精华 " 迷 宗 菜 "

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一六七、年夜饭之糕点——榴莲酥

[材料]：千层酥皮：低粉220克，高粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水120克，裹入黄油180克。馅料：榴莲肉250克（这个量用不了会剩下的），淀粉20克。[做法]：1、将面粉，糖，盐混合均匀，40克黄油融化加入面粉中。2、倒入清水和成面团，水不要一次加入，一点一点的加。3、和好的面团包保鲜膜放冰箱冷藏20分钟。4、榴莲肉压成蓉加入20克淀粉搅拌均匀备用。5、180克黄油切成均匀的片。6、黄油排好包保鲜膜，用擀面杖敲打成大片。7、冷藏好的面团擀成长方形的面片，将黄油片放在面片中央。8、将面片的一边覆盖在黄油上。9、将另一边面皮也覆盖在黄油上。10、面皮擀开，同之前一样折成三折冷藏20分钟，如此反复3次每次都要冷藏20分钟。11、最后将面皮擀成大片厚度大约5公分，用模具压出圆饼。12、将榴莲肉放在面皮中央。13、一边抹上蛋液，为了让面皮能粘在一起不散开。14、将面皮对着，用叉子将边缘压出纹路。15、这是包好的坯子。16、最后在表面刷蛋液，烤箱预热，200度烤15分钟。（有些人会吃不惯榴莲口味，但做成榴莲酥后，榴莲味道就没那么浓了，但刚烤好的时候，酥酥的外皮加上热热的榴莲特别好吃，特此推荐）

 

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一六八、年夜饭之糕点——芝麻汤圆

[材料]：黑芝麻汤圆皮料：糯米500克、大米75克；黑芝麻汤圆馅料：黑芝麻70克、白糖粉300克、面粉50克、猪油200克、白糖及麻酱各适量。[做法]：1、将糯米、大米淘洗干净，提前浸泡48小时，磨前再清洗一次；2、用适量清水将米粒磨成稀浆，装入布袋内，沥干水分成汤圆面（多余的汤圆面可以掰成小块晒干，可长期保存）；3、将芝麻去杂质，淘洗干净，用小火炒熟、炒香，用擀面杖压成细面，加入糖粉、面粉、猪油（熔化），揉拌均匀，置于案板上压紧，切成1.5厘米见方的块备用；4、将汤圆面加清水适量，揉匀成光滑的面团，分成30块，分别将小方块心子包入，搓成圆球状的汤圆；5、将一大锅水烧开，放入汤圆后转中火，待汤圆浮起，放少许冷水，保持滚而不腾，待汤圆翻滚膨胀即熟；6、将适量白糖、麻酱加水调成麻酱小碟，汤圆蘸取适量麻酱食用。（小贴士：1、煮汤圆时，须不使锅内开水翻滚，免得将汤圆煮烂。待汤圆浮出水面，再翻滚一、二次，用手按时有弹性即可捞出；　　2、有句老话：心急吃不了热豆腐，汤圆也是如此。刚出锅的汤圆外皮和内陷都很烫，最好先夹开为两半，凉一凉再吃；　　3、汤圆为糯米粉包制而成，糯米粘性高不易消化，因此汤圆一次不能吃太多，尤其是儿童、老年人和肠胃功能欠佳的人群要尽量少吃，高脂血症、高血压、糖尿病、痛风病的患者建议不吃汤圆为好。）

 

