精华 " 迷 宗 菜 "

[anny1234]

八十、蒜泥茄子

[原料]：长茄子2根、香菜适量[调料]：蒜泥5瓣、香油3/2大匙、生抽1/2大匙、盐1/8小匙、味精1/4小匙[做法]：1、选购茄子最好是表皮越紫越好，身型细长，茄蒂完整的茄子。2、将香菜切碎，大蒜去皮剁成蓉。3、将茄子连皮切成长条状。4、锅内烧开半锅水，茄条放入盘内，加锅盖大火蒸8分钟。5、蒸好的茄子，加入蒜泥，香菜碎，香油，生抽，盐，味精拌匀即可。（小贴士：1、茄子比较吃油，芝麻油的量要比做一般的凉菜加多一点。2、不习惯吃生蒜的人，可以将蒜蓉放入碗内，用一半的芝麻油一半沙拉油烧热，乘热淋在蒜蓉上制成金蒜蓉来拌会更好吃。3、给茄子淋生抽才不会变黑色，如果您家用的是酱油的话就全部用盐入味也行。）

 

[anny1234]

八十一、腐乳老虎虾

[原料]：老虎虾、小葱1.5大勺、姜3克[调料]：红腐乳1块、腐乳汁2勺、橄榄油1.5大勺、蒜泥1大勺、胡椒粉(白)1/6勺、盐1/4勺、白糖3/4勺、香油1勺[做法]：1、冰冻开背去肠老虎虾一包550克，冷水里化冻，洗净备用2、不粘锅，加油1.5大匙，置炉上开大火，放入葱花1大匙，姜丝和蒜蓉炒香3、放入老虎虾翻炒几下，然后放入2料（腐乳一小块加2茶匙腐乳汁共18克）（台湾产状元牌的香油腐乳，味道很好），加3大匙水碾碎腐乳拌匀备用）腐乳汁，兜抄均匀4、调中火，依次放入 剩余3料（橄榄油或其他菜油1.5大匙，葱花1.5大匙，姜3克切丝，蒜蓉1大匙，白胡椒粉1/6茶匙，盐1/4茶匙，糖3/4茶匙4香油1茶匙），炒至虾外表变红（大约1-2分钟），再放入剩余葱花及香油兜匀即可注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升

 

[anny1234]

八十二、小炒黄花菜

[原料]：新鲜黄花菜50克、猪肉80克、冬笋25克[调料]：植物油少许、盐少许、花雕酒适量、淀粉适量、水适量[做法]：1、黄花菜在开水中汆烫一会儿2、捞出后在凉水中浸泡2小时；浸泡后捞出洗净并沥干3、笋切丝；肉丝内加入少许盐、花雕酒和淀粉抓匀，腌制一会儿4、笋丝在开水内汆烫一下，捞出沥干5、锅内热少许油，加入肉丝滑炒至变色后盛出6、锅内热少许油，加入黄花菜煸炒一会儿；加入笋丝翻炒；加入肉丝翻炒几下，调入适量盐，翻炒匀即可（小贴士：1、黄花菜是一种多年生草本植物的花蕾,味鲜质嫩,营养丰富,含有丰富的花粉,糖,蛋白质,维生素C,钙,脂肪,胡萝卜素,氨基酸等人体所必须的养分,其所含的胡萝卜素甚至超过西红柿的几倍.黄花菜性味甘凉,有止血,消炎,清热,利湿,消食,明目,安神等功效,对吐血,大便带血,小便不通,失眠,乳汁不下等有疗效,可作为病后或产后的调补品. 2、鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。由于鲜黄花菜的有毒成份在高温60度时可减弱或消失，因此每次食用不能超过50克，且食用时，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这样秋水仙碱就能破坏掉，食用鲜黄花菜就安全了。2、仅汆烫黄花菜不足以去除毒素，所以为了保险起见，还需要浸泡2小时，切记！3、浸泡不会使黄花菜软烂，所以放心泡足2小时。）

 

[anny1234]

八十三、番茄酱鸡翅

[原料]：鸡中翅[调料]：色拉油、老抽、鸡精、蒜、八角、番茄沙司、料酒、香叶[做法]：1、锅子烧热，放色拉油，把香叶和八角放入小火炸香后捞出扔掉2、把蒜片放入爆出香味。鸡翅放入，中大火不断煸炒至鸡翅表皮收紧并稍呈金黄色3、放点料酒翻炒几下后，马上放半汤匙老抽翻炒均匀4、倒入番茄沙司（大概100ml左右的番茄沙司，330ml瓶装的番茄沙司三分之一瓶），加水和鸡翅齐平5、盖上盖子，转小火焖煮十分钟左右（喜欢吃酥烂点的就煮个二十分钟），开盖加鸡精，把汁收浓稠即可出锅（小贴士：鸡翅洗净后，建议用剪刀剪去两边多出来的皮，这部分包含了鸡翅的大部分皮下脂肪。番茄沙司要放足量。）

