精华 " 迷 宗 菜 "

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一伍玖、年夜饭之主菜——吉庆有余

[主料]： 莴苣1根、白菜叶2片、鲜香菇4个、红辣椒1个、粉丝1小把、鸡腿1个、 猪肚200克（4两) 、 鸡蛋1个、鹌鹑蛋4个、虾6个、肉丸子、4个[辅助]：葱、姜丝少许、花椒5粒、料酒、白糖、生抽、盐、胡椒粉各1勺 [制作方法]：1. 莴苣、白菜、香菇、红辣椒切成条状。粉丝事先用开水泡上10分钟。 2. 鸡腿和猪肚入开水锅里煮上10分钟，可放少许料酒，将鸡腿皮去掉，把鸡肉撕成条状。猪肚也切成条状。（煮后的汤留着备用） 3. 摊一个鸡蛋皮，也是切成条状，鹌鹑蛋事先煮熟。莴苣、白菜、香菇先焯水，准备好红椒丝、粉丝。将熟鸡肉、肚条、蛋丝，鹌鹑蛋、虾（事先用酒腌制好）、肉丸子摆放好。 4. 调汤：油热后放葱、姜、蒜丝，花椒，爆香后放汤。 5. 汤中加入料酒、胡椒、白糖、生抽、盐，稍微烧制3分钟左右。把汤浇入事先摆好的火锅中，烧开即可。

 

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一六零、年夜饭之主菜——年年有余

[主料]： 鲈鱼750克 [调料]： 大葱15克 姜10克 鱼露10克 白酒5克 蚝油5克 色拉油10克[制作方法]： 1. 鲈鱼洗净，由腹部剖开成背部相连之片状，平铺在抹过少许油的蒸盘内，另将2根葱、2片姜切小面放在鱼上；2. 将调味料鱼露2大匙、酒1大匙、蚝油1/2大匙、色拉油1/2大匙、糖1茶匙，用小碗调匀，然后淋在鱼上，入锅以中火蒸10分钟；3. 另外的3根葱、3片姜切丝，1个辣椒切丝并用清水浸泡；4. 等鱼蒸好，取出后拣出葱、姜，并换盛到另一干净的盘子内，铺上葱、姜、辣椒丝；5. 将调味料色拉油1大匙、麻油1大匙、胡椒粉少许烧热，淋在葱、姜、辣椒丝上即成。[注意]：1.鱼露是以鱼提炼出的高鲜品，用来蒸鱼比用盐和酱油更好；2.由于鱼露本身已有咸味，所以不宜再加盐；3.为了保持鱼肉鲜嫩，要蒸的鱼应减少用盐腌的时间，甚至可以不腌直接蒸，以水开后放入为计时开始。

 

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一六一、年夜饭之主菜——除夕全家福

[主料]： 螃蟹250克 草虾200克 鱿鱼(鲜)200克 香菇（鲜）100克 蛤蜊100克 [调料]： 盐5克 料酒15克 胡椒粉5克 胡椒3克 辣椒(红、尖、干)10克 八角5克[详细步骤]：1. 大白菜洗净、切成大片；2. 冻豆腐切块；3. 牛蒡去皮、切片；4. 螃蟹剥开洗净；5. 鱿鱼、香菇切花备用； 6. 大白菜、冻豆腐先入锅略煮做垫底，再将其它材料放入煮熟，最后调味即可食用。

 

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谢谢斑竹加精

 