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一六九、年夜饭之糕点——栗蓉酥

[材料]：栗蓉材料：栗子、糖、色拉油；辅料：蛋黄液、黑芝麻；酥皮材料：A.水油酥 ： 中筋面粉（常用面粉）100g、温水（30℃）40g、色拉油（或白油，黄油）30g；B.干油酥 ： 中筋面粉（常用面粉）80g、色拉油（或白油，黄油）40g。[栗蓉做法]：1、栗子去壳后放开水里面煮开1分钟关火，剥去皮，放入蒸锅蒸20分钟；2、取出稍微凉一下后放入搅拌机里面搅成泥，如果喜欢细腻的就搅的越细越好；3、取个不沾锅，栗子泥倒入锅里，中火慢慢翻炒后加入适量的糖；4、搅拌到糖都融化了慢慢加入色拉油（无味的那种），直到栗子泥能抱团，炒匀即可。[栗蓉酥做法]：1、A料全部混和，揉成面团，多揉一会哦！揉到里面颜色均匀，放一旁，用湿布盖好醒20分钟以上；2、B料全部混和，揉成面团放一旁，用湿布盖好醒20分钟以上；3、分别撮成长条形，每个长条分成9个小团；4、水油酥擀成饼状，干油酥放在上面，像包团子一样包起来；5、最后擀成长条型后卷起来，再擀成饼状；6、里面包入适量的栗蓉馅，包成团子收口朝下放入拷盘，上面刷上2遍蛋黄液，撒上黑芝麻；7、入烤箱，140℃，上下火，中层，烤20分钟后转160℃，烤到外面颜色变微黄即可。（小贴士：1、一般水油酥和干油酥的比例不能低于3/2的样子；2、烤箱的温度和时间根据自家烤箱的大小和性能而定，不是绝对的。）

 

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一七零、年夜饭之饮品——浓香玉米汁

[材料]：甜玉米2根、水适量[做法]：1、甜玉米拨去外皮及玉米须，用刀从一端切至另一端，将甜玉米粒全部切下，锅中放入适量清水，将甜玉米粒放入，大火烧沸后转小火煮制15分钟。总之是把玉米粒煮熟了。其实如果不嫌麻烦，可以把玉米棒子、须子一起放入锅中，玉米粒用大的纱布包包起来煮，煮好后，过滤掉汤汁里的须子、棒子和杂质，把玉米粒取出，这样榨出的玉米汁更甜、更浓。2、将甜玉米粒及汤水离火后稍稍放凉。3、以3：4的比例将甜玉米粒和汤水倒入搅拌机中，搅打成玉米汁。 这个比例也可以适当调整，水多些味道淡些，玉米多些更粘稠。4、最后倒出即可饮用（为口感更好，可以用筛网将玉米汁过滤），冷藏口感更佳，当然再加热后喝另有风味。

 

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一七一、年夜饭之饮品——椰香雪糯米汁

[材料]：红糯米100g，红糖适量，椰汁1/2杯[做法]：1、黑糯米洗净，泡水2小时，取出，稍微沥干水分。2、放入深锅中，加入3杯水煮开，转小火边煮边搅拌约30分钟至完全糜烂，加入红糖继续煮1-2分钟至完全溶化，熄火，待温度稍降，加入椰汁调匀即可。（因为是饮品，黑糯米与水的比例尽量拉大些，水要大大多于黑糯米，另外黑糯米要烧成完全糜烂为至，温而带点热的饮品最好喝）过年喝的选择很多，有啤酒、白酒、红酒、可乐、果汁饮品等，但酒水不能选择贪杯，适量就好。最后，上一盘水果拼盘，年夜饭就大功告成了。

 

[jiejie]

谢谢LZ, 极度嘴馋中...

 

[jiejie]

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[ZT]来自:新华网

　　明天是大年三十，也是“除夕”。俗话说：“好吃不过饺子，舒服不过倒着。”除夕吃饺子是中国人的传统，吃饺子也被认为是大吉大利象征。另外，饺子形状像元宝，包饺子意味着包住福运，吃饺子象征生活富裕。

　 　饺子是我国一大发明，做饺子主要功夫在饺子馅，馅中除了肉以外，还有各种蔬菜作料，有荤有素。从营养角度来讲，荤素搭配，有利于各种营养的均衡吸收；多 种作料的组合，满足了食者的味觉享受；加之馅料切剁细碎，食之有利于消化。就饺子的营养价值以及它的传统文化和特殊象征意义而言，将它视为“国食”，一点 也不过分。

　　饺子因所包的馅和制作方法不同而种类繁多。一般包三种饺子，一是荤的，晚上吃；二是素的，祭神用；三是验岁的，包上硬币、红枣等，初一早晨吃。

　　春节包饺子小窍门

　　一、饺子皮：和面时，每500克加1个鸡蛋，不但可增加营养，而且下锅后不混汤。和面时，加一点盐，可以增加面团筋力，防止下锅后破皮。

　 　二、饺子馅：调馅时，先把蔬菜切碎，用油拌好，再放其他料。可以防止饺子馅出汤。拌肉馅时，加点用花椒和八角泡的水，不仅可以去腥味，而且肉馅鲜嫩。包 饺子前，可以先把饺子馅防进冰箱里速冻一会儿，这样包时就不会出汤了。包肉馅饺子时，可放一点泡过的茶叶，能清口，去腥，除膻气。

