精华 " 迷 宗 菜 "

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一二二、菊花五味鱼

[原料]：鲈鱼或桂鱼1条、锅巴50克[调料]：（1）蒜瓣、姜、香菜、鲜尖椒各20克（均剁成末状），（2）、番茄沙司10克、台湾金兰酱油膏（较浓稠，比普通酱油香味浓）10克，台湾工研乌醋（不太酸，但提鲜较好，可用香醋替代，用量酌减）5克，湖南产张氏辣椒酱、白糖各5克，纯净水20克，蚝油10克，（3）盐1克，味精2克，蛋清1只，胡椒粉1克，生粉50克[做法]：1、鲈鱼去头尾，去龙骨，斜刀片去鱼刺，鱼肉打菊花刀，洗净后用调料（3）上浆，然后将鱼肉均匀沾满生粉。2、油锅烧至七成热，投入鱼肉、鱼头炸至酥脆金黄，捞起后待油温再上升后投入锅巴炸至膨胀后捞起，把锅巴垫在盘中，鱼肉在上面。3、净锅后放入少许油烧热，放入调料（2）和（1）（除锅巴外），把各种料头小火烧约2分钟至完全融合，均匀浇在鱼身上。（小贴士：制作此菜时调料（2）提前调好成酱汁，当天用完，如果单份制作，则需炸鱼和熬汁同时进行，而且熬汁时醋应最后放。）

 

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一二三、石锅泡菜鸡

[原料]：仔鸡1只约重1000克、自制泡菜250克[调料]：辣椒粉20克、味精10克、蒜头10克、白糖25克、黄酒20克、色拉油1000克（实耗100克），红油25克、吉士粉20克、淀粉50克、葱20克、姜20克、盐5克、高汤100克、生蛋黄1个[做法]：1、将仔鸡洗净，沥干水分，剁成3厘米见方的块，放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒10克、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲，腌制2小时后使用。2、腌制后的鸡块放入七成热油锅内浸炸3分钟至表皮香脆捞出沥油待用。3、锅留底油，三成热时下蒜头、切碎的泡菜煸香，加入高汤，下入炸好的鸡块，改用小火，调入辣椒粉、白糖翻炒均匀，提大火勾芡淋红油倒入烧热的石锅内即可上桌。制作关键：石锅一定要烧热后再放入炒好的泡菜鸡，听到“吱吱”响时下入才能达到效果。自制泡菜（批量制作）制法：原料：大白菜25千克配料：苹果500克、梨500克、葱、姜各250克调料：盐2000克、雪碧1000克、白糖500克、辣椒粉2500克、干朝天椒粉1000克、糯米粉1000克做作：1、将大白菜洗净一剖两，逐层撒上盐1500克，后按实在盆中，腌渍4小时后备用。2、将糯米粉用开水调成厚糊，晾凉后加入剩余调料，苹果、梨、葱、姜（这四种料全部剁碎）搅拌均匀。3、将辣椒糊逐层拌在腌渍的大白菜上然后再按实摆放在容器内2天后即可取出使用。不用封口，用石块、切菜板等重物压一下即可。制作关键：大白菜腌制后要沥干水分再拌入调好的辣椒糊，大白菜拌好辣椒糊后要按实在容器内，这样便于入味，泡菜一定要腌制2天后取出使用，不然达不到效果。

 

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一二四、梅菜扣肉

全图解：

 

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一二五、栗子虾仁青菜粥

[做法]：1.虾干去壳洗净待用2.栗子煮熟（我用的是炒熟的栗子）去壳，切成小块3.粥煮熟后，加入虾仁和栗子慢慢熬至浓稠，再加入生菜丝，加盐调味，再次煮开，就可以开吃了。

 

