精华 " 迷 宗 菜 "

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一零七、秋季防燥汤—玉米海带龙骨汤

[原料]：老玉米1个、海带结200克、胡萝卜1根、大葱2-3段、生姜3-4片、“龙骨”2斤、盐少许。[做法]：1、排骨洗净，飞水略焯去掉浮沫捞出备用；2、砂锅中添水，放入刚才炒好的龙骨，此时，将胡萝卜洗净切滚刀块，玉米洗净切段，海带结洗净备用；3、水开后加之葱姜，调至中火加入排骨慢炖30分钟，30分钟后加入玉米、海带和胡萝卜，继续小火炖1小时即可；4、炖好后，调入适量盐即可。

 

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一零八、秋季补品—瘦肉淮山枸杞墩虫草

[原料]：淮山、芡实、枸杞、冬虫草、瘦肉[做法]：1、瘦肉飞水2、将所有材料放入炖盅内，放入煲里隔水慢火炖4小时。

 

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一零九、养胃润燥的香葱滑鸡粥

[原料]：鸡翅根、大米[调料]：葱花、白胡椒粉、米酒、姜丝、盐、糖、淀粉、鸡精、芝麻油[做法]：1.洗米，加水，米水比例喜欢粥稠点的1:8，喜欢稀点的1:12；2.大火烧开，用勺搅一搅煲底，不要让米粒粘底，然后转小火熬，如果是稠粥，中途需查看，用勺搅拌，以免熬糊；3.鸡翅根去皮，用刀把肉削下来（如下图3）；4.把鸡翅根骨头洗净，放烧开的粥内；5.鸡肉用盐、糖、米酒、姜丝、白胡椒粉、鸡精、淀粉，加一点水拌匀腌制备用；6.用切水果的砧板和刀切葱花备用；7.粥熬约一小时，熬好后，放入鸡肉，搅拌一下；8.粥重新烧开，即可关火，试味后加盐，撒上葱花，倒入一点香油。（小贴士：大米粥： 健脾养胃，止渴除烦，固肠止泻，有益气、养阴、润燥的功效。鸡翅：温中益气、补精添髓、强腰健胃；含有丰富可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等，对于增加肌肤弹性颇具效果。鸡翅内所含大量的维生素A，远超过青椒，对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育都很有益处。）（1.嫌剔鸡翅根肉麻烦的，也可以用鸡胸肉，口感稍差一些，用同样的调料腌制；　　2.如果做给孩子吃，鸡肉切细一些，可以用少量米酒拌，因为一煮，酒精都辉发了，但切记不要给小孩啃骨头。　　3.粥会不会煲糊，与炉火的大小和粥的浓稠有关系，有的炉，火苗不能调得很小，如果粥不煮稀点和煲开后不搅拌，很容易煲糊。　　4.熬粥需要时间，时间短的话，水米不能交融，所以要提前煲粥。）

 

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一一零、中式罗宋汤

[原料]：牛腩（腰）500克 、番茄3个、土豆4个、火腿肠6根、 洋葱1个[调料]：盐10克、蒜2瓣、花椒10克、番茄酱20克[做法]：1、牛腩切小块，飞水去血水后捞出备用2、在西红柿背后用刀划十字，用开水烫去皮后切块3、土豆去皮后切滚刀块。洋葱切片。火腿肠切片。大蒜去皮4、所有材料+加适量番茄酱+盐+水，高压锅，20分钟即可。（还可加入胡萝卜或大包菜）

 

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一一一、清蒸大闸蟹

[原料]：淡水蟹2500克[调料]：绵白糖150克、葱花、姜末各50克、香醋、酱油各100克、香油20克[做法]：1、先将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物；2、然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢。再用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟；3、然后将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食用者自己边掰边食用。 （挑蟹：1、9-10月左右一般是吃母蟹，红膏，肚脐是圆的。11月刮西北风的时候，吃公蟹，肚脐是长的。母蟹和公蟹还有区别是，母蟹个小，大钳子上毛少或者没毛；公蟹个大，大钳子上有厚厚的毛。2、选择颜色深点的，掐脚，硬的为老蟹，软的反之。3、看盖和肚子间，如果是鼓鼓的，感觉要太饱要暴的感觉，那说明里面的膏已经比较厚了，扁扁的则差。4、选择灵活度好的，尽量选脚比较齐全的。5、吃蟹要去除腮和盖里的内脏，且蟹为寒性，感冒及寒性体质人不宜多食，蟹不宜与柿子同食，易得柿结石。母蟹红膏比较硬，不易消化，老人和小孩及消化功能不好的易少食。）