　　三、煮饺子：水开后，加点盐，待其融化后再下水饺，可防止粘锅和连皮。

　　四、装盘：饺子煮熟后，放在事先凉好的温开水中过一下，再装盘就不会粘在一起了。

　　几款健康营养的饺子馅推荐

　　

　　羊肉馅

　　原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。

　　制法：

　　1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。

　　2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。

　　

　　鱼肉馅

　　原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。

　　制法：

　　1、草鱼宰杀后洗净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

　　2、将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

　　3、鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

　　

　　素菜馅

　　原料：大白菜1000克、水发香菇150克、豆腐干100克、鸡蛋4个、葱末50克、精盐1克、胡椒粉5克、白糖15克、味精15克、香油50克、精炼油150克。

　　制法：

　　1、大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅成蛋液。

　　2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。


http://news.xinhuanet.com/life/2011-02/01/c_121036630.htm

 

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一七二、蛋爆螃蟹

[原料]：海螃蟹3只、鸡蛋4枚、[调料]：老姜10g、黄酒2汤匙（30ml）、 绵白糖1茶匙（10g）、盐1茶匙（5g）、油2汤匙（30ml）[做法]：1、选用新鲜的海螃蟹，将其切成四块，放入碗中，倒入黄酒、糖、盐调匀。老姜切丝，香葱切段备用。 2、鸡蛋打入碗中，打散，倒入螃蟹里，用筷子将其拌匀，使螃蟹都沾上蛋液。 3、大火烧热炒锅中的油至七成热，放入姜丝葱丝炝锅，倒入混合了蛋液的螃蟹。倒入锅内先不要动，蛋液慢慢定形后再轻轻翻动螃蟹。 4、锅中加入少许水，让螃蟹在锅里稍炖一会，至熟，加入的水还可以使鸡蛋吸收混合了螃蟹味的汤汁，味道更鲜，口感更嫩。 （小贴士：这道菜的螃蟹要选用海螃蟹，一只螃蟹切成四块就可以了。三只螃蟹需要打四枚鸡蛋，把蛋液打散倒入螃蟹里让蛋液与螃蟹混合在一起。螃蟹倒入锅里后需要加少许水炖几分钟， 使鸡蛋和螃蟹的鲜味相互借助）

 

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一七三、三杯鸡

[原料]：三黄鸡1只[调料]：大蒜50g、大葱1段、小洋葱5枚、红辣椒2支、老姜1块（约5g）、酱油100ml、香油100ml、米酒50ml、绍酒50ml、冰糖50g、九层塔叶（罗勒叶）20g、清鸡汤200ml、白胡椒粉1/3茶匙（2g）[做法]：1、小洋葱剥去外皮，切去根部。大葱切成1cm长的小段。老姜洗净切片。红辣椒切成斜段。 2、将三黄鸡冲洗干净，带骨剁成1cm宽、3cm长的小块。 3、中火烧热锅中的香油，待烧至四成热时将整粒大蒜、姜片、大葱小段、整粒小洋葱和红辣椒段放入爆香。 4、接着将鸡肉小块放入锅中，翻炒均匀，直至鸡肉表面微微上色，再放入酱油、白胡椒粉和冰糖翻炒片刻。 5、在锅中调入米酒、绍酒和清鸡汤，大火烧沸后加盖，转小火慢慢焖煮40分钟，其间揭开盖搅拌一次，使鸡肉小块能够均匀吸收调味料的精髓。 6、最后将九层塔叶（罗勒叶）放入锅中翻炒数下即可。 （小贴士：三杯鸡中的油脂用量较高，在时下倡导健康、低脂的饮食观念下，烹调此菜时可酌情降低油分的用量。 九层塔叶是东南亚一带制作菜肴常用的香料，和薄荷、熏衣草、迷迭香等都是“紫苏科”家族成员，它有薄荷的香气而又不同，在三杯鸡中起到独特的作用。）

 