 

[anny1234]

八十四、辣鸭丁

[原料]：老母鸭半只[调料]：姜10克、干辣椒3个、桂皮8克、白皮蒜4瓣、朝天椒3个、白酒1勺、盐，白糖，辣椒油，麻油适量[做法]：1、半边鸭洗净，横切成两大块。备好高压锅，放入鸭块（皮朝下），桂皮、2个蒜头、一半姜块，半汤匙白酒（一定要用白酒，去腥强），加水（水量没过鸭子的2/3处即可），盖上高压锅盖大火烧开后，中小火烧15分钟即可关火2、待高压锅冷却，捞出鸭块过凉水，切成4厘米厚的丁块，鲜朝天椒和干朝天椒3个各切成圈，剩下的蒜姜切成碎末3、热锅倒油，5成热时，下蒜姜末和干椒小火爆香，放入鸭丁开大火爆炒，放另半汤勺白酒，放点热水焖，然后加鲜朝天椒圈、盐、白糖、老抽、辣椒油调味调色，最后淋麻油，关火盛出即可（小贴士：鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经；可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿；治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。体质虚寒者少食，感冒者不宜食用）

 

[anny1234]

八十五、茄汁鸡米

[原料]：番茄1个、鸡肉适量（鸡胸肉一块，或鸡腿两只）。[调料]：番茄酱、盐、白糖、醋、生抽、高汤各适量（可以一份番茄酱，一份高汤，剩下的调料放一点尝一点，满意了就可以），水淀粉适量。[做法]：

 

[anny1234]

八十六、伏天清粥—姜丝皮蛋瘦肉粥

[原料]：剩米饭500克、皮蛋一个、猪里脊80克、油条半根、清水1500ML。[调料]：腌肉用（绍酒1/2小匙，盐1克，淀粉1/2小匙，食用油1/2小匙，白胡椒粉1/8小匙，清水5ml）细姜丝10克、白胡椒约1/4小匙、盐适量，小葱少许。[做法]：1、里脊肉切薄片（冷冻一下使其变硬更好切）；2、改刀成肉丝状，注意根根分开，不要连刀；3、肉丝中加入白胡椒粉，盐，绍酒，清水，淀粉抓拌均匀；4、然后加入食用油抓拌均匀；5、肉丝腌制30分钟左右备用；6、皮蛋（松花蛋）切小丁备用；7、锅内做水，水开后下入剩米饭搅散；8、再次开锅后下入细姜丝，盖盖儿转小火煮15分钟左右；9、开盖下入皮蛋煮5分钟左右；10、分散下入肉丝用勺搅动2分钟左右至肉丝变色成熟；11、最后加入白胡椒粉，盐调味后关火盛出撒上小葱和油条碎制作完成。（小贴士：1、里脊肉使用前不必完全软化，冻的略硬状态比较好切片。2、姜丝要切得很细，这样不影响口感，或切末儿也行。3、皮蛋最好选用硬心的，如果是软心的皮蛋可以先上锅蒸制5分钟使其凝固后再使用。4、注意原料下放的先后顺序，肉丝要最后再放，这是肉嫩的关键。5、白胡椒粉和盐的最后调味请根据个人喜好酌情添加。6、此粥用的是剩米饭，也可以煮新粥。）

 

[Meng_er]

我觉得这个应该是红烧肉的吧~做出来的一样，只是人家叫做了东坡肉~

 

[anny1234]

东坡肉和一般红烧肉还是有区别的,首先选料,东坡肉必须是带皮的肥瘦相间的五花肉;其次做法, 东坡肉烧制整个过程不用加水,用黄酒烹制闷熟,烧好后是色泽红亮,皮薄肉酥嫩焖香,味汁醇厚,酥烂而形不碎,香糯而不腻.而一般红烧肉选料不会那么讲究,虽经小火炖烂,吃起来还是有些韧性.