 

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一一二、中秋食谱之头菜——开胃简易泡菜

[原料]： 泡椒适量、胡萝卜50克、蒜苔50克、莲藕50克、芹菜50克 [调料]：盐15克、姜5克、八角3个、花椒30个、香油3克、白醋40克、草果1个、白糖8克、香叶4片[做法]：1、先将锅中倒入适量水，加入八角，花椒，草果，香叶，姜片，大火煮开，转中火煮5分钟，关火，调入盐（盐量要多一些），温度稍降后倒入容器（干净无油）中，彻底放凉成“卤水”。2、蒜苔，芹菜择洗干净，切成段．鲜藕和胡萝卜去皮清洗干净，鲜藕切薄片，胡萝卜切细条。3、锅中烧开水，先下芹菜和鲜藕片，焯烫30秒捞出，放入冷水中过凉。4、再下入胡萝卜和蒜苔，焯烫1分钟，捞出，过凉5、将凉透的蔬菜都捞出，沥净水份6、将凉透的“卤水”中加入泡椒及泡椒水，根据口味调入白醋，然后将所有蔬菜加入，拌匀后，盖上盖子，放入冰箱冷藏两小时以上，然后就可以装盘食用。

 

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一一三、中秋食谱二道——金针肥牛

[原料]：金针菇,肥牛,西兰花,洋葱,青红辣椒,粉丝[调料]：葱,姜,蒜,蚝油,白糖,生抽,老抽,盐,油.醋[做法]：1.青红辣椒切丝,切葱花,蒜末,姜末(图1)2.肥牛洗净,粉丝温水泡发(图2)3.西兰花切小朵,金针菇去老根,洋葱切丝(图3)4.锅里水烧开,加少许盐,将西兰花煮熟后捞起备用(图4)5.再将金针菇烫熟后铺在盘底(图5.6)7.锅里放油,爆香葱花,姜末,一部分蒜末(下图1)8.加1碗水,放入蚝油,白糖,生抽,老抽煮开(图2)9.先放入粉丝,再放入肥牛(图3)10.等肥牛发白时淋点醋,放青红辣椒,洋葱丝(图4.5)11.翻炒一下,放盐,洒上剩余蒜末后盛出(图6)12.盛出后倒在金针菇上面,西兰花装饰一下即可上桌.

 

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一一四、中秋食谱之三道——红油口水鸡

[原料]：三黄鸡1只、黄瓜一根、香菜末少许[调料]：葱3段、姜片3片、料酒2匙、蒜粒6个、红辣椒油10ml、炖鸡料一小包、生抽2匙、麻油2匙、花椒3克、糖1匙、味精2克、葱花、碎花生仁、白芝麻适量[做法]：1、 三黄鸡洗净后用盐均匀涂抹，腌制10分钟、大葱切小段，姜切片；2、 锅内放入足够的清水加入葱段、姜片、花椒、料酒大火烧开；3、 放入鸡子，加入炖鸡料，转中小火煮20分钟左右至熟；4、 捞起鸡肉放入冰水中稍浸至凉，约15分钟，捞出沥干；5、 黄瓜洗净切成细丝，铺在盘底；6、将鸡肉擦干、斩块铺在黄瓜丝上；7、将麻油调制的姜蒜蓉汁炒香；8、 加入辣椒面、辣椒油、香油倒入锅内烧热；9、 小火加入香辣酱、白糖、醋、芝麻油、味精炒出红油，关火；10、 将红油淋入装好盘的鸡块中，撒上香菜末、碎花生仁和白芝麻即可。（小贴士：1、判断鸡肉是否熟了，可用筷子扎一下肉最厚的地方，如果不费力就扎透就表明熟了。2、捞起鸡肉放入冰水中稍浸至凉，这样皮质细腻紧滑，口感香脆。3、煮好后别揭开盖子 就加盖焖10分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟 这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。4、红油如果用不完，可以储存起来，做凉拌菜吃也行。）

