精华 " 迷 宗 菜 "

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六十六、蒜泥白肉

[原料]：1块猪腿肉（约一磅上下，大概450克）、1枚八角（大料）、1棵葱白、3粒丁香、1小块姜切片、2片香叶（bayleaf）、几粒花椒、1大勺料酒、1根嫩黄瓜。[调料]：4瓣蒜，细细剁碎、1颗葱，切成葱花、3大勺辣椒酱（做法请参看：自己动手做香辣酱）、1/2杯煮肉的清汤、复合酱油适量、盐适量复合酱油原料（大概可以做2到3次蒜泥白肉）：1杯酱油、3大勺红糖、1小块姜，切片、1枚八角（大料）、2片香叶（bayleaf）、1小撮小茴香。[做法]：1、猪腿肉洗干净，冷水下锅，大火烧开后转中小火焖煮大概20分钟或者直到肉块熟透即可，中间需要用大汤勺撇去浮沫。猪腿肉煮好之后，不用拿出来，浸在煮肉的汤里，直到肉凉下来。然后拿出来，切成薄片；2、煮肉的清汤撇去浮沫，过滤备用；3、复合酱油的所有原料放在一个小锅里，用小火慢慢的熬30分钟左右，一定要小火，不然酱油就容易糊了；4、黄瓜洗干净，切成薄片；5、用肉片卷起黄瓜片，整齐的码在盘子里，浇上清汤，复合酱油，辣椒油，蒜泥，葱花和盐就好了。（小贴士：因吃完以后，嘴里的蒜味比较重，可以嚼几粒核桃仁，据说挺管用的，再加上吃口香糖，刷牙，基本上就没问题啦！）

 

[卖和尚的小姑娘]

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六十七、鹅肝烧火文豆腐

[原料]：五花肉、菜芯各100克，鹅肝50克，豆腐300克，香芹5克，兰花1朵[调料]：盐、葱各10克，鸡粉、生粉、湿淀粉各8克，色拉油30克，上汤300克[做法]：1、五花肉洗净，剁成蓉；鹅肝切成小粒，与五花肉蓉调匀，放入盐5克、鸡粉5克、生粉调匀成馅心。2、豆腐洗净，切成长5CM、宽2.5CM、厚1.5CM的块（共6块），放入沸水中大火氽1分钟，捞出备用。3、将馅心均分成6份，将每一份馅心抹在豆腐的一面成生坯，锅内放入色拉油，烧成五成熟时将豆腐放入锅中（有馅心的一面朝下）小火煎2分钟，再将豆腐翻过来再用小火煎2分钟，将豆腐再翻过来，下入上汤、剩余的盐和鸡粉小火煮5分钟，用湿淀粉勾芡后出锅，摆入盘中。4、菜芯洗净，放入沸水中大火氽1分钟，捞出摆在豆腐的周围，葱花撒在豆腐上，用香芹、兰花点缀即可。

 

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六十八、铁板盐焗蛏

[原料]：蛏子（或竹蛏）[调料]：盐[做法]：1、蛏买回直接放入盐水中浸泡去沙，然后用刷子将表面清洗干净2、用小刀在每个蛏子壳中间划一刀3、将整包盐倒在铁板上4、加工好的蛏子口朝下，一一排列插入盐中5、将铁板放在炉上，中火烤12分钟左右即可（小贴士：1、蛏子买回时候如果没有浸泡去沙的话，那一定要事先浸泡去泥沙2、在蛏背部划刀（就是将背壳划断）这样在烤制过程中蛏壳才不会因为遇热而打开影响美感。另外，盐焗只是一种手法，并不是将整包盐倒在蛏上加工，所以做好的蛏依然是鲜美的很，一点都不咸。（盐烤后是成结块状的，并非被蛏吸收哈）而且因为通过盐加热至熟，反而少了腥味。3、烤制的时候不宜太久，太干了口感就不好了，基本控制在12-15分钟为好）

 

