群均可食用，但有疮者不宜食。）

 

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五十九、深海角螺

[原料]：带壳的紫海螺500克、京葱丝10克、香菜梗5克、柠檬一片约10克[调料]：清鸡汤500克、鸡粉2克、味精2克、麻油5克[做法]：1、将海螺入沸水大火烧，待到水再次煮沸时立即捞出海螺，将肉剔出，切0.5CM厚的片，入清鸡汤浸5分钟至入味；2、沥出鸡汤，拌入京葱丝、香菜梗（切段），加鸡粉、味精、麻油，挤柠檬汁淋在上面，点缀装盘即可。

 

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六十、麻酱鸡丝凉面

[原料]：（2人份）鸡腿2只、葱几段、姜几片、麻汁小半碗、蒜5、6瓣、生抽1汤匙、醋3汤匙、香油1茶匙、盐1茶匙、糖1/2茶匙、菠菜面和胡萝卜面各一把、花椒油1汤匙、备好凉开水、黄瓜1根（或者自己喜欢的时蔬，不能生吃的，要提前焯水）、榨菜几片。[做法]：1、鸡腿洗净，加水，葱姜，放入锅中煮15分钟左右，至筷子可以轻松插入。捞出，不热的时候，撕成丝。（鸡腿肉比鸡胸肉更嫩。）2、煮鸡腿的时候，可以调麻酱汁：先把蒜制成蒜泥，加入麻汁碗，加生抽1汤匙，醋3汤匙，香油1茶匙，盐1茶匙，糖1/2茶匙拌匀备用。黄瓜切丝，榨菜切丝。（凉面中，蒜泥是关键。加少许榨菜，更能丰富口感，怕咸，可以把榨菜多洗几遍。）3、菠菜和胡萝卜手擀面具体做法见下篇。锅里水烧开，分别加入面煮熟捞出后，放入凉开水中浸泡一小会，捞出沥干水份，加入花椒油拌匀。4、面里加入鸡丝，黄瓜丝，榨菜丝，浇上调好的麻酱汁，拌匀即可食用。（两种面放在一起煮也可，或者就用普通的鲜面条干面条都可以。煮好的面条放入备好的凉开水中，捞出还温温的，这样拌好的面也不是特别凉。避免有些脾胃不好的人，吃太冷的面会肠胃不舒服。）

 

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六十一、手擀面

[原料]：手擀面（2-3人份）菠菜汁100ml（200g左右的菠菜，清洗干净甩净水份一称快到300g，榨汁120ml左右。）、胡萝卜汁100ml（胡萝卜2根约300g，榨汁150ml左右。）、也要看榨汁机的榨汁率、面粉不到400g[做法]：1、菠菜汁与胡萝卜汁，分别加180g面粉揉匀成团，放入保鲜袋中醒20分钟，拿出来再揉一下，这样反复2-3次。（开始会比较硬，很难揉匀，醒一会就比较好揉。反复多醒揉几次可使面更加劲道。醒面时一定要放保鲜袋里，以防止面皮风干）；2、反复几次，在醒面20分钟以后，先取其中一块面，用比较长的擀面杖擀成很薄的面皮，约不到2mm，折叠。（擀面时不停的撒些干粉以防止粘连。折叠前也要撒干粉。）；3、切自己喜欢的宽度，切好后撒干粉，或者撒比较细的玉米面（非玉米淀粉），使面条均匀的沾上面防止粘连。（若直接吃，下锅煮即可。若当时吃不完，可分成需要的分量，放保鲜袋中直接冷冻。）；4、另一块面团同样操作；5、煮好后的面，可以加自己喜欢的料做成汤面，干拌面，过凉开水成凉拌面。（小贴士：1、做手擀面，面一定要硬，这与烙饼恰恰相反。一般情况下，以100g清水来说，面粉200g手擀的话比较适宜，太硬了手根本揉不动。如果使用压面机，面粉可以增加到220-250g，理论上，面团越硬，做出的手擀面煮出来越劲道。当然，硬到揉不成团也不行。所以，具体的也根据面粉的吸水率。在能成团的基础上，越硬越好。2、加少量的盐或者碱，或者加鸡蛋，都有助于面条变劲道。但如果什么也不加，手擀面同样能做好。3、如果是菠菜汁，胡萝卜汁这样的液体。以ml来说，手揉的话，面粉与汁的比例达不到2：1。100ml汁，用了约180g面粉。这样已经很硬，边醒边揉好几次面团才光滑。）

 