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一七四、再来只鸡——大盘鸡

[原料]：鸡翅中翅根（也可用整鸡），土豆，尖椒，番茄，面粉，干辣椒，花椒，葱姜蒜 [调料]：油，酱油，盐，鸡精，糖，番茄沙司，啤酒 [做法]：1、先将面粉用温盐水和好，饧二十分钟（一定要用盐水） 2、鸡翅中翅根斩小块，土豆切滚刀块，尖椒番茄切块备用 3、锅内放油（可稍多放一些），凉油放入花椒干辣椒炸出香味（干辣椒事前用温水泡一下，然后用纸巾擦干，这样不会炸黑） 4、放入葱姜蒜炒一会转大火，油热放入鸡块翻炒 5、鸡块变色后倒入啤酒，没过鸡块，大火煮开后小火炖20分钟 6、此时可以把面团拿出来，揉匀揉透，揉的越匀面条越筋道 7、面团擀成5mm厚的的面片，两面刷油，切成4-5cm宽的面片，覆上保鲜膜，饧二十分钟 8、将土豆番茄快放入鸡翅中，继续小火炖20分钟（我买的是新土豆很容易面，如果是老土豆，就多炖十分钟） 9、放入青椒，少量番茄沙司（这样汤比较浓），盐，糖，鸡精，大火收汁 10、饧好的棉片捏住两头，两只手均匀用劲儿，上下摇晃，将面抻成宽的皮带面，直接入沸水煮熟 11、煮好的面条过凉水放在盘子里，将收好汁的大盘鸡倒在上面即可（不要收的太干，多留些汤汁都可浸到面条里）[凉拌菜（为了解油腻） 　　原料：黄瓜，洋葱，番茄 　　调料：盐，醋，花椒油，辣椒粉，蒜末 　　原料切丝加调料拌匀即可 ]

 

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大盘鸡制作过程插图（接上）

制作步骤：6-11

 

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大盘鸡成品图

大盘鸡与凉拌菜成品图：

 

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一七五：手工猪肉贡丸—超Q（1）

[原料]：猪腿瘦肉 600克、肥肉 150克、蛋白 4个[调料]：盐 2又1/2小匙、糖 1大匙、味精 1小匙、胡椒粉 1/2小匙 [做法]：1、猪腿瘦肉切小块再稍微剁碎一下(不用太碎) 。2、装进保鲜袋,用杆面棍将肉打成泥(分成200克左右的份量来打会比较容易打),放冷冻冰两三小时,冰到半硬。3、肥肉剁碎,放冷藏备用。4、搅拌机绑上冰袋(因为一定要在低温情况下打出来的贡丸才弹) 。5、冰好的瘦肉加蛋白加盐，味精用慢速打匀,之后再用3档高速打10分钟左右,期间要停下机用刮刀将搅拌缸上跟底部的肉拌匀 。

 

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一七六、手工猪肉贡丸——超Q（2）

6、打成这样，没有肉粒的胶状。7、 加肥肉，胡椒，糖打一分钟左右，期间停一下次将缸边跟底部的拌一下再打。8、最后打好就是这样的（见图3）9、烧开一点热水,温度不用太高,开始冒小水泡就可以转小火,将肉浆挤成丸子,最后用大火烧开就可以加点葱花成为贡丸汤了,贡丸吃不完可以一煮好后捞起放凉放冰箱保存 。

 

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一七七、太极羹

[原料]：菠菜500克、豆腐300克、草菇150克、大豆500克、大白菜(青口)300克 [调料]：盐2克、味精2克、香油2克、色拉油6克、淀粉(玉米)20克 [做法]：1、黄豆拣去杂质，洗净，用温水浸泡回软；2、大白菜洗净，切段；3、豆腐加水搅碎；4、菠菜洗净，摘出根和茎，与黄豆一起加入1500毫升冷水同煮成素汤；5、菠菜叶入沸水锅中烫熟，挤干水分后切碎；6、草菇洗净，放入锅内，用色拉油炒香；7、然后将大白菜段、菠菜蓉及一半素汤加入同煮；8、下入适量盐、味精调味，用湿淀粉20克勾稀芡；9、豆腐蓉放入锅中，用剩余的素汤煮熟；10、下入盐、味精调味，然后用剩余湿淀粉勾稀芡；11、将两种羹盛在盘中，形成太极形状即可。