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一六一、年夜饭之主食

年夜饭之主食有南北之分。北方喜爱过年吃饺子，家家户户做饺子吃饺子热热闹闹，南方则没有一定的爱好，品种也很多，比如：汤圆、年糕、粽子、酒酿元子羹、八宝饭、春卷等等各式糕点。一、饺子—饺子是北方的传统，因此以制作工艺和水平来说，北方做的饺子更有韧性，且多喜欢干捞，感觉就是一个实打实。而南方制作花色创新多些，但缺少些嚼劲，且多以“水”饺为多。二、年糕（分纯糯米年糕和水磨年糕。纯糯米年糕特点香糯、粘性大，可以直接置于饭锅内蒸至柔软加糖沾着吃。水磨年糕为糯米和梗米合成，炒炒或做汤年糕更好吃。也可以直接火上烤着吃，别有风味。）〈杭式炒年糕〉：[配料]：瘦肉80公克（也可用鸡肉），大白菜150公克，韭黄100公克，木耳5公克，白年糕300公克，虾油5公克，糖2公克。[做法]：1、猪肉切丝，用盐拌过，再加蛋白和太白粉浆过， 30分钟。木耳泡水至发涨，摘去硬梗部份，清洗干净，切成丝。2、白菜洗净切丝，韭黄摘干净切段备用。年糕也切成0.3公分厚的片。3、油热至80℃左右，放下年糕片稍微炸一下使之定型，捞出。4、另用油炒肉丝、木耳和大白菜，加入高汤焖至大白菜够软酥但仍有汤汁，放下年糕拌炒，加入虾油和糖炒匀，关火后再放下韭黄段拌一下即可装盘。[注意]：1、年糕切片不易太薄太厚，薄则太软没咬劲，厚则不易入味道。要使口感好，可先油里炸一下。2、韭黄太早下锅会变得软烂，一定要在最后下锅才能保持脆性。 3、炒年糕加虾油频色较漂亮，不似酱油是黑红色，且虾油的味道是越陈越吃越有味，不似一般的味精及高鲜味精，只是入口时感觉到暂时的鲜味，吞咽后反而会有口干口渴的感觉。〈韩式炒年糕〉[主料]：500g白糕，200g萝卜，100g绿豆芽，70g平菇，200g牛肉（牛臀），40g浸水木耳，少量黄白鸡蛋、石耳、辣椒丝，2.5杯水。[调料]：1.5大勺酱油，1大勺蒜泥，1.5小勺香油，1小勺芝麻盐，白糖、胡椒面各1/4小勺。[做法]：1. 把糕切成4~4.5cm长，再按纵向切成2等分拌料。 2. 把肉折成幅宽为0.8cm，再切成1.5*5cm的大小拌料。 3. 萝卜是按糕的长度切成1－4cm大小。 4. 把平菇在阳光下晒半天烘干后洗净，照糕的长度撕成丝。 5. 把木耳泡浸水里，洗净。 6. 葱也按糕的长度切丝，把绿豆芽洗净。 7. 把黄白鸡蛋切成1－4cm大的片。 8. 在和料一起拌成的肉里再放进萝卜搅拌后倒入锅里煮熟。 9. 把平菇和水浸木耳以及绿豆芽依次倒入锅里煮熟，火不要大。 10. 后半段放入糕加火沸腾时，再放进大葱煮熟。 11. 上桌的时候与各种材料拌到一起，用石耳、黄白鸡蛋以及辣椒丝装饰食器。

 

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一六二、年夜饭之主食（2）

一、酒酿圆子羹[材料]桂花甜酒酿、糯米小圆子、淀粉少许、白糖[做法]：1、先将锅里水煮沸，投入糯米小圆子，2、待小圆子煮熟后上浮时，将生粉加冷水调制好的生粉液匀速的倒入锅中略煮，3、汤液稍成糊状在加入桂花甜酒酿，用勺子将酒酿搅匀即可食用。[贴士]：糯米小圆子 桂花甜酒酿超市有售，加入生粉液不可过量二、八宝饭[材料]：糯米、红枣、蜜枣、枸杞、葡萄干、莲子、红薯干、桂圆肉。（也可根据喜好加材料，糯米亦可用黑米做的）[做法]：1、糯米前一天泡好，上笼蒸半小时，中间可淋些水翻一下，以防糯米发硬。电饭锅煮的时候注意水与米的比例，高过糯米一点就可以，糯米不吸水，水多则太烂。2、蒸好后，乘热放入适量白糖，和一小勺猪油。拌匀。3、干净的小碗，在四周刷油。按自己喜欢的样子，用准备好的材料先摆上一点图案。 4、放刚才拌好的糯米。再放一点料，放一层豆沙。四周可以放几颗红枣装饰。然后再放糯米。 5、把糯米弄平整，上锅再蒸大约15-20分钟即可。 （贴式：材料甜度可根据各人喜好增减，用圆底碗摆盘，蒸熟后翻个个，就更好看了）

 