 

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一一五、中秋食谱之四道——甜椒火腿炒花椰菜

[原料]：甜椒（青椒）、花椰菜（菜花）[调料]：无淀粉火腿、大葱、姜、蒜、生抽、精盐、鸡精、食用油[做法]：1.花椰菜虽然营养丰富，但常有残留农药，还容易生菜虫，所以在吃之前，将菜花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还可有助于去除残留农药；把洗净的菜花切成一小朵一小朵备用。无淀粉火腿切条状形或切片均可，把甜椒洗净去籽，切成斜刀块备用；调料：把蒜、姜切片；大葱斜刀切段备用。2、锅里把水烧开，放点食用油；把洗净的花椰菜倒进去沸水里焯一小会，即“飞水”；把焯好的花椰菜用漏勺沥干捞出。3、热锅热油，把甜椒放进去爆炒香；4、然后把无淀粉火腿也放进去过一下油炒香，一起盛出备用；5、再热锅热油，把调料放进去爆香；6、然后把飞水过的花椰菜放进去快速翻炒一下；7、接着调入适量生抽翻炒一会，使其入味；8、然后，调入适量精盐炒匀；9、倒入刚才炒香过的甜椒和无淀粉火腿，快速翻炒，使其香味溶于花椰菜里；10、最后调入适量鸡精炒匀即可关火。（小贴士：1、火腿肉本身有咸味，可以适量少放点精盐；2.火腿最好买无淀粉火腿，不然参杂淀粉太多的火腿吃起来软绵绵的，影响口感；3.吃的时候要嚼几次，这样才更有利于营养的吸收；4.烧煮和加盐时间不宜过长，才不致丧失和破坏防癌抗癌的营养成分；5.选购菜花的时候要注意，质量好的菜花呈白色或奶白色，清洁、无异味、无毛花、坚实、紧密、具“夹克式”（外层叶子部分保留紧裹菜花）的叶子，新鲜、饱满且呈绿色。）

 

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一一六、中秋食谱之五道——素鲜汤

[原料]：金针菇，黄瓜，豆腐干，胡萝卜[调料]：盐，姜丝，香菜，味精，香油少许，水淀粉适量[做法]：1、所用的蔬菜清洗干净2、豆腐干切细条3、胡萝卜切丝4、黄瓜切丝，香菜切小段5、把粘连在一起的金针菇分开6、水开后放入金针菇焯水片刻捞出过凉水7、锅里放入清水，放入姜丝烧开8、放入豆腐条，金针菇和胡萝卜丝一起煮开9、略煮片刻后，放入黄瓜丝再次煮开，加盐，味精，香油调味10、倒入水淀粉勾芡11、最后撒上香菜即可

 

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一一七、中秋食谱之六道——螃蟹炒年糕

[原料]：红膏螃蟹一只、芹菜、年糕、生姜适量[调料]：油、生抽、盐、味精适量[做法]：1、把螃蟹洗净剪开，芹菜洗净切段，年糕洗净切片备用。2、把油锅烧热加入适量姜丝爆香。3、放入螃蟹翻炒一下，倒入适量的生抽继续翻炒。4、放入适量水（怕糊锅底）。5、倒入年糕，用锅盖焖烧一会。6、烧开年糕后，放入芹菜炒至断生，放入盐、味精即可起锅。

 