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六十九、泡椒青椒炒苦瓜

[原料]：苦瓜2根、青椒2个、泡椒10克[调料]：蒜、植物油、姜、盐、味精各适量[做法]：1、苦瓜两根，青椒两个，苦瓜洗净切去两头根蒂，刨开两半，挖出籽瓤后，切片。2、蒜切片，泡椒切小段儿，青椒去籽蒂切丝。3、锅中放油，烧热，姜蒜片、泡椒爆香，放入苦瓜、尖椒快速煸炒。4、勾点盐、味精、再稍炒几下后装盘。（小贴士：苦瓜味苦性凉，爽口不腻，在夏季食用备感清爽舒适，有清心开胃的效果。而且它不会把苦味传给“别人”，如用苦瓜烧鱼、焖鱼，鱼块绝不沾苦味。所以苦瓜有“菜中君子”的别称。苦瓜或泡制成凉茶在夏日饮用，可使人顿觉暑清神逸，烦渴皆消。亦可用盐稍腌，减少一些苦味，当蔬菜吃;有的将苦瓜切成圈，用肉糜、蒜头、豆豉炖煮，做佳肴吃。 苦瓜一般绿色和浓绿色的苦味较浓，绿白色的次之。糖尿病、急性痢疾、癌症患者宜食。但因其有解热清肠胃作用，胃寒虚者应慎食；脾虚湿阳气滞、腹泻便溏、痞闷胀满、舌饮食宣忌全知道苔腻者不宜食用。）

 

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七十、茄汁笋丁玉米

[原料]：西红柿2个，笋干、洋葱、玉米粒适量[调料]：蒜、盐、白糖、植物油、水淀粉适量，蚝油1大勺，罗勒少许[做法]：1、锅中入油加蒜末、洋葱末爆香。、2、加入西红柿丁翻炒至粘稠。3、加入少量罗勒碎拌匀。4、倒入笋丁和玉米，要勤翻以免粘锅。加入一大勺蚝油、适量盐、糖调味。5、待笋丁和玉米熟了，加入水淀粉勾芡即可出锅。

 

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七十一、浇汁香鳕鱼

[原料]：鳕鱼100克，白皮洋葱、红甜椒适量[调料]：姜、黑胡椒、生抽、蚝油、白葡萄酒、葱、沙拉酱、熟白芝麻适量，白砂糖少许[做法]：1、用厨房纸巾轻轻擦净鳕鱼的水分，鳕鱼块2面撒涂抹少许黑胡椒碎腌制10分钟，沙拉菜、红甜椒切成丝；2、锅里加少许油，放入白洋葱、生姜稍做煸炒，放入鳕鱼小火2面各煎制2分钟左右，捞出备用；3、往锅里倒入适量生抽、糖、蚝油、白葡萄酒，烧至浓稠加入香葱碎、熟白芝麻即成浇汁；4、将烧好的酱汁浇在鳕鱼块上，沙拉菜加沙拉酱拌匀即可。（小贴士：1、尽量挑选新鲜的鳕鱼，如果是冰冻的鳕鱼，请使其自然解冻，切勿放入水中、微波炉中解冻；2、用纸巾擦干鳕鱼上的水分，下垫洋葱、生姜，小火一面煎好才翻面，鱼就不会粘锅了；3、红色洋葱味道过于辛辣，请选用白色洋葱；4、浇汁的口味可以根据个人口味自行调节，浓度、咸味要适中；5、沙拉菜切之前放入冰水浸泡20分钟左右，沙拉菜会更加清脆好吃，但水份一定要沥干。）

 

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七十二、金沙南瓜

[原料]：嫩南瓜半个，咸蛋黄适量[调料]：盐、水适量[做法]：1、将南瓜洗净后、挖去瓜囊籽。切成南瓜薄片。2、咸鸭蛋煮熟后，切开取出蛋黄碾压碎成蛋呢（或直接买现成的咸蛋黄蒸熟后压成蛋泥）。3、热油锅，倒入适量油，将蛋黄倒入炒匀。4、然后将南瓜薄片倒入蛋黄锅里翻炒变软，再视南瓜量多少，加入少量盐、少量清水翻炒入味即可。