 

[anny1234]

八十七、香菇蒸蛋

[原料]：鸡蛋3个，干香菇4朵，木鱼花一把，水400ml（实用300ml），生抽一茶匙，盐（或鸡精）少许（以150ml左右容器3个为量）[做法]：1、先煮高汤：干香菇洗干净，加水浸泡至软，把水隔渣倒出来，加入木鱼花，小火煮开后关火焖5分钟，加入生抽和盐调味，放凉备用。2、鸡蛋打散，加入高汤拌匀，用细致的漏勺过滤蛋液，倒入容器里。香菇用剪刀剪成条状，加入容器里。3、用勺子把蛋液表面的气泡除去，一定要除的干净蒸出来才漂亮。如果容器本身没有盖子，那就要用高温保鲜膜或者盘子盖着再蒸。4、凉水放入蒸锅，大火，上汽后，蒸8分钟即可。（贴士：用泡香菇的的水就有鲜味，加入木鱼花，鲜味更上一层楼，这个高汤最好只用300ml，但是做的时候要多一点，把损失的预留在内。）

 

[anny1234]

八十八、蚂蚁上树

[原料]：干粉丝两把、韭菜100克、熟黑芝麻少许[调料]：香辣酱30ml、白糖5克、盐5克[做法]：1、干粉丝用温水提前浸泡两个小时，直到粉丝膨胀并变得柔软，然后用剪子稍微剪几刀，便于入口。韭菜洗净后切成2-3厘米长的段备用；2、汤锅中加入清水烧开，水开后放入盐、15ml食用油拌匀，放入泡好的粉丝，用筷子划散，水开后将粉丝捞出放入凉水中浸泡；3、炒锅中放入油用中小火烧到3成热，放入辣酱，炒至出现红油，然后转成小火，放入沥干的粉丝，用筷子挑散；4、粉丝变成红色后，放入白糖拌匀，然后转成中火，放入韭菜碎，拌匀后立即关火即可。5、最后可撒上少许炒熟的黑芝麻，那就更形象了。

 

[anny1234]

八十九、鱼香茄子煲

[原料]：茄子两条，猪绞肉适量[调料]：香葱一条，姜末，蒜末适量，郫县红油豆瓣酱1大匙鱼香汁的调法：生抽1大匙，老抽1/2茶匙，香醋1/2大匙，糖1茶匙，香葱碎适量水淀粉的比例：3茶匙淀粉+3大匙水[做法]：1、材料准备：茄子切成长条，青红椒切片，姜，蒜磨成末，香葱切小段。2、猪绞肉可以先用少量料酒腌制片刻，（不用加调味腌，否则会咸）将鱼香 汁的所有材料混合在一只碗内，让糖溶化。3、锅内热两大饭碗的油，将茄条放入炸。4、炸至茄条软身。5、将茄子取出沥干油份。6、倒出炸剩下的油，只留一点底油。冷油将姜末，蒜末爆香。7、放入一大匙红油豆瓣酱炒至色泽红亮。(豆瓣酱很咸的,所以一定要控制好量)8、放入猪绞肉炒散，至熟。9、倒香葱粒，鱼香汁，一杯水或是高汤煮至水开。10、再放入炸好的茄条，煮至水份快收干。11、倒入水淀粉勾芡即可。（水份不要收的太干，因为一会放入砂锅里还要煮一下，太干就糊底了）12、将煮好的茄子放入砂锅内，煮至水开即可（即把砂锅烧热了就可以了）最后洒上香葱粒上桌。

 

[anny1234]

九十、36种美味酱料大公开（1）

一、麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。二、红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。三、五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。四、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，香辣酸甜。五、蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。【制法】将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放色拉油及小麻油拌均即成。【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。六、茄汁味汁【配方】（配制20份菜）蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。【制法】将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。【配制说明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

 

[anny1234]

九十一、36种美味酱料大公开（2）

七、陈皮味汁【配方】（配制30份菜）陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。【制法】将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。【配制说明】本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。八、糖醋味汁【配方】（配制15份菜）白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。【制法】将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。【配制说明】此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。九、姜汁味汁【配方】（配制20份菜）去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。【制法】将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。【配制说明】此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。十、果汁味汁【配方】（配制15份菜）果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。【制法】将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。【配制说明】果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。十一、鱼香味汁【配方】（配制15份菜）姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。【配制说明】鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。十二、咸鲜味汁【配方】（配制20份菜）生抽500克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。【制法】将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。【配制说明】此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

 

[anny1234]

九十二、36种美味酱料大公开（3）

十三、怪味味汁【配方】（配制30份菜）白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。【制法】将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。【配制说明】此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。十四、香糟味汁【配方】（配制10-15份菜）福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。【制法】将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。【配制说明】此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。十五、麻酱味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。【制法】先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。【配制说明】此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。十六、椒麻味汁【配方】（配制15份制）花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。【制法】将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。【配制说明】此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。十七、芥末味汁【配方】（配制15份菜）芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。【制法】将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。【配制说明】芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。十八、葱油味汁【配方】（配制20份菜）香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。【制法】将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。【配制说明】葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。