精华 " 迷 宗 菜 "

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九十三、36种美味酱料大公开（4）

十九、咖喱味汁【配方】（配制20份菜）咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。【制法】用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。【配制说明】用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。二十、色拉味汁【配方】（一）（配制10份菜）色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。【配方】（二）（配制10份菜）卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。【配方】（三）（配制10份菜）用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。【配制说明】以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。二十一、咸香味汁【配方】（配制30份菜）蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。【制法】将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。【配制说明】此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。二十二、蒜茸油汁【配方】（配制30份菜）蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。【制法】将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。【配制说明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。二十三、姜茸油汁【配方】（配制30份菜）姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。【制法】把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。【配制说明】此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。二十四、酸辣味汁【配方】（配制20份菜）野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。【制法】将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。【配制说明】此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

 

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九十四、36种美味酱料大公开（5）

二十五、京酱味汁【配方】（配制30份菜）甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。【制法】将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。【配制说明】此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。二十六、麻香京酱汁【配方】（配制30份菜）甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。【制法】将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。【配制说明】此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。二十七、白汁味汁【配方】（配制20份菜）姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。【制法】将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。【配制说明】此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。二十八、椒麻油味汁【调制】（配制20份菜）将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。【配制说明】此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。二十九、沙姜鸡味汁【调制】将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。【配制说明】此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。三十、葱油鸡味汁【调制】（配制20份菜）将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。【配制说明】此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。

 

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九十五、36种美味酱料大公开（6）

三十一、烧鸭京酱汁【配方】（配制30份菜）甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。【制法】将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。【配制说明】此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。三十二、川式香辣酱【配方】（配制20份菜）甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。【制法】将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。【配制说明】此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。三十三、川式香油【配方】（配制20份菜）菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。【制法】将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。【配制说明】此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。三十四、川式红油【配方】（配制20份菜）干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。【制法】将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。【配制说明】此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。三十五、烧烤酸梅酱【配方】（配制40只烤鹅）冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克。【制法】将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。【配制说明】此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。三十六、川式香辣味汁【配方】（配制20份菜）海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。【配制说明】此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。

 

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九十六、金盏虾仁

[原料]：虾仁10只、西兰花半个、胡萝卜半根、玉米30克、洋葱半个、干香菇6朵、馄饨皮适量[调料]：盐少许、水淀粉少许、植物油适量[做法]：1、馄饨皮的表面刷一层油2、将刷好油的馄饨放在小蛋糕模中3、放入烤箱180度烤约10分钟，烤至金黄4、虾仁加入蛋清、淀粉、盐拌匀，腌20分钟，干香菇冲净用水泡发后切丝，香菇水待用，胡萝卜洗净去皮切成丁，洋葱切成丁5、西兰花掰成小朵，冼净后，放入沸水中焯一下捞出，过凉水6、锅中倒油，待烧热，倒入虾仁滑炒，随后倒入香菇、胡萝卜丁和玉米粒翻炒7、随后倒入洋葱丁，继续翻炒一会，将泡香菇的水倒入一些8、最后倒入西兰花，淋入少许水淀粉，撒盐炒匀即可出锅9、将炒好的菜盛入烤好的馄饨皮金盏中即可

 

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九十七、三色蒸蛋

[原料]：松花蛋（皮蛋）、鸡蛋、熟咸鸭蛋各2个[调料]：鸡精适量、香油1小勺、橄榄油1大匙、高汤2大勺[做法]：1、鸡蛋打散，加入调味料橄榄油1大勺、高汤2大勺、鸡精适量拌匀2、将皮蛋、鸭蛋去壳切成方丁入底部加铺锡纸的方形器皿中3、将拌好的蛋液倒入器皿中4、器皿表面加铺一层保鲜膜，入锅中中火蒸15～20分钟5、冷却后取下保鲜膜，倒扣在盘中6、撕掉锡纸，将其切成自己喜欢的形状，淋上香油即可（小贴士：1、蒸蛋的器皿以方形稍深点的为佳，如无可以用圆形碗，但最好了是比较深点的直口碗，这样更方便蒸好后造型。2、器皿底部加铺锡纸可以让蒸蛋很易扣出，锡纸要铺高点，高度以稍超出蛋液平面为佳。也可以用保鲜膜代替哟！3、蒸蛋的时候加铺保鲜膜或者在器皿上盖上盖子，可以让蒸蛋不易蒸老，这是秘诀哟！有这个秘诀就不怕蛋蒸出孔状了，而且口感稍滑，这个方法特别是加水蒸蛋羹的时候更有效哟！4、橄榄油可以用其它食用油代替。5、不想淋香油，也可以蘸食一点自己喜欢的酱吃也可以。6、家中人多，就可以增加家中人多，就可以增加份量，三种蛋的比例是1：1：1，个数一样。）