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一一八、中秋食谱之七道——月牙饺子（豆角猪肉馅）

主食：南方喜欢吃米粥、北方喜欢面食。[面皮原料]：面粉，水，盐。[馅料]：猪肉600克（八分瘦两分肥），豆角600克，葱姜末，鸡蛋2个，酱油，料酒，五香粉，鸡精，盐，植物油各适量。[蘸料]：蒜瓣，香醋，生抽，盐，石香菜（可不放），自制辣椒油，香油。（其中醋要多些）[做法]：1，剁好的猪肉馅加入两个鸡蛋，顺时针搅动，不一会就会从稀变的很浓稠，将搅好的肉馅加入老抽和料酒，盐拌匀（只加够肉馅的就可以）。2，锅里水烧开，放入洗净的豆角加几滴植物油，水再次开后煮3分钟，捞出放凉水里过凉。3，将放凉的豆角沥干水分，在案板上先切成丁，再切成很细的粒，放入葱姜末，盐，酱油，五香粉，鸡精，植物油拌匀。4，肉馅倒入切碎的豆角中拌匀，内馅就OK了。5，温水中加入少许盐，再倒入面粉揉成很光滑的面团（特别说一下，面团要在调馅前提前揉好，最好能醒1个小时左右）。6，取一块面团擀成长条，再切成均匀的小剂子，撒点面粉，用手按扁，擀成圆饺子皮。7，取一个饺子皮，放入肉馅，中间捏一下，再把两边捏严。8，用大拇指的中间位置顶住饺子中间的位置，从左至右或从右至左再捏两次即可。9，煮饺子一次要添足水，水开后下入饺子，饺子煮开后加入适量凉水再煮开，反复三次即可。10，蘸料的做法是蒜瓣加少许盐和石香菜用蒜臼捣碎，再加入蘸料中其它调料拌匀即可。

 

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一一九、中秋食谱之末道——甜点《月饼》

中秋节自古就有吃月饼的习俗，中秋时节，家家户户都会吃月饼，寓意团团圆圆、和和美美。在中秋来临之即，祝贺大家合家团圆、健康幸福！吃月饼时，别忘了赏月，说不定还能看见嫦娥和玉兔呢o(∩_∩)o。。。。月饼多以偏甜味为主：1、按传统口味和创新口味分：传统月饼：豆沙、五仁、莲蓉、椒盐、榨肉。。。创新月饼：蛋黄、冰皮、紫薯、抹茶、水果、火腿、牛肉。。。2、按地区分：京式、苏式、广式、潮式、滇式。。。。

 

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一二零、锡纸版黑椒牛排

[原料]：牛排一块约150g[调料]：盐适量，胡椒粉少许、生抽2调羹（吃饭那种调羹，不是量勺）、糖适量、胡椒粉适量（看个人喜欢，要不太冲了可不行）、玉米淀粉一小时（宜家那种咖啡勺）[做法]：1、牛排洗净控水，撒上盐和胡椒，抹匀。并抹上适量的白葡萄酒2、30分钟后。炉体预热1分半，放上锡纸和牛排3、1分钟后翻面4、煎烤一分钟后翻面。如果绝对太干，可以在牛排表面抹上少许油再翻面5、之后都是隔30秒翻面，约3-4次后差不多6分熟。淋上白葡萄酒即可装盘6、去除锡纸后，利用炉具的余温加热。加入生抽2勺和少许糖7、加热适量黑胡椒粉，拌匀8、加入一小勺玉米淀粉，拌匀后，熬煮至稠厚即可

 

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一二一、全晋酱梅肉

[原料]：五花肉400克、条形荷叶饼10片、酥方10片[调料]：盐、酱油各2克，南乳、姜丝各5克，味精3克，八角1颗，料酒、葱白丝各15克，黄瓜丝20克[做法]：1、带皮猪五花肉下冷水锅，上火烧沸撇去浮沫，改用小火将肉煮至五六成熟时捞出晾凉，将南乳用筷子搅成糊状，加适量盐、味精、酱油、料酒、葱丝、姜丝拌匀；2、将晾凉的肉切成长6厘米、厚0.6厘米的片，后与调好的腐乳汁拌匀，皮朝下整齐扣碗里，上笼蒸烂，食用时下笼将肉排在盘中，浇上原汁，配葱白丝、黄瓜丝、荷叶饼即可。小贴士：酥方是豆衣皮内加火腿末、海米末，用面糊粘和后油炸成。