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一二六、酸菜鱼（1）

烧前准备——》片鱼片1、在买鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去内脏。回家自己处理时，去除残余的内脏，洗净鱼腹内的黑膜，剪去鱼鳍，剁下鱼头和鱼尾；2、片鱼片前，先把鱼身上的水分擦干。把鱼段放在案板上，用刀从剁去鱼头的一边下刀，在鱼骨上方紧贴着骨头横切，将上半片鱼肉切下来；3、切下来的两片，一片上面带有中间的一根鱼骨；4、将带有鱼骨的一片背面向上放在案板上，仍是用刀紧贴着骨头横切，将中间的鱼骨与鱼身分离；5、这样切成两片鱼身和中间一条鱼骨；6、片鱼片：取一片鱼身，鱼皮朝下，鱼尾朝左放在案板上，从鱼尾开始片。左手按住尾部的鱼身，顺着鱼刺的走向斜下入刀（即菜刀从鱼头方向向鱼尾方向斜向下刀），切成约0.5厘米的鱼片（左手按得越紧，片得越轻松）。鱼片切好后，将中间的鱼骨切成小段。（注：1、刀要快，刀钝的话不仅不易切好，也容易伤到手。2、第4步，去中间的鱼骨，根据顺手的习惯，鱼骨朝上、朝下均可。3、第6步，片鱼片时左手要按紧，片的时候反而不易伤手，如果不按紧，不仅刀不容易固定下切，还很容易伤到手。）

 

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一二六、酸菜鱼（2）

原料：草鱼或黑鱼一条（1斤半-2斤为宜）、四川泡酸菜150克（泡青菜）、金针菇100克、郫县豆瓣酱20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1个、料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量。做法：1、鱼片成片，鱼排切成段，将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟；2、酸菜挤去水分，切成丝，里面有一根泡椒也切丝，金针菇洗净切段；3、姜切片，蒜切末；4、锅烧热，倒入少许油，下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香；5、下切碎的酸菜丝炒匀；6、锅中倒入足量开水（水量要能没过所有鱼片和其他材料）；7、水烧开后，倒入鱼头和鱼排段，煮约10分钟；8、下金针菇段；9、随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中，放入后即用筷子拨散；10、煮至全部鱼片变色，调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。

 

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一二七、沙锅鱼头

[原料]：花鲢鱼头（胖鱼头）一个[调料]：洋葱、香菇、大蒜、葱段、姜片、盐、花雕酒、醪糟、冰糖、蚝油、胡椒粉、红辣椒、酱油 [做法]：1、将先花鲢鱼头劈成两半，洗净，再切成大块，用少量盐、花雕酒、胡椒粉、蚝油码味10分钟。2、洋葱切大片，大蒜剥成蒜瓣，大葱切段。3、砂锅内先加一些植物油，将蒜瓣码入，再放洋葱片、香菇、葱姜段、醪糟汁和少许的盐，再放鱼头块，鱼头上面加两个香菇、几瓣蒜、红辣椒、冰糖、酱油和少许的盐，最后加入一小碗花雕酒，砂锅加盖大火煮开，小火煮至砂锅内汤汁收干，撒入葱丝即可上桌。（如果放几只凤爪和腌制过的白萝卜，味道更好。胖鱼头，以头部肉多知名，鱼头鲜嫩，营养丰富，含有丰富的卵磷脂、脑黄金。其中鱼头上的肉质要不鱼身上的嫩，除鱼头里的肉很嫩外，推荐连着鱼头的那个大大鱼鳍里的肉也非常嫩呢—图片中画圈圈的部位）

 

[alacarte]

emmm..., 看起来不错.

为什么叫迷宗呢?

 

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为什么叫迷宗呢?[/quote]

师承各帮，博取众家之长，无派无宗，故曰'迷宗'

 

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一二八、墨鱼大烤

[原料]：墨鱼、五花肉[调料]：鸡精、葱、姜、八角、桂皮、老抽、香叶、茴香籽、白糖、排骨酱、黄酒[做法]：1、墨鱼洗净去皮，切长条，入开水锅焯水后捞起备用2、五花肉切厚片，葱打结、姜拍松与其它辅料一起放入辅料包3、锅内热油，七成热时，放入五花肉与墨鱼条，烹入绍酒，加入老抽、糖、排骨酱，炒至食材完全上色，倒水没过食材，放入辅料包，大火烧开后，改小火约炖一个半小时（肉片要是切得薄的话，可缩短时间），放入鸡精，再大火收干汤汁即可

 