 

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九十八、时令面条-虾仁干炒辛拉面

[原料]：虾仁10个、青椒1根、红椒1根、鱼肠1根、黄瓜半根、辛拉面一袋（图1）、耗油，生抽、淀粉、辛拉面里面的调料包1袋、蔬菜包1袋。[做法]：青红椒、黄瓜、鱼肠切菱形片备用1、锅中到水开始煮辛拉面，把面块煮开即可，不要过度煮烂，稍后还需加热炒至，所以煮开面块，不粘连就可以了，然后捞出过凉水备用。可以在炒的时候放的蔬菜包（图2）2、虾仁洗净去虾线，放入1茶匙的淀粉，少量水浸泡虾仁，虾仁吸水饱满后即可（图3）3、锅中倒入油，煸炒虾仁后取出备用（图4）4、锅中再次倒入炒菜油，油温约7成热时放入葱花，爆香锅底后放入青红椒煸炒（图5）5、煸炒2分钟左右后下入鱼肠，继续反复煸炒1分钟左右，放入黄瓜片继续煸炒，淋上耗油和生抽（图6）6、下入煮好的辛拉面打散（图7）7、放入辛拉面里面的蔬菜包和调料包翻炒，可以用筷子把面挑开，这样一个是容易入味一个是不容易把面搅烂（图8）8、翻炒均匀后即可出锅（图9）小贴士：1、炒面里不需要放盐和味精，因为调料包里面含有盐味精，调料包的量是用来煮面的，炒至的辛拉面由于放了生抽和耗油，可以少放点调料包里面的调料。以免咸了。2、蔬菜可以根据自己的喜好和冰箱里面现有的蔬菜来搭配，用的是甜玉米粒和甜豌豆炒的。3、为了配合虾仁的海鲜味用了双汇的鱼肠，不放虾仁的话可以选择火腿肠即可。

 

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九十九、生炒糖醋排骨

[原料]：子排[调料]：盐、糖、米醋（白醋）、熟白芝麻[做法]：1、排骨洗净堑块，撒少许盐拌匀，稍腌制入味（可放了点姜丝去腥，不放也可）；2、热锅，放比炒菜稍多一点的油，放入排骨；3、刚开始的时候，不用急着乱翻炒，可以稍煎一下，煎香一面再翻面；4、接着就开始时不时地翻炒了，让排骨均匀受热，全方位接触到油锅；5、炒到排骨收缩，色泽金黄的时候，拨开排骨可以看到逼出很多油份，这时加入较大量的白糖和白醋（视乎个人口味和醋的浓度哈）；6、这个时候可以把锅盖盖上一会儿，让它焖一下，也可不盖，继续炒；7、慢慢收干汁，让排骨把糖和醋都吸收进肉里，就可以熄火了。

 