 

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七十三、蚝气葱天

[原料]：蚝干60克、洋葱2个、蒜头5瓣[调料]：蚝油、酱油、盐、葱油少许[做法]：1、蚝干先提前2小时洗净泡水。洋葱剥去外壳，切成丝。蒜头切成蒜末备用。2、锅中座油，先放蒜末爆香，把蚝干沥去水，下油锅中爆炒。3、加入切好的洋葱同炒，此时可加点酱油调色了，洋葱不易炒倒，要加点水焖煮。4、水加足焖3分钟左右，揭开盖子，加入蚝油调味，若觉得不够咸再加点盐。5、码好味再翻动几下，出锅前淋上葱油再拌一拌即可出锅。 （小贴士：要提前把蚝干泡软化，再把尾部一些残留的蚝壳给拿掉，否则吃起来咬到蚝壳就杯具了。此菜味精就不用加了，蚝干和蚝油都有提鲜的作用，加多的鸡精和味精此菜会变得很腻。）

 

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七十四、豉汁蒸排骨

[原料]：猪小排1块，豆豉、淀粉适量[调料]： 白皮蒜、白胡椒粉、盐、白糖、香油适量，生抽少许[做法]：1、排骨剁小块。2、泡入清水中大约1小时，用手不断揉捏排骨洗净血水。3、洗净后的排骨沥干水分。4、豆豉在清水中漂洗干净、蒜切末。5、排骨内加入适量白胡椒粉。6、加入适量盐，适量糖，适量芝麻油，抓匀。7、加入适量生粉，抓匀。加入蒜末。加入豆豉。8、淋入少许生抽，抓匀。9、开水入锅，蒸约10-15分钟（小碟的蒸10分钟即可）。（小帖士：1、排骨剁小一些，易入味易蒸熟。2、调味比例是：排骨500g，豆豉10g其余调料适量，可以根据口味调节豆豉的用量。3、还有一种做法是不放生抽的，蒸出来是排骨的本色，味道也非常好，所以放不放生抽都可以。4、原方上没有说排骨需要泡水，但觉得泡一下，血水去得更干净。5、拌完调料后直接就可以蒸了，不用腌制。6、蒸约10-15分钟后，用筷子戳一下排骨，如果可以很轻易地戳开，那就可以了，不要蒸的时间过长，会影响口感）

 

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七十五、农夫烤鱼

[原料]：草鱼一条、排骨、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生[调料]：色拉油、牛油、红油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、味精、盐。　[做法]：１、取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。２、从腹部将鱼剖开，收拾干净，撒盐腌制。３、将鱼放在火炉上用木炭烧烤，因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法。　４、烤制过程中，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。５、待鱼烤至七八成熟的时候，盛到专用铁盘子中。６、熬制骨头汤或鸡汤，浇到七八成熟的烤鱼上。　７、用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。　８、在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品。９、将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热。待鱼汤沸腾，便可食用了。
（小贴士：1、鱼身最好从中间剖开，便于入味也大大地缩短烤制时间。在鱼身上划一字道口以便入味，但深浅要适度，最好不要切断。2、在碳烤时可采用特制类似网佳的铁夹，这样可以方便烤制，也使鱼受热均匀，可正反轮流碳烤。3、喜欢辣椒味道重的可以在腌制鱼的过程过加入适量剁椒酱，在爆炒葱姜段的时候也可加入剁椒段或干辣椒段。除了芹菜还可根据个人口味放入其他的菜，比如土豆魔芋什么的，因为最后还有跟鱼一起继续烤10分钟，放入汤中时间不可过长，否则最后口感不好。 4、在腌制鱼和淋花椒油前，可加入适量胡椒粉提味。最后淋的花椒油，最好将花椒捞出，也可以待鱼烤熟后倒入汤汁，继续加热两分钟，上桌放在酒精炉上不断加热。5、 家庭烤鱼可以先将鱼用盐、黄酒、胡椒粉先腌制 。然后将食材依次放好，用小刷子将调料抹在鱼身上（鱼肚子里也抹），再用烤箱预热，210度烤30分钟，中间翻一次。（烤制的时间要根据鱼的大小来定）。 没有烤箱用平底锅将鱼煎熟也可）

