30道最经典上海菜

[sillycat]

不是葱花， 是蒜花！

您说的那是意大利面吧？

 

[greengrass]

我的口味，西区老大房的鲜肉月饼更胜一筹。

嗯，老大房的鲜肉月饼是蛮正宗的，油酥重。夏天猪油容易“蒿”，不会卖，要到天气冷一点时。老早15路电车静安寺跳下来，香弥道就到了。9分/1角一只，半两粮票。

 

[胡思乱想]

上海阳春面　（转）
　　阳春面，又称“清汤光面”，是上海的一大特色，说来话长。这话“长”要长到秦始皇的时候，我们知道秦始皇统一了度量衡，却不知道秦始皇也统一了历法，以夏历的十月为正月，这个月又称小阳春。这十月和阳春的关系，后来被引用到了上海的切口中，“阳春”就是“十”。过去这种面，每碗卖十文钱，乃是贩夫走卒之食，因为光面不好听，于是用价钱代面名，便成了“阳春面”。另外有种说法是从“阳春白雪”而来，这面光光什么都没有，这雪白白也是什么都没有，于是成了面名。
　　阳春面之为上海的特色，就象大饼、油条、豆浆、粢饭“四大金刚”一样，乃是深深与上海人的生活维系在一起的。阳春面，是面中最便宜的东西，可依然保持着苏沪菜点的风格，不即不离、不偏不倚的中庸之道，在这里显现出来，以至于有位旅居美国十一年的朋友，回沪后非要在路边的小店寻到了阳春面，方才有了回家的感觉。
　　这阳春面到底是不是什么都没有呢？说是也不是，说不是也是。说它什么也没有，的确不为过，这碗光面，只是白白的面条，加上几点葱花而已，青青白白，煞是好看，因此，也有人美其名曰“青龙白虎面”；说它有，它不但用的是高汤，有着各式物件的精华，透气一份清香，透着一份醇鲜，同有着上海这个特殊开放口岸百多年来的精华，透着一份矜持的怀旧，透是一份自赏的孤芳。
　　这阳春面是“清汤光面”，却万万不是“清水光面”。 这阳春面，最早也的确是清水的，后来经过老半斋等名店的改进，使用了鸡和鱼混炖的高汤，才使得阳春面“换了一种意思”。
　　说到这高汤，可是大有讲究，我经常收到网友的信，问我这高汤到底是怎么回事。我说：“高汤，就是冻起来会成膏的汤。”高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做“吊鲜”。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，就象给极虚之人用极补之药，为法所不取。
　　炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
　　阳春面还要用到一样东西，那就是猪油。什么？猪油？！对，正是猪油。上海的阳春面，一定要用猪油来“点一下”，才会更有滑润的感觉，“润”之一字，便道尽了阳春面似有还无、似无还有的境界，靠的就是那一勺猪肉。记得十年前，上海的改革开放已经相当有成效，连猪油也不多食了；那时，一班人等到扬州去玩，记得在太平堂前的面摊上，要了几碗面，有一女生见空的碗里有块白色物体，问是什么，答曰“猪油”，我们那些女同学特地关照那老太太，说是不要放猪油，那老太太抬起头来，万分诧异地看着那几个女生，问道“荤油哎，也不要？”神情中流露出多少无奈与感慨，那老太太的眼睛，使我至今记忆犹新。猪油用肉膘或是板油来熬，前者出油少油渣多，后者出油多油渣少。熬猪油的时候，要加一点水熬，因为油沸以后易黄、易分解，不但影响香味和颜色，还会产生一些毒素，用了水，可以使温度保持在一百度，那样熬出来的油，才又香又白。猪油熬到最后，会有一层油渣浮在油面上，那可是样绝好的东西。小时候，最喜欢看祖母熬猪油，为的就是那一小碗油渣。油渣要趁热吃，那时没有糖粉，就撒上一些绵白糖，入口又松又脆，带着一股股的暖意，那种香甜，在如今久食鱼肉之后再不复得。
　　有了高汤、有了猪油，葱也有讲究。葱一定要上海的小香葱，极细的那种，这些细葱可不是从一大堆挺粗的葱里挑出来的，那是赝品。这小香葱，生来就是细细的，却也壮实，而且特别的绿，那是种赏心悦目的绿，看得让人着实地喜欢。切葱的时候，要把葱头切掉，只剩下全绿的葱杆，切成两三毫米长的葱末，也叫葱花。
　　于是，拿一个碗，舀上一匙猪油，再放点盐；一个灶上烧着清水，一个灶上烧着高汤，就等下面了。面要银丝细面，揉透赶透后再拉出来的，那样的面，才够精致，可以做到软而不烂，韧而不硬。下面，是件似易实难的工作，水要多，火要大，等水烧沸之后，放入面条，等到面条浮起来的时候，把面撩起，放到竹篱里，拿到水下冲洗至面条冷透，然后放到烧沸高汤锅，把已经熟了的冷面条放入，等面再次浮起，用长筷子撩起面条，举到至高，把面的底端先放入碗中，顺势摺上几摺，那面便整整齐齐的，很是好看。然后，再倒入高汤，高汤不宜太多，要让面稍稍高出汤一点点才好，撒上葱花，便可谓大功告成。
　　这便是所谓的精致，吃的精致，并不是北方人说的矫情（念作“嚼情”）；吃的精致，有时是一种品味，有时只是一种习惯。

 

[胡思乱想]

过去上海人不论吃面还是吃米饭都要挑上一筷子猪油。

 

[greengrass]

主要是汤是高汤。老早是排骨汤+猪油，现在是白开水+“一滴香”？

LS是专业户，我是从街道点心店打样

 

[greengrass]

过去上海人不论吃面还是吃米饭都要挑上一筷子猪油。

是熟油，熬过猪油渣的。吃面,馄饨加一点。

 

[胡思乱想]

http://www.china.com.cn/culture/weekend/2009-07/09/content_18102653.htm

 

[明天MT]

狮子头真难吃啊.

 

[sillycat]

狮子头真难吃啊.

是渥太华餐馆里厨师烧的吗？

 

[明天MT]

是渥太华餐馆里厨师烧的吗？

被请客在三亚,一家上海人开的四星酒店. 唯一的一次吃狮子头. 以至于后来去上海也从来不点这道菜.

 

[黑人]

上海的辣酱面和辣肉面也挺好吃的呀，马上就要回上海了，就要吃到你们提到的每道菜了，嘻嘻．．．．．

 

[sillycat]

被请客在三亚,一家上海人开的四星酒店. 唯一的一次吃狮子头. 以至于后来去上海也从来不点这道菜.

找个好的淮扬菜馆试试。

 

[大风]

上海的辣酱面和辣肉面也挺好吃的呀，马上就要回上海了，就要吃到你们提到的每道菜了，嘻嘻．．．．．

以前一直在沧浪亭买辣酱面加一块焖肉。 汤要红汤。

 

[VenusStar]

记得小时候吃炸猪排，就要蘸这个黄牌辣酱油，上海的特产：)

 

[lazycatcat]

记得小时候吃炸猪排，就要蘸这个黄牌辣酱油，上海的特产：)

I think "Leas & Perrins" sauce is very similar. Try it and see if it is true.

You can find in Loblaws for smaller bottles or Costco for larger ones...