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一百、麻球

[原料]：糯米粉200克，糖50克，猪油40克，温水136克，澄粉40克，沸水适量。[辅料]：黑芝麻，白糖（1：1）[做法]：1、将澄粉放入盆中，冲入适量沸水，先用筷子搅合再用手揉成柔软的澄面团。2、将糯米粉和糖混合均匀，加入猪油，澄面团，温水，揉透成光滑的面团。饧面30分钟。3、将黑芝麻放入干锅中小火焙炒至熟，关火，放凉后盛入保鲜袋中，用擀面杖擀碎，倒入碗中，调入白糖，混合均匀成黑芝麻馅儿。4、将饧好的面团均匀分切成16个小剂子，取出一个小剂子，其他的用湿布盖好防止风干。5、将小剂子在手心揉圆后稍稍拍扁，慢慢用手将面皮捏薄，放入黑芝麻馅，收口，轻轻揉圆。6、在生坯表面轻轻拍一层清水，再扔进芝麻堆里沾满芝麻，揉圆。7、锅中放入足量的油，烧至三成热，下入麻球生坯，小火炸至浮起后，转中火炸至表面金黄酥脆后捞出沥油。（小贴士：1、澄粉(澄面），是小麦淀粉，加了澄粉的点心，外观可呈半透明状，蒸制品爽滑，炸制品脆香。使用时，需用沸水先冲一下使其糊化，增加黏合力。2、黑芝麻馅的比例，可以根据自己喜欢，如果你觉得散的馅料不好包，可以参考这里．也可以选择豆沙，莲蓉等，也可以单用白糖或红糖做馅，一定别忘了加一点点面粉，防止爆溅。3、麻球的外皮不能太厚，否则不容易熟，而且口感也不好。4、炸麻球，火候很重要，先小火炸透内部，待麻球浮起后，再转中火炸脆外皮，就可以获得外脆内糯的效果。）

 

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一零一、飘香嫩豆腐

[原料]：嫩豆腐半盒、 猪肉馅80克、红椒1个[调料]：鸡精1/4小匙、葱（切段后）1小匙、蒜泥1小匙、大豆酱2小匙、柱侯酱1小匙、白砂糖1/4小匙[做法]：1、锅内冷油放入蒜蓉炒出香味2、放入猪绞肉小火煸炒至熟3、加入黄豆酱及柱侯酱，砂糖4、加入清水适量，刚好没过肉末,加盖用小火煮约10分钟5、至汤汁浓稠时，加入红椒碎及鸡精即为肉酱6、内脂豆腐切成整齐的薄片7、将豆腐摆放在盘内，中间留一个圆形空出来不摆8、锅内烧开水，放入豆腐加盖蒸2分钟9、用汤匙将豆腐内蒸出来的水份挖出倒掉10、再将炒好的肉酱平铺在豆腐中央，表面洒上葱花即可（小贴士：豆腐不要蒸太长时间，片的薄蒸2分钟，片的厚蒸3分钟即可，蒸久了豆腐会变老。蒸好的豆腐会有水汽，要倒掉一些再放肉酱，否则水份太多。）

 

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一零二、榨菜月饼

[原料]：馅料：榨菜、鸡蛋、五香粉、鸡精、料酒。油皮：中面110克、色拉油35克、清水40克。酥皮：低面80克、色拉油35克。[做法]：

 

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一零二、榨菜月饼（续）

[做法]：

 

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一零三、吊锅山珍猪皮

[原料]：野山菌200克，鲜猪皮250克[调料]：鸡精5克、盐5克、姜5克、玉兰片50克、葱段3克、胡椒粉1克、鸡汤500克 [做法]：1、将野山珍清洗干净，并用鸡汤小火煨30分钟，连汤倒入吊锅内。2、鲜猪皮烙去毛，刮洗漂净后改刀成长方块。 3、把猪皮放沸水中焯5分钟漂掉血污，放入野山珍锅内，放姜、玉兰片、葱段、胡椒粉小火煲1小时至猪皮软糯，放鸡精、盐调味，带火上桌即可。

 