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六十二、手撕包心菜

[原料]：包心菜（即“卷心菜”约500克，）、花椒10-20粒、干红辣椒3个、姜片2片、蒜2瓣、盐适量。[做法]：1、将包心菜用淡盐水浸泡20分钟，再用流水一片片洗净，撕成大片，沥干水备用；2、辣椒切小段去籽，姜切片，蒜切片；3、锅烧热下油，至六成热时，入花椒干辣椒爆香；4、之后下姜片、蒜片、翻炒，出香味；5、下包心菜翻炒至断生，下盐，翻炒均匀起锅即可。

 

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六十三、菠萝咕老肉

[原料]：猪里脊200g、菠萝150g、青椒1个、红椒1个[辅料]：食用油300ml（实耗30ml）、（腌肉）生抽1汤匙（15ml）、黑胡椒粉少许、盐3g、淀粉3g、油1汤匙（15ml）、鸡蛋1个、面粉适量、（料汁）番茄酱3汤匙（45ml）、米醋2汤匙（30ml）、生抽1汤匙（15ml）、糖1汤匙（10g）、清水100ml、水淀粉50ml[做法]：1、里脊肉切1、5cm见方的块，加生抽1汤匙（15ml），黑胡椒粉少许，盐3g，淀粉3g，油1汤匙（15ml）腌制30分钟。菠萝切与肉差不多大小的块。青红椒分别切块。2、腌好的肉加打匀的鸡蛋，拌匀。把肉块在面粉里滚一圈，使其均匀的粘一层面粉。放在筛网里抖掉多余的粉。过油中火炸3-5分钟至8成熟。捞出沥干油备用。3、番茄酱3汤匙（45ml），米醋2汤匙（30ml），生抽1汤匙（15ml），糖1汤匙（10g），清水100ml，调匀成料汁备用。水淀粉备用。热锅，不用倒油。倒入料汁，中火烧开至冒泡时，倒入水淀粉，拌匀，熬至稍微粘稠。4、倒入肉，菠萝，青红椒迅速翻炒，使其均匀的挂上粘汁即可。（小贴士：喜欢吃辣的，可用我图中的辣椒，不喜欢辣的，可用菜椒。肉要提前腌制一会，这样挂糊炸出的肉更加有味，且嫩。炸肉时，第一遍可开中小火慢炸至熟。全部捞出后，可从新开大火迅速再炸一下，这样肉更酥。第8步要迅速翻炒均匀即刻出锅。使肉能挂上料汁，且还是酥的。菠萝也能保持新鲜。）

 

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六十四、避风塘炒蟹

[原料]：大闸蟹、大蒜、葱、姜、淀粉、干辣椒[调料]：盐、味精、生抽、糖[做法]：1、3只220克左右的大闸蟹，大约要用2个大蒜头，一块一个大蒜头这么大小的生姜。一起切末。入油锅将蒜末煸出水分和香味。捞出料，用这个油来炸蟹。2、将螃蟹用剪刀剪去大钳。然后将螃蟹里外用牙刷洗干净。3、将大钳刮掉毛，拍碎。将螃蟹盖掀掉。将螃蟹的腮去掉，还有盖子里的脏东西，内脏等去掉。4、用剪刀将螃蟹对煎开，如图片。切面裹上干淀粉。5、入8成热油锅炸至金黄8成熟捞出。（用的是上面炸蒜的油6、锅里留底油，放入蒜末，干辣椒。炒红辣椒后加入螃蟹翻炒。7、一直保持大火，加适量生抽，再加点糖。我还加了点盐。8、一直翻炒到蒜末都裹上了螃蟹。撒上葱花，出锅装盘。

 

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六十五、虾仁滑蛋

[原料]：鲜虾200克、鸡蛋4个、小葱2根。[调料]：盐1/4+1/2茶匙、料酒1/2茶匙、生粉1茶匙、水淀粉1汤匙、胡椒粉少许、糖1/4茶匙、香油少许。[做法]：1、鲜虾去壳，从后背剖开，取出虾线不要，将虾仁洗净，用厨房纸擦干．鸡蛋打散，小葱切成细葱花；2、在虾仁中加入1/4茶匙盐，用手反复抓匀至虾身光亮有黏性，加入料酒和生粉，抓匀，腌制10分钟；3、锅中倒入稍多一点的油，烧至五成热，下入虾仁，温油滑炒至变色盛出，油留用；4、待虾仁放凉后，和葱花一起加入蛋液中，调入胡椒粉，糖和1/2茶匙盐，再淋入水淀粉，搅打均匀；5、烧热锅底的余油，五成热时倒入蛋液，中小火轻轻翻炒至熟，出锅点少许香油。（小贴士：1、第3步，虾仁下锅后，为防止油温过高将虾炒老，可稍稍离火，变色即可盛出。2、不要把刚出锅的虾仁倒入蛋液中，否则会造成蛋液分离。3、淋入水淀粉，并温油炒，可以使炒蛋更嫩滑。）