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一六三、年夜饭主食（3）

春卷——春卷可以包好煎着吃，也可以直接上桌现场包着吃。一、[馅料]：1.荤料：虾仁、切小块的鱼饼、炒猪肉丝、鸡蛋皮2.素料：沙葛丝（注，沙葛就是地梨）、芽菜、韭黄、豆腐干（由于春卷馅料根据各人口味，随意性很大，不必全部备齐，也可以换成其它材料，如，猪肉丝可以换成火腿丝、鸡肉丝等。但是馅料必须是有味道的熟料，最好有荤有素（吃素的就全素好了，可加胡萝卜丝、木耳丝、素火腿丝等。但是全荤的馅料就不好吃了)，并且要避免馅料渗出水分。）[加工馅料]：《1》荤料加工：1、1－2个鸡蛋磕碗中，加盐适量、生粉（即芡份）、生油各少许，搅打均匀，烧热平底不粘锅，加油半汤匙搪锅，然后下打好的鸡蛋浆，摊成鸡蛋皮，并将鸡蛋皮切成小指长的细丝；2、速冻虾仁彻底解冻（按每个春卷放一颗虾仁计算的），稍稍冲洗，沥干，加胡椒粉少许、盐1茶匙、糖少许拌均匀，放微波炉高热1分钟，取出沥去汁水，晾凉；3、现成买的鱼浆1/3磅，加猪肉糜2汤匙（也可不加猪肉），细葱花一把（或切极碎的芫荽）、盐糖胡椒粉生粉适量，顺着一个方向搅拌均匀上劲，放热油锅中摊平，两面煎金黄，取出切指头大小的小块（做鱼饼可一次做多些，吃不完可留下次炒菜用，很香的！）4、猪肉切丝，加酱油、糖、生粉及料酒少许拌均，下油锅中炒熟，沥干汁水备用；《2》素料加工：1、沙葛1个（成人拳头大小），去皮，切丝，然后下5成热的油锅中煸炒，下1大汤匙蚝油，炒均匀，约7成熟就可上碟，沥去汁水；2、芽菜（绿豆芽）摘洗干净，烧一锅开水，水中加料酒几滴、盐1－1.5茶匙，煮沸后放绿豆芽，焯至豆芽刚刚变色，立即倒入漏勺沥干水分，上碟晾凉，千万不要煮太久！3、韭黄或韭菜摘洗干净，切段，然后用沸水冲一下，上碟4、老爸豆腐干切成丝二、包春卷把每样馅料各取一些，放在摊开的春卷皮上，大约是四方形春卷皮的其中一个角的附近，然后把那个角叠到馅料上，再向前卷卷，把两边的另外两个角叠向中间，最把春卷向前卷一下，然后用湿手指在最后一个角上沾沾，把这个角粘上，就包好了，就是象包包袱那样包。三、煎春卷：平底锅中下油，烧热，下春卷，中火，煎至两面金黄，注意火候，要不时翻翻，不要煎糊了，而且翻过来后要下油，春卷皮要吸足油分，才会煎得又香又酥又脆！^_^ 两面煎至金黄后上碟，用厨房吸油纸稍吸油分（当然也可以炸，但是煎没有炸那么油腻，而且同样香脆）[注意要决]：1，馅料总结为：“有荤有素，有味无汁”的八字诀。炒素菜料的时候，不下盐，这样菜就不容易出水，而且改下蚝油，既能带出咸味，又鲜美可口。如果菜料出水，弄湿春卷皮，春卷就不容易煎脆了。2，炒荤料要熟，但是炒素料不要过熟，因为煎的过程中的热量会最终令素菜料全熟而且将素菜的汁水留在馅料中，这样吃起来才外脆里鲜而且咬起来有少许鲜美的菜汁！3，打鸡蛋时下些生粉，这样摊出来的鸡蛋皮会更均匀4，搅鱼浆的时候千万不要下油同搅，否则材料不容易粘连5，煎春卷的过程中要注意下油和火候，如果油分不够，春卷容易局部黑糊，影响味道。6，如果包的时候包破了，有口子，可以撕一小片春卷皮，沾点水帖在破了的口子上，煎的时候先煎这个破了口子的地方，春卷皮子一加热就粘紧了

 

[jiejie]

等甜点

 

[明天更好]

口水ｉｎｇ　羡慕死啦！:blowzy::blowzy::blowzy:

 

[ACai]

I should learn from you. I will try them.

 

[ACai]

You are a real artist.

 

[anny1234]

谢谢

 

[anny1234]

一六四、年夜饭之糕点——双兔迎春（A）

[原料]：面粉团一份、赤小豆少许[制作方法]：A：1、面团要有硬度，不能太软，一定要彻底揉匀，分成50g左右的大小。2、取一份滚圆，然后揉成前小后大的形状，如图剪出耳朵和脚丫，尾巴。用牙签压出嘴巴，然后沾一点红色素，点出眼睛即可。我做了7个，如果屋里不是太冷，都做好后发酵也差不多了，直接热水入锅，蒸15分钟即可。

 

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一六伍、年夜饭之糕点——双兔迎春（B）

B：1、面团要有硬度，不能太软，一定要彻底揉匀，分成50g左右的大小。2、取一份滚圆，揉成约40-50cm左右的长条，如图卷出身体和头部，用棉棒粗细的工具在头部夹一下。3、把耳朵稍微揉尖一点，用牙签压出耳蜗，塞入红豆眼睛，剪出脚丫，嘴巴和尾巴即可。共做了7个，如果屋里不是太冷，都做好后发酵也差不多了，直接热水入锅，蒸15分钟即可。（工具：剪刀，牙签，棉棒。用了400g面粉+220g水+2g酵母彻底揉匀一发后又揉入约不到100g的面粉，彻底揉匀就可以分块整形了。总共做了14个小兔子。）

 

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一六六、年夜饭之糕点——东阳麻糍

[材料]：糯米粉、清水、白糖、即食黄豆粉、芝麻[做法]：1、将糯米粉倒入一个稍大的容器中，加入清水（要掌握好糯米粉跟水的比例，一般比例为3：2。不能太稀更不能太稠），然后搅拌均匀成糊状。 2、将糯米糊倒入微波炉盒子中（也可以倒入碗盆中在锅里蒸），注意不要倒的太满了，倒盒子的１／３就好了，否则后果很严重噢！倒好后加盖，用中火转五分钟，就变成熟的糯米糊啦！3、准备一个小碗，将黄豆粉、白糖、芝麻倒入搅拌均匀待用，比例随意。４、将转好的糯米糕用筷子夹一小团，放入准备好的黄豆粉里面滚一下即可。