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一零四、八仙过海

[原料]：梭子蟹250克，基围虾、黄鳝、蛏子、蛤蜊、野山菌、海瓜子各50克，目鱼、水发海参、笋尖各30克[调料]：盐8克、鸡精8克、味精5克、香料-A2克、广东米酒10克、高汤1千克、猪油15克、胡椒粉1克、葱段20克、姜片15克、湿淀粉10克[做法]：1、梭子蟹剁成八大块，基围虾开背，黄鳝切成长4CM的段，目鱼切成梳子刀，加2克盐、2克味精、湿淀粉上浆，海参切成长4CM、宽2CM的段。2、梭子蟹、基围虾、鳝段、海瓜子、蛤蜊、蛏子、目鱼、海参分别焯水，锅加猪油，烧至七成热时，下葱段、姜片炝锅，入黄鳝、梭子蟹、海参、野山菌、笋尖小火煸炒，烹米酒出香，入高汤用大火烧开，改小火煲8分钟，再入基围虾、海瓜子、蛤蜊、蛏子、目鱼花小火煲2分钟，加鸡精、剩余的盐、剩余的味精、胡椒粉、香料-A调味，出锅装入容器内即可。

 

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一零五、芦笋炒牛柳

[原料]：牛里脊肉1块、芦笋1把[调料]：色拉油、盐、料酒、淀粉、蒜泥、胡椒粉适量，白糖少许，蚝油适量 [做法]：1、牛柳切成片，加入一点点盐，料酒，鸡精，胡椒粉，还有适量水一起抓匀，水可以多倒一些，抓匀，让牛肉充分的把水分吸收进去，抓到略有些粘稠的感觉，调入生粉，拌匀腌制20分钟（建议做饭前第一步先做这个步骤，这样，时间空下来可以去做其它的菜）2、芦笋洗净去除老头，切成段，入开水锅中加少许油氽至5成熟；在腌制好的牛肉中倒少许油抓匀（防止粘锅），锅烧热放油，倒入牛柳片滑炒至颜色一变就关火盛出3、锅中留底油炒香蒜末，放入芦笋略炒，加少许水增加湿润度，最后放入牛柳片，调入，盐，鸡精，少许糖，蚝油翻匀盛出即可小贴士：1、牛肉如何才能致嫩，以牛里脊为例：取500克牛里脊，切成烹调所需要的形状，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，加入清水100克，食粉（就是小苏打）生抽各5克，味精，老抽各10克略微调拌，室温下浸泡3-5小时，在这个过程中，牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。如果还有水分没有吸收，则可以通过搅打的方式，让它将盆内的水分全部吸收进去，取鸡蛋1个磕入盆内，搅拌至牛里脊和鸡蛋混合均匀，再放入生粉25克，轻轻抓拌均匀后封油（表面倒层油），入冰箱冷藏3-5小时。2、芦笋的挑选：选购芦笋，以形状正直、笋尖花苞紧密、没有水伤腐臭味，表皮鲜亮不萎缩，细嫩粗大，基部未老化，以手折之 ，即断者为佳。且整支绿色为嫩，白色为老。

 

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一零六、秋季养生粥—小米红薯粥

在夏季因喜欢冷饮，吹空调，非常容易导致人体脾胃功能减弱，免疫力下降。到了秋天，通过健康的饮食方式调整机体的状态，不仅可以补充元气，还可以储存能量预防冬日疾病。秋季的饮食既要考虑营养滋补，又要选择一些容易消化吸收的食物，而粥可以和胃补脾，润养肺燥，是秋季养生的绝佳选择。尤其在早上喝碗热粥，对身体有很好的保健作用。而小米粥是个不错的选择。 小米粥素有“黄金粥”之美称，由于小米不需精制，它保存了许多的维生素和无机盐，小米中的维生素B1可达大米的几倍；小米中的无机盐含量也高于大米。小米粥还有滋阴养血，和胃安眠等功效。 [原料]：小米一杯，玉米渣半杯，红薯一根[做法]：1、小米和玉米渣略为淘洗后，加清水大火煮沸后，转中小火。2、红薯去皮洗净切成小块，加入煮开的小米粥里同煮。3、等小米和红薯都熬至软绵顺滑即可熄火。（小贴士：1、熬煮小米粥的时候加入少许白米或糯米，，玉米渣，红薯，南瓜，山药等同煮，不但可以增加营养，还可以改善小米粥粗糙的口感，使粥更加浓稠绵滑。2、小米粥熬好后要趁热食用，凉了容易冻成团。 ）