 

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七十六、葡国猪颈肉

[原料]：猪颈肉5KG，泡菜50克，寿司醋10克[腌料]：蒜末4KG，味事达酱油250克，白糖2500克，味粉250克[做法]：1、猪颈肉改刀去掉边角料，在流水下冲水2小时2、盆内下入腌料，倒入猪颈肉拌匀3、将猪颈肉放入0度保鲜箱内腌三天，入挂炉烤15分钟至熟4、将猪肉切薄片装盘，配上泡菜、寿司醋同食。

 

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七十七、酥皮银鳕鱼

[原料]：银鳕鱼中段150克，烤好的酥皮100克[调料]：蜂蜜100克，海鲜酱100克，香料水300克，日本清酒20克[做法]：1、选用上好的银鳕鱼中段切成2厘米厚的片，放入香料水腌制12小时，用干净的纱布吸干表层吸附的水分。2、在鳕鱼下面放上烤好的酥皮，上面放入腌好的银鳕鱼，涂上蜂蜜、海鲜酱、清酒，入180-220度烤炉里烤10分钟，装饰上桌即可。香料水：西芹、洋葱、胡萝卜各60克，入搅拌机打碎成浆，下50克清酒搅拌均匀即可。酥皮：西餐常用点心。将面包粉1200克，蛋糕粉500克，白糖50克，盐25克，黄油80克，鸡蛋3只，水800克和匀，做成皮。里面包上起酥油，擀成皮，折叠后切成长方形块，抹上半个蛋黄，入烤箱烘烤至酥脆即成。（小贴士：腌制鳕鱼后一定用纱布擦干，然后晾10分钟左右，这样烤好后味道好，质地脆嫩，否则鳕鱼发散。）

 

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七十八、秘制腿圈

[原料]：薄皮猪的脚圈（即猪的膝盖处）750克、菜芯100克、木耳（水发）75克[调料]：盐、味精各8克，鸡粉15克，绍酒20克，糖5克，酱油30克，八角2克，桂皮、丁香、草果、砂仁各1克，花椒5克，葱、姜各20克，山奈、豆蔻小茴香各0.3克，甘草3克，香叶1克，陈皮3克，高汤1500克[做法]：1、将脚圈烫去毛，然后放入沸水中大火氽10分钟后取出，洗净；2、将猪圈放入锅中，加入盐、味精、鸡粉、糖、酱油、八角、桂皮、丁香、草果、砂仁、花椒、葱、姜、山奈、豆蔻、小茴香、甘草、香叶、陈皮、绍酒、高汤大火烧开后改用小火烧2小时（其间不断翻身）；3、将菜芯放入沸水中大火氽1.5分钟后取出垫在盘底，放入烧制的脚圈；4、将木耳放入烧至脚圈的汤中大火烧5分钟后取出，撒在脚圈上即可。

 

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七十九、咖喱真味蟹

[原料]：膏蟹一只、芹菜50克、青红椒片50克，洋葱片50克[调料]：色拉油1KG、生粉10克、泰椒油50克，鸡蛋一只 [咖喱汁]：牛奶250克、椰浆150克、七种泰国咖喱（泰国绿环咖喱三种、双枪牌咖喱两种、架喱胆、油咖喱）共200克、冰糖40克[做法]：1、膏蟹洗净拍生粉入五成热油中小火炸2分钟至熟，捞出控净油。芹菜切成3CM长的段。2、锅内留底油烧至六成热，入芹菜段、青红椒片、洋葱片中火爆香，下入膏蟹，再加入调好的咖喱汁小火煮滚，用生粉勾上薄芡。3、将蟹出锅摆入盘中，在原来芡汁中加入鸡蛋液，浇在蟹身上。4、将泰椒油滴在蟹上，可配精肉包上桌。