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一二九、辣炒花蛤蜊

[原料]：蛤蜊500克[调料]：色拉油适量、盐4克、味精2克、蒜6瓣、花椒适量、干辣椒适量、料酒10克、香菜适量[做法]：1、干辣椒、香菜切段，蒜瓣切片，锅中油热后分别放蒜片、干辣椒、花椒粒炒香，花蛤蜊清水吐净泥沙后捞出控水，放入锅中2、花蛤蜊放入锅中，加少许盐，料酒翻炒，加锅盖稍闷一会，看到花蛤蜊张开口，加适量味精、香菜出锅即可

 

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一三零、红烧豆腐

[原料]： 豆腐1块、红椒1个[调料]：色拉油2勺、盐少许、酱油2勺、姜半块、料酒1勺、香油半勺、小葱5根、蒸鱼豉1勺、白糖半勺、水200毫升[做法]：1、豆腐切块，不要太厚，但也不必太薄，如图中大小。撒上少许盐，腌渍15分钟左右2、葱白切段，葱绿切末，生姜切丝，红椒切丝3、调配酱汁，红烧酱油2勺，料酒1勺，蒸鱼豉油1勺，白糖1/2勺，芝麻油1/2勺，再加200ml清水，混合均匀，备用4、锅中加2勺油，晃一晃锅，使油均匀分布。油微微热后，将豆腐码入锅中，中小火煎5、3分钟左右，豆腐的底面变黄，用锅铲翻个面，继续煎6、煎至两面呈金黄色即可7、下入葱白、姜丝、红椒丝，和步骤3中的酱汁，烧开后转小火煮8、煮到后期汤汁较少时，可用勺子将汤汁反复舀到豆腐上，这样会比较进味儿。煮至汤汁收干，撒上葱末即可

 

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一三零、红烧豆腐（续）

图解（续）：

 

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一叁一、干捞XO酱海皇粉丝煲

[原料]：蟹肉1碗、带子（切小块）1小碗、虾仁1碗、墨鱼（切小块）1碗、绿豆粉丝一大包、蒜5瓣、洋葱半个、葱2条[调料]：XO酱2-3汤匙、豉油2-3汤匙、盐适量、糖适量[做法]：1、将蒜切成蒜茸，洋葱切片，葱切段2、粉丝在暖水中浸泡5分钟至七成软，捞起沥干水分剪半，立刻加3匙油拌匀待用3、起油锅将蒜茸爆香，再放入XO酱炒香，放入带子、虾仁、墨鱼用大火炒至七成熟待用（将炒过余下的海鲜汁再加点水及2汤匙酱、盐、糖溶解待用）4、热油后，爆香蒜茸至金黄色，下粉丝，用小火炒干水份后，分多次慢慢加入2汤匙海鲜汁5、再炒干水分后放洋葱片、葱、豉油与2汤匙海鲜汁再炒至干身，而后加入2汤匙海鲜汁后再放入炒过的带子、虾仁、墨鱼及蟹肉炒干后即可（小贴士：1、粉丝选绿豆粉丝弹性好点，浸泡一定要七成软，这样的粉丝吃起来是QQ的2、粉丝炒制过程中一定要用小火加热，防止粘锅3、粉丝最好选在砂锅内炒，既保留风味又均匀加热防止粘锅4、一定要等水分全部散失后，才能盖上锅盖上桌5、调料要在粉丝下锅后再加，不要提前加料调拌）

 

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一叁二、鲍汁百灵菇扣鹅掌

[原料]：鹅掌一只约500克（按一人份）、百灵菇一个约500克、西兰花一小朵[调料]：鲍汁（瓶装）150克、盐20克、鸡精10克、蚝油100克、糖100克、生抽1瓶、老抽1瓶、食用油500克[做法]：1、将百灵菇洗净，鹅掌洗净擦干，备用；2、百灵菇入烧开的水中焯烫，捞出沥水后，改刀成块；鹅掌入油中炸至金黄色；3、砂锅上火，放入百灵菇、鹅掌，调入所有调味料，一起煲7~8小时，盛出装入盘中，淋上鲍汁，用烧开水焯烫过的西兰花点缀即可食用。（吃完百灵菇和鹅掌，多余汤汁拌米